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网站首页猪头怎么卤，用什么调料？
卤猪头咋卤的
首先第一步猪头冷水下锅，加葱姜料酒煮一下，捞出备用。
第二步锅中加入倒入卤汁加入香辛料及调料后把猪头肉放入锅中，再加入适量热水没过猪头肉。
第三步大火烧开，小火慢炖2小时，出锅放凉，即可切好开吃了。
至于香料卤水是关键。可以学习更好的卤水配方。
原料及配方
猪头 25kg 茴香 13g 花椒 35g 大葱（净） 500g 大料 50g 鲜姜 125g 桂皮 75g 盐 1.25kg
生产工艺
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。
（二）卤猪头肉原料:
原 料：
猪头1个，葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10http://www.rixia.cc克，酱油100克。
制法:
（1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。
（2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。
（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。
特点: 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。
（三）猪头肉怎样卤才肥而不腻
猪头肉美食原料
雄性猪头1个（约4000克），常用调料适量。
美食做法
1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用；
3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。
这样做出来的肉色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻
（四）卤猪头肉
原料: 原 料：
猪头1个，葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。
制法:
（1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。
（2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。
（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。
特点: 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美
猪头肉10斤
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，盐300克，鸡精80克，生姜100克，冰糖5克，糖色100克，
卤水做法（20斤）：
1:猪棒骨5斤，母鸡半只，焯水后放入卤锅里，加清水30斤（熬好后20斤），加入生姜100克，花椒10克，胡椒10克，料酒20克，大火烧开后转小火，熬制4-5小时，滤去骨头和肉渣，即成做卤水的老汤。
2:香料事先用料袋装好，温水浸泡半小时，去除杂质和异味，
3：将泡好的香料袋放进老汤，熬制半小时至出香味，加入盐，鸡精，冰糖，糖色，即成卤水，
卤猪头肉做法：
1：猪头肉洗净用凉水浸泡1小时，去除多余血水，
2：浸泡后的猪头肉捞出晾干水分进行腌制，10斤猪头肉加盐130克，姜片适量，料酒50克腌制，腌制时间夏天6小时，冬天12小时，
3：猪头肉腌制好以后洗净。锅里加凉水，下入腌制好的猪头肉，大火烧开，撇去浮沫，转中火继续焯水5分钟，捞出备用，
4：卤水烧开，下入猪头肉，大火烧开，转中火，继续卤制一小时，然后关火，捞出猪头肉，晾凉即可。
5：猪头肉切片，配上蘸料即可上桌
注意事项：
1：猪头肉先浸泡，可以去除血水，减少腥味
2：焯水是为了更好的进一步去除残留的血水
3：卤猪头肉尽量用中火，让猪头肉尽量多的去油，吃起来不腻人
4：猪头肉不建议卤得太软烂，保持一点脆感，口味更好些
材料：猪头肉500克，花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克
制作步骤：
1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。

扩展资料：
猪头肉，是猪的头部的肉。其美味，于民间早就声誉鹊起，据说淮扬菜系中日夏养花网的“扒烧整猪头”火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。有着丰富的营养价值。食疗作用的猪头肉，性平，味甘咸；补虚，滋阴，养血，润燥。
1:首先说一下挑生猪头注意事项，猪眼一定要闭紧，肉要红色的，选好猪头以后，先用清水加盐浸泡3小时，如果是整头猪的，剖开再浸泡、反复冲洗，猪头肉的腥味越小。http://www.rixia.cc
2、将猪头肉表面的细毛刮洗干净，有些小的毛没办法清理干净，也可以用火烧，烧完以后，用冷水反复清洗表面。
4:将猪头肉放入不锈钢锅中加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水3分钟分钟，关火捞起猪头肉，用冷水冲洗干净，凉干等待下锅卤制。
一、卤水香料包制作
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
制法：红辣椒干等一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用
二、高汤制作
1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、大豆油250克
制作高汤
老汤也就www.rixia.cc是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：
1、过水：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净
2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤
特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
三、葱蒜包
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
四、调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克
五、炒糖色
冰糖250克、水250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
六、制作卤水
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。
特别注明：葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包用3次左右，味道淡了就别用，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久。
卤猪头肉
卤水制作好后，我们把处理好的猪头肉拿出来放入卤水中，大火先沸煮10分钟左右然后转中火慢卤1小时后关火，那么卤猪头肉整个卤制流程就完了，在这里还是要和往常的提醒一下大家，在卤好之后千万不要着急拿出，在卤水中浸泡二十分钟再拿出，这样卤肉就更加的入味哦。
猪头剔骨
接下来就是剔骨，让猪头肉稍凉一会，进行剔骨，剔骨先剔下颚骨，然后再剔上颚骨，最后其他的剔净。剔完骨头以后如果是销售的，用色拉油或者豆油，用刷子均匀的在表面刷一下，这样颜色光泽，抗氧化，也不会变黑。
卤制过程中需要注意的几点是：
第一：一直保持中火卤制，让猪头肉尽量多的吐油，以免最后吃起来发腻，
第二：盐味要掌握合适，盐是百味之王，淡了腥味重，宁愿让卤肉咸点也也不要太淡了，没有盐味。
第三：猪头肉卤制之前的浸泡和焯水不能省略，否则卤水中的血沫太多，影响颜色和味道，如果血水出不干净，不但异味重，猪头肉颜色也发黑，而且异味很重
卤猪头肉的大料配方
配方及做法如下：
一、用料
桂皮1块、老抽小半碗、白糖3大勺、姜半块、生抽2勺、盐一点点、料酒小半碗、花椒20粒、干辣椒1-2个 。
二、卤猪头肉的做法
1、猪头我用冷水泡了夜，用刀把皮刮一遍，烧一锅开水，猪头下锅，5-6分钟后捞出，清洗干净。（我的锅小所以我切开了，你的锅如果够大，此处可省略）
2、烧一锅水，加料酒，桂皮，花椒，姜，干辣椒。煮着。
3、令起锅，油小火加热加白糖，不要急不要大火🔥，熬成焦糖色。
4、加老抽，生抽。全程小火。
5、猪头肉下锅，正反面沾色均匀，这时煮的那锅水也开了，猪头下煮汤锅，炒锅里的酱油汤倒入煮锅。
6、开煮了，大火15分钟，尝一下盐味，适当加盐，小火35分钟，要保证猪头浸在汤里，要确保汤锅一直在沸腾状态。现在你可以休息一下了。时间到，关火。猪头肉放凉了再切噢。
拓展资料
卤猪头肉色泽红润，香糯浓醇、咸甜适度，肉质鲜美，肥而不腻、肉有光泽。勾起吃客们的馋虫和口水。
猪头肉中含有优质的蛋白质和必须的脂肪酸，可提供血红素（有机铁）能够改善缺铁性贫血。
独特熬制的卤汤，选用十几种中草药做辅料，腌制几小时，熏酱成品。外表微干不粘手，指压后的凹陷立即恢复。
猪皮胶质材料有利于淡化色斑，令面部光泽照人。
参考资料来源百度百科猪头肉
卤猪头肉的配方
配料 猪头肉500克，调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克教。
方法，猪头,排骨浓缩卤汁，花椒,大葱,鲜姜,盐。
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和排骨浓缩卤汁。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15分钟，美味鲜美的猪头肉就做好了。
资料拓展
猪头肉，是猪的头部的肉。其美味，于民间早就声誉鹊起，据说淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。有着丰富的营养价值。食疗作用的猪头肉，性平，味甘咸；补虚，滋阴，养血，润燥。
资料参考
卤猪头肉的做法，中国营养协会网
原料：
新鲜猪头 100 千克。
配方（按原料 100 千克计）：
食盐 3000 克，酱油 4000 克，生姜 1500 克，鲜姜 200 克，料酒 200克，香辛药料 1580 克。
香辛药料配比：
花椒 200 克，荜拨 160 克，山奈 160 克，丁香 60 克，白芷 60 克，肉桂 300 克，草果 240 克，八角 400 克。
制作方法：
（1）选料与处理：
选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡 1 小时，捞出，洗净，沥去水分。
（2）卤制：
将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水 15 分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨 2 小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。
以下为拓展资料：
卤猪头肉是用猪头制作的一道家常菜。猪头肉还有较多的维生素B1、B2、尼克酸等，其中，维生素B可以增强人的体质，体质瘦弱的人应该多吃含有维生素B的食物。
功效：补虚养身，滋阴，营养不良食谱，贫血食谱
卤猪头肉 百度百科
猪头肉500克。
调料：
花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、盐50克、酱油50克、白酒5克、白醋3克。
做法：
1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟；
2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干；
3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水；
4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食；
5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。
做做看吧，味道很好，我前几天还做过一次呢。
配方（按原料 100 千克计）：
食盐 3000 克，酱油 4000 克，生姜 1500 克，鲜姜 200 克，料酒 200克，香辛药料 1580 克。
香辛药料配比：
花椒 200 克，荜拨 160 克，山奈 160 克，丁香 60 克，白芷 60 克，肉桂 3
请问卤猪头肉需要什么调料？
原料及配方
猪头 25kg 茴香 13g
花椒 35g 大葱（净） 500g
大料 50g 鲜姜 125g
桂皮 75g 盐 1.25kg
生产工艺
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。
卤猪头肉的制作材料：
主料：猪头肉500克
调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克
卤猪头肉的做法：
1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物
卤猪头肉的做法及配料教程是什么？
卤咸猪头肉：
准备用料：咸猪头肉1200g、芝麻油适量、冰糖适量、老抽适量、姜适量、葱适量、八角适量、料酒适量、红枣适量、香叶适量。
1、咸猪头肉解冻。
2、放入清水浸泡半天，去掉一些咸味，漂净。
3、炒锅放入大半锅清水，放入咸猪头头。
4、煮开5分钟，捞出，拔去猪毛等杂质，去掉大骨头，漂净。
5、取高压锅，放入咸猪头肉，加与肉持平的清水。
6、放入姜，葱，红枣，香叶，八角。
7、放入老抽，料酒。
8、放入适量冰糖，大火煮上阀，小火25--30分钟左右。
9、关火，稍微冷却一下，捞出咸猪头肉。
10、取炒锅，放入锅里的汤汁，加些芝麻油，冰糖与老抽煮开，放入咸猪头肉，肉皮向下。
11、中火煮至汁稠，至表面都均匀上色。
12、稍微冷却后即可切片装盘上桌。
卤猪头肉都放什么调料呀
猪头肉500克。
调料：
花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、盐50克、酱油50克、白酒5克、白醋3克。
做法：
1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟；
2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干；
3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂PIkCynWx糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水；
4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食；
5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物
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