虾青素是一种非维生素A源的类胡萝卜素，广泛存在于鲑鱼、虾、蟹以及植物叶、花和水果中，绝大多数海产甲日夏养花网壳类动物和鱼类都有虾青素。

虾青素是一种断链抗氧化剂。具有极强的抗氧化能力，可以清除二氧化氮、硫化物、二硫化物等，也可降低脂质过氧化作用，有效的抑制自由基引起的脂质过氧化虾青素。

虾青素的着色作用

类胡萝卜素日夏养花网是水生动物体内的主要色素物质，而虾青素占水生动物体内类胡萝素的大部分，因此可以说虾青素是水生动物体内的主要色素物质。虾青素是类胡萝卜素合成的终点，它进入动日夏养花网物体后可以不经修饰或生化转化而直接贮存在组织中，具有极强的色素沉积能力。

使一些水生动物的皮肤和肌肉出现健康而鲜艳的颜色，使禽蛋及禽的羽毛、皮肤、脚、项均呈现健康的金黄色或红色。实验表明，饲料中添加虾青素不仅使鱼的表皮磷甲变为黄色，而且肌肉中虾青素的含量也增加了。