蓝莓中含有丰富的花青素，美国的一份研究报告指出，蓝莓所含有的花青素是所有的水果与蔬菜之中含量最高的，而蓝莓的花青素最丰富的部分就是在它特有的紫色果皮部位。花青素对血管硬化、心脏疾病、减缓衰老，增强记忆力都有显著功效，尤其可以增加胶蛋白、可降低眼压，缓解眼睛疲劳。花青素是一种极佳抗氧化剂，可将人体内生物化学代谢的氧化反应所产生的自由基中和，可能具有避免破坏人体细胞、组织及免疫系统而致病、致癌的功效。高植物纤维——蓝莓含有大量的健康饮食不可缺少的植物纤维，并且含有丰富的维他命c，以及丰富的胡萝卜日夏养花网素。
国际毒理学等权威杂志报道，自由基可引发100多种疾病，包括各种癌症、心脑血管疾病、动脉硬化、衰老、糖尿病等。法国科学家马斯魁勒发现了花青素是最强效天然抗氧化剂，其清除自由基的能力是维生素c的20倍，维生素e的50倍，美国人类营养研究中心发现蓝莓是花青素含量最丰富的水果，蓝莓在40余种果蔬中的抗氧化能力最高。

花青素（英语：Anthocyanidin）是一种水溶性的植物色素，存在于液泡内的细胞液中，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。其与糖类物质以糖苷键结合之后即为花色苷，与花的颜色、叶变红等有关，是一种天然的抗氧化剂。可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。
　　花青素一般深色的水果含量比较多，有黑果枸杞、蓝莓、桑椹、黑加仑、葡萄、紫甘蓝、紫薯、黑玉米等；
　　但是根据含量和花青素种类的不同它们的营养价值也不同。其中黑果枸杞的花青素含量最高，所含花青素种类的营养价值也最高。

富含花青素类的食物：紫甘薯、葡萄、紫甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、草莓、桑葚、黑米。
蓝莓所含有的花青素是所有的水果与蔬菜之中含量最高的，而蓝莓的花青素最丰富的部分就是在它特有的紫色果皮部位。

您好，花青素主要含在越橘、酸果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝www.rixia.cc等蔬菜和水果中
花青素具有增增强免疫系统能力，抵御致癌物质，所以您从事电脑工作，可以吃富含花青素的蔬菜和水果

玫瑰花含有丰富的花青素，花青素对抗氧化和延缓衰老有不错的效果，但目前抗衰老更强的是虾青素，是一种雨生红球藻中提取的成分，你可找下红A产品了解。

花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。经由苯基丙酸类合成路径(phenylpropanoid pathway)和类黄酮生合成途径(flavonoids biosynthetic pathway)生成。影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、pH値、共色作用(copigmentation)等。果皮呈色受内在、外在因子和栽培技术的影响。光可增加花青素含量；高温会使花青素降解。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播 (Stintzing and Carle, 2004)。常见於花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。部分果实以颜色深浅决定果实市场价格。花青素属於酚类化合物中的类黄酮类(flavonoids)。基本结构包含二个苯环，并由一3碳的单位连结(C6-C3-C6)。花青素经由苯基丙酸路径和类黄酮生合成途径生成，由许多酵素调控催化。以天竺葵色素(pelargonidin)、矢车菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍药花苷配基(peonidin)、矮牵牛苷配基 (petunidin)及锦葵色素(malvidin)六种非配醣体(aglycone)为主。花青素因所带羟基数(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)数目、醣种类和连接位置等因素而呈现不同颜色 (范和邱, 1998)。颜色的表现因生化环境条件的改变，如受花青素浓度、共色作用、液胞中pH値的影响 (Clifford, 2000)。本文目的为了解影响花青素生合成的因子，以作为田间栽培管理的参考。
　　橙色和黄色是胡萝卜素的作用。1910年在胡萝卜中发现了-胡萝卜素，以后共发现另外2种胡萝卜素异构体，分别是：、、三种异构体。1958年-胡萝卜素获得专利（US2849495，1958年8月26日，专利权人：Hoffmann La Roche），目前主要从海洋中提取，也可人工合成

　　自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如越橘、酸果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞燕草素（Delchindin）、矢车菊素（Cyanidin）、 牵牛花色素（Petunidin）、芍药花色素（Peonidin）.

　　花青素颜色随PH值发生变化，从当PH值为3时的覆盆子红到当PH值为5时的深蓝莓红。在大多数应用中这些色素具有良好的光、热和PH稳定性，并且能够承受巴氏和UHT热处理。花青素广泛地应用在饮料、糖果、果冻和果酱中。

　　近年来对作为多酚的花青素对健康可能带来的好处的关注越来越集中。将来花青素的这种特性在功能食品和保健食品中有可能得到日益应用。目前市场上有比较成熟的花青素产品，这些花青素主要是越橘花青素、蓝莓花青素、蔓越橘花青素、接骨木花青素、黑莓花青素和黑豆皮花青素等，含量均为25%或40%。国内西安天一生物技术有限公司的 薛西峰先生做了详细的提取工艺研究，并于2001年开始大规模生产25%的花青素成品。

花青素的作用
　　花青素为人体带来多种益处。从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。下面列出花青素的部分功效：

1.有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；

2.通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；

3.增强免疫系统能力来抵御致癌物质；

4.降低感冒的次数和缩短持续时间；

5.具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成；

6.具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症；

7.缓解花粉病和其它过敏症；

8.增强动脉、静脉和毛细血管弹性；

9.保护动脉血管内壁；

10.保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力；

11.松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；

13.防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高（另一个降血压功效）；

14.作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样蛋白的形成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病；

15.通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等等。

富含花青素类的食物：紫甘薯、葡萄、紫甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、草莓、桑葚、黑米。
蓝莓所含有的花青素是所有的水果与蔬菜之中含量最高的，而蓝莓的花青素最丰富的部分就是在它特有的紫色果皮部位。

葡萄籽中的抗氧化成份——花青素，是生物类黄酮的一种，抗氧化能力是维生素C和E的100倍，不仅能抗血中脂质过氧化，还能强化血管，甚至阻断癌细胞生长。

蓝莓所含花青kBpEGGn素(anthocyanin),高居高抗氧化剂蔬果中之冠,可减缓人体老化, 恢复记忆力, 改善视力, 改善肌肉协调
欧越莓含花青素,抗氧化 欧越莓又称山桑子,原产地在北欧、美国北部及加拿大。
茄子,含花青素,可抗癌。紫红色的青菜多含花青素。
此外,含花青素的食物还有山桑子、蓝梅、茄子、日夏养花网樱桃、葡萄、加州李\火龙果等。

巴西莓果汁当中含有大量花青素，其制成的混合果汁抗氧化能力高达102700，是所有天然成分里最好的，其抗氧化指数是野生枸杞的6倍，蓝莓的11倍，红葡萄酒的33倍

补充一下，松树枝里面也是富含花青素，因为它含有这种物质，有人饮用它治疗很重的病症。

01 脱色的芬达-

原理：其实色母片对色素有吸附作用，但是这并不能说明饮料里的色素含量过高。

色素基本分为两种，一种是天然色素，如从水果中提取出的色素。如红曲、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、苋菜等，就是其中一部分；还有一种是人工合成色素，就是用人工化学合成方法所制得的有机色素，如我们常见的日落黄、柠檬黄、胭脂红等，饮料里添加的色素多为此类。

事实上，不仅是人工合成色素能够被吸附到色母片上，天然色素也同样可以。

我国食品添加剂卫生标准对人工色素的种类和用量都有非常严格的限制，在国家限制标准以内使用的可食用色素对人体是无害的，家长们不用过度担心。

但是对于少年儿童而言，他们正处在成长发育阶段，从预防原则来看，还是要远离含有色素的饮料。不要把功能型饮料、碳酸饮料等当水来喝。即使饮料中的色素含量是在限定标准以内的，长期大量饮用也会危害健康。

除此之外，饮料本身含糖量高，所以颜色特别鲜艳的饮料尽量少让孩子接触。

- 02 柠檬与碘伏-

原理：柠檬汁中含有较多量的维生素C，维生素C有极强的还原性，会将碘酒中溶解的碘单质还原为氢碘酸。而氢碘酸在溶液中无色，所以碘酒遇到柠檬汁会褪色。

- 03 紫甘蓝变色 -

原理：紫甘蓝中富含花青素，花青素在酸性环境中颜色偏红，碱性环境中偏蓝，所以紫甘蓝汁可以作为一种酸碱指示剂。

小朋友们还可以试将其他溶液倒入紫甘蓝溶液之中，看看能变出什么颜色，在留言中告诉爆爆。

- 04 颜色消失了 -

原理：色(shai)酒之所以变色,就是因为维生素C和特殊原料的色酒发生氧化还原反应。氧化还原反应是在反应前后某种元素的氧化数有变化的化学反应。这种反应可以理解成由两个半反应构日夏养花网成,即氧化反应和还原反应。

碘酒中的碘具有强氧化性,而维生素C具有还原性,两者可以发生氧化还原反应方程式为CHaO6+12=CHcO+2H。

淀粉是一种高分子化合物,淀粉与碘酒反应的本质是生成了一种色合物,这种新的物质改变了吸收光的性能而变成了蓝色。加入维生素C后,维生素C跟碘反应,

C6Hg06+l2=C6H606(淡黄色)+2HI,使得淀粉与碘反应生成的蓝色或紫黑色的不稳定的化合物向逆反应方向进行,因此加合物和碘的颜色都褪掉了。

- 05 变色的紫薯粥 -

原理：紫薯中含有丰富的花青素，而花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。柠檬中的柠檬酸是一种酸度调节剂，加入紫薯粥中会使其PH值降低，呈酸性，因此紫薯粥的颜色变红。

- 06 茶水变色 -

原理：碱包中含有的二价铁离子在水溶液中很容易被氧化而生成三价的铁盐，茶水中含有鞣酸，鞣酸与三价铁能结合生成黑色的鞣酸铁，从而使茶水颜色变深。

柠檬酸是有机酸，具有还原性。柠檬酸能把鞣酸铁中的铁还原成二价铁，从而使鞣酸铁的黑色完全褪尽，茶水颜色就会变浅

其实，这是正常现象。不过是食品中的花青素类物质在不同酸碱度下的变化罢了。
紫甘蓝变色，是由于紫甘蓝的细胞内的花青素的作用。
花青素为一种水溶性的植物色素。从广义上看，属于黄酮类化合物。存在于液泡内的细胞液中。花青素的颜色因酸碱度不同而改变颜色，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。
花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。经由苯基丙酸类合成路径(phenylpropanoidpathway)和类黄酮生合成途径(flavonoidsbiosyntheticpathway)生成。影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、pH値、共色作用(copigmentation)等。果皮呈色受内在、外在因子和栽培技术的影响。光可增加花青素含量；高温会使花青素降解。
紫甘蓝：红(酸)～紫(中)～绿(碱)变色
紫甘蓝在水中呈暗紫色
紫甘蓝在白醋中呈红色
紫甘蓝在纯碱溶液中呈蓝色
紫甘蓝在食用盐溶液中呈蓝紫色
紫甘蓝在肥皂水中呈绿色
紫甘蓝在蒸馏水中呈蓝紫色
紫甘蓝指示剂的变色范围如下：
PH<6.5粉红色
7．0<PH<7.1紫色
7．5<PH<8.5蓝色
8．5<PH<12绿色
PH>12.5黄色
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怎样让紫甘蓝不变蓝
把紫甘蓝切成块，用开水一焯，菜叶和水都会变成蓝色。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。北方地区基本上都是碱性水，所以煮菜、焯菜之后，菜叶会从紫红色变成蓝紫色。
和烹调绿色蔬菜正好相反，如果要让紫甘蓝的颜色变得好看，需要创造酸性条件。所以炒紫甘蓝，盖着锅盖就利于颜色的保持。稍微加点醋，颜色会更红艳好看。

蓝可以下水煮,煮后变色是因为紫甘蓝中的
色素花青素在高温的条件下结构发生变化
导致变色,你完全不用担心,紫甘蓝是一种相
当健康的食品,你的选择很不错,不过建议用
其拌凉菜或做呛拌紫甘蓝,色泽看上去更好,
风味也好.