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网站首页怎么做卤菜入味？
怎样才能把卤菜做得特别入味？卤味店会用哪些调味料？
鸭翅等等这些小货就不用码味，但是这些小货在新卤水的卤制中，绝对不能在卤大货之前下锅卤制，就是要先卤大货，当大货卤到一定程度或者熟后，再卤小货，新卤水第一在卤制前一天需要用盐，白酒，洋葱，生姜腌制一天，这样做的目的是为了去除腥味同时还可以用盐来腌制骨头为入味打基础。很多人也喜欢自己在家做卤菜，毕竟自己在家做更卫生，吃着也更放心，但是做出来没有外面卖的入味，我表姐家就是做卤菜的，下面就来分享一下如何把卤菜做得入味，卤味店都用哪些调味料。
那么卤菜店都有哪些调味料？以我去年学习的一家老字号卤猪头肉的店为例，他里面的调味料只有：盐、香辛料、糖色、黄酒、糖、味精、姜、蒜。对，就是这么简单，都是常规用料，一点添加剂没有。而这个泡制的时间是没有任何标准的，因为每个地方的饮食习惯不同，我们在家通常这样做的首先把食才清洗干净，用冰糖炒糖色加入食才放水:没过食才，再,放葱姜蒜盐花椒大料桂皮回香香叶小米椒再放点老抽就行了漫火炖一个小时特别好吃所以可以根据当地人的口味适当的选择浸泡的时间，最好是自己 品尝入味的情况。
这个很重要，如果卤水味道太咸或太轻，它将会对菜品有很大的影响。
最后，一般菜品在腌制一段时间后再浸泡使其美味可口。记住，心急吃不了热豆腐。食材一定要新鲜，新鲜食材本身含有呈鲜味物质，适当烹调是为了更鲜香，“有味使之岀，无味使之入”是永远的真理，所以卤汤要多卤鲜香味好的食材，如土鸡、土鸭、肘子、排骨、蹄子等；卤菜行业里，处处是学问，不要太依赖一些人工调味料，吃不住客人的，好的香料配方和制作手法，才是关键。
用料
新鲜鸭翅8-10根；香叶4片；生姜半块；小香葱6根；糖我用的是冰糖，3颗；生抽一汤勺；盐少于半汤勺；五香粉一点点，也可不放；料酒1/4汤勺；花椒10粒左右
做法
鸭翅洗净，放入开水锅内大火烧2分钟
鸭翅捞出，冷水冲净血沫。这一步很重要，冷水冲过的鸭翅后续煮出来很有咬劲
鸭翅放入砂锅或炖锅，放满水，将生姜香葱料酒生抽糖盐五香粉花椒放入锅内。喜欢口味重些的朋友，还可以放入八角和蒜。我喜欢清爽些，所以这两味不放。
大火烧开，再小火煮10分钟左右。用筷子戳一下，能穿透鸭翅即可。凉透出锅即可开啃了。
个人习惯：因放入的配料尤其是盐比较少，且不放鸡精这些增鲜的调料，刚出锅会不够味。煮熟不捞出泡在锅里，放入冰箱或者常温一夜，就会很入味了。而且盐分也不会摄入过多，比较健康。
熟鸡脯肉200克，葱白20克，酱油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻酱15克，熟芝麻5克，味精1克，精盐1克。
怎样能让卤菜更好的入味
卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有老汤，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料[如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量，再头次起卤水时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜纯度。
卤水中的卤料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈气味闷人，只宜少放。另外黄酒再起卤或卤质中也起着很重要的作用，它去腥增香，使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很讲究，一般要等到原料下卤烧沸后，撇净浮沫才分次加黄酒，再初次起卤时黄酒不妨多放重些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜、生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味。
下卤前的原料处理：
下卤前各种原料经过初步加工后，还需作进一步的浸漂、汆水处理。如鸡鸭宰杀煺毛后，虽鸡身体上光洁了，但还残存一些绒毛，还需要火燎、夹子夹，然后入水中汆一回儿，待鸡皮绷紧伸平后，以手轻轻搓去鸡身上的“汉皮”，经过www.rixia.cc如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了，如兔、鸭、牛肉等的血腥味都需要洗净入水汆一下http://www.rixia.cc。
为了使卤菜入味也可以将鸡、鹅等的内脏进行码味处理一般用炒盐、花椒、白酒、葱、姜。码味要处理好两个问题，一是盐的份量，二是码味的时间。大致500克生料用盐15/20克象鹅、鸭、牛肉冬天码味8/12小时、夏天4/6小时，码味后原料也需入水汆一下。
卤水的保养 ：
卤水最上层是卤油，第二层是泡沫，其次是卤水底部为骨渣，要保持卤水不坏，打去浮油，去净泡沫，用纱布过滤去骨渣，然后把卤水烧开加盖保存，http://www.rixia.cc不用时不要轻易搅动，防止生水滴入卤水中，热天2/3天烧开一回，冬天5/6填烧开一回，也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻，用时烧开略加少许鲜汤，黄酒盐就行了。
卤水在使用时忌卤大肠、心肺、鸡蛋、豆脂品、海带可单独卤质。
怎样做卤菜才能很入味
卤菜入味的关键有以下几种方法：
①原材料腌制
大件的原材料在卤制前要提前腌制码味，腌制的作用主要有两个，一是增加底味，二是去除腥味。小件的原材料可以不用腌制。
②卤汤盐度要够
盐是入味的关键，如果盐不够，卤出来的东西铁定是不够味的，卤汤的盐度是要根据食材的量来决定，盐分按照食材的1.6%—2%之间计算，每斤食材需要用盐8—10克。
③小火焖煮入味
火候也是卤肉入味的关键，对于很大块的卤肉，必须要小火慢卤，卤制软烂才会更香更糯。另外，几http://www.rixia.cc乎所有产品都有个关火浸泡的过程，浸泡时间根据原材料大小和煮制时间来合理安排。
④调味料的搭配使用
卤菜除了盐味足，还要有香味，所以卤菜要学会各种香料和调味料的搭配。香辛料主要作用就是去除异味以及增加香味。好的卤菜配方要求严谨的香辛料配比。卤肉的香料比例是1.5%-3%之间,也就是10斤水放0.15-0.3斤香料。
不加一滴水 能做出一大锅卤味
卤菜怎样才入味
卤菜入味的方法主要有下面几种方法：
原材料腌制
大件的原材料在卤制前要提前腌制码味，腌制的作用主要有两个，一是增加底味，二是去除腥味。小件的原材料可以不用腌制。
卤汤盐度要够
盐是入味的关键，如果盐不够，卤出来的东西铁定是不够味的，卤汤的盐度是要根据食材的量来决定，盐分按照食材的1.6%—2%之间计算，每斤食材需要用盐8—10克。
小火焖煮入味
火候也是卤肉入味的关键，对于很大块的卤肉，必须要小火慢卤，卤制软烂才会更香更糯。另外，几乎所有产品都有个关火浸泡的过程，浸泡时间根据原材料大小和煮制时间来合理安排。
调味料的合理搭配使用
卤菜除了盐味足，还要有香味，所以卤菜要学会各种香料和调味料的搭配。香辛料主要作用就是去除异味以及增加香味。好的卤菜配方要求严谨的香辛料配比。卤肉的香料比例是1.5%-3%之间,也就是100斤水最多放3斤香料。
不加一滴水 能做出一大锅卤味
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