卤菜制作中，上色是很重要的一步，打造高颜值的卤菜小吃就靠这一步了，那么卤菜上色有哪些技巧呢！

    上糖色技巧

    具体做法就是我们在炒糖色的时候，把少量红曲粉兑在水里，等糖色炒好了，加入兑了红曲粉的水，小火熬10分钟，让水和糖充分的融合。

    在我们正常卤菜过程中给菜品上色时，把卤水颜色调淡一点，尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些，这样给后续上色留出空间，等菜品卤好以后，另取一口锅，舀出部分卤水，把卤水的颜色尽量调深一些，烧开后放入开始卤好的肉，开大火，随时观察卤肉的颜色，只要觉得颜色满意了，立即捞出锅，正常情况下，不要一分钟即可以上色成功。这样做的好处是可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅。

    而且对于店面小，采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合，因为一锅混卤，各种食材颜色要求不一样，而这种办法，刚好能解决这个问题。这也是上糖色最简单和最直接的方法：

    采用红曲粉和糖色混合上色的办法，正常情况下，卤菜放一天，颜色不会有太大的变化。同理，需要淡黄色、深黄色、酱红色等，都可以用这个办法。

一般用冰糖炒色，下卤锅里，通过沸卤水的对流作用上色般比较地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制，炒到糖和油变成油亮油亮的红色，注意一定不能把糖炒糊了。不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法。楼上说的卤日夏养花网水中加糖，只是改变卤菜的口味，并不能起到上色的效果。所谓加糖,其实是加建起的糖色。

第一种：黑亮色

    这种颜色最显著的代表是周黑鸭的鸭附件产品，很多人对周黑鸭产品的色泽有误解，认为是黑色，其实准确的说法应该是黑亮色，因为这个黑里面还透着点黄亮色，单纯的黑色会显得黯淡无光，而黑亮色就好比拍照时打了高光，产品看起来会更有食欲，要想调制黑亮色，就得将酱汁和糖色结合，酱汁着黑色，而糖色用来提亮，需要注意的是这里的糖色就不必炒成鸡血红了，否则就上不出黑亮色的效果了。

    第二种：深红色

调制这个颜色，需要卤水颜色深一点，这个色如果不想用酱油和老抽，就只能用糖色来调制，如果想要用糖色来调制深红色，唯一的办法就是糖色炒得尽量老一点，不过因为糖色炒老了，用量就得把控好，如果加的过多，就会造成卤水发苦，但如果以老糖色为主，再加入适量红曲粉，同样可以调出颜色比较深的深红色，这样就可以避免因老糖色过量而导致卤水发苦的弊端。

    第三种：金红色

    其实有个别城市的卤猪蹄喜欢做成金红色，比如隆江卤猪蹄等，调制这种颜色，还是采用糖色和红曲粉来进行搭配，不过做法和深红色有别，具体是先将红曲粉融化在80度左右的热水里，在炒好糖色需要加水的时候，就加入溶解了红曲粉的热水，让红曲粉和糖色充分的融合，用这种方法调制的卤水，卤出的肉颜色即成金红色并且油润光亮，用这个方法，糖色就炒偏嫩一点。

    第四种：淡黄色

    这种颜色一般应用在盐焗系列产品上，比如：盐焗鸡爪，这一类的通常需要调成微黄色，具体做法是用糖色加上姜黄一起调，糖色同样需要炒得偏嫩一点，但量却不可加入过多，否则卤水会偏甜。

    第五种：金黄色

    一般五香卤，比如卤鸡时会用到这个颜色，具体做法是糖色炒到正常的枣红色，在调制卤水颜色时，少量加入糖色，然后再加入黄栀子一起卤制。而不可直接用栀子，这是因为单独使用栀子，颜色会比较生硬，再有就是要利用糖色较强的附着力和柔和、亮色的特性来保持卤鸡在售卖较长时间时既不褪色又油润光亮。

    第六种：红黄色

    比如卤牛肉，因为牛肉本身颜色比较深，在卤水中如果单独使用糖色，牛肉售卖时间长点容易发黑，而如果单独使用红曲粉，牛肉表面的日夏养花网白筋又容易染上淡红色，使顾客误认为是上了色素的，所以不妨将牛肉的颜色调成趋向于红黄色，这样，和牛肉自身的颜色比较搭配，在调制这个色时，通常是在卤水中加入用红曲粉熬制的糖色，然后加入一些姜黄来调色，这样卤出来的牛肉颜色比较自然，而且不容易发黑。

红曲粉在卤肉腌制的时候用，做法步骤如下：

准备材料：梅花肉960克、红曲粉2克、叉烧酱7勺、料酒5勺、蒜瓣5克、姜片3克、葱段20克、蜂蜜适量

一、准备所有食材

二、梅花肉浸泡洗净后小块

三、放入大碗中，加入叉烧酱

四、倒入红曲粉

五、撒入葱、姜、蒜后，倒入料酒

六、加入蜂蜜

七、用勺子拌匀，加盖腌制2小时

八、拣出葱姜蒜所有调料，加盖入冰箱腌制24小时

九、均匀放在空气炸锅网架上，两面刷蜂蜜与温水调成的水

十、启动自动菜单，200度卤20分钟

十一、卤至10分钟后

十二、打开上盖：先刷层蜂蜜水，翻面后，再刷层蜂蜜水

十三、合上盖子继续

十四、最后取出即可食用。

给卤菜上色普遍用到的有糖色，栀子，姜黄，紫草，红曲粉，红曲米等，至于酱油，老抽等，在家用的时候可以，如果开店的话，不建议使用酱油和老抽来给卤菜上色，因为酱油酱油和老抽容易让卤菜发黑。

用糖色和老抽给卤肉上色需要掌握一些技巧，卤肉的颜色是随着卤制时间慢慢上色的，最容易上色的时间一般是在卤肉6--7分熟的时候，拿猪头肉来说，在卤制到40分钟之后是最容易上色的时候，所以，我们在加糖色的时候，要采取少量多次的添加方法，不要一开始就把糖色加得太足，如果一开始加得太多，中途发现颜色太深，再调整起来就比较麻烦了，正确的添加方式是在卤制过程中随时观http://www.rixia.cc察卤肉的颜色，如果肉的颜色太浅就少量添加一点，过十来分钟再观察肉的颜色，不行的话再添加一点。这样分批逐次的添加，能够比较精准的把握卤肉的颜色。

这里有朋友可能会有疑问，如果等到肉都卤熟了，颜色还是不好怎么办？有一个小技巧，在肉卤熟后，如果发现颜色不好，立刻将卤水舀一小部分出来，将卤水颜色加深，放入卤好的肉，开大火，一般来说，不会超出一分钟，表面就上色了，在上色的过程中，随时注意观察颜色，一旦达到自己满意的颜色，立即将肉从锅里捞出来即可。

栀子和姜黄都属于香料类的上色原料，在需要卤制黄色的菜品时，可以直接加在卤水中使用，比如卤鸡，鸡爪，鸡翅，鸭脚等，只不过他们卤出来的菜品都偏淡黄色，如果想要菜品呈金黄色，用糖色和栀子，姜黄配合使用，这里，各家所炒的糖色老嫩不一样，所以我也不能给出一个具体的比例，喜欢卤菜的朋友可以多试几次就可以了。需要了解的是，栀子在卤水中只起上色的作用，而姜黄除了可以上色，还可以去除食材的异味，所以，在选择时，可以偏向于使用姜黄。

再说红曲粉和红曲米。这两种上色原材料都是红色，只不过，大多数情况下它们不能直接加在卤水里，因为这两种材料直接使用的话卤出的菜品趋于淡红色，看起来颜色不自然，也比较生硬，如果添加的量太多，颜色又太红，看起来也不自然。所以，一般情况下红曲米和红曲粉是在食材焯水的时候使用，让食材在卤制之前有一个底色，这样，最后卤制出来的菜品颜色才自然，红亮。这里有一个问题需要引起注意，尽量不要将红曲米直接加在卤水里，会导致卤水变得粘稠甚至发酸。如果非要使用红曲米，可以将红曲米熬成水，用来泡制食材上色或者给食材焯水上色都可以。

附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。