火候的掌握、翻动节奏以及调味料的加入种类和次序，为最终炒制是否成功的关键。
　　炒菜时，锅内尽可能不能有水份，因为锅里有水份时最容易溅油了,要等水干了以后再放油,放菜之前在油里放一点盐,可以很好的防止溅油。
　　烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
　　1、火候与原料的关系：菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
　　2、火候与传导方式的关系：在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
　　3、火候与烹调技法的关系：烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
　　（l）小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
　　（2）中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
　　（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

油焖

【炒菜小技巧】
1、炒菜时先要润锅，尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅。
2、学会，葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的，炝锅时，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。
3、蔬菜焯水时，加入油，盐，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿。
4、牛羊肉纤维粗，要逆着纹理切，也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直，猪肉顺着纹理切，鸡肉比较嫩，略微斜着切即可。
5、炒鸡蛋时，往鸡蛋里面加入几滴香醋，不仅去腥还能让鸡蛋蓬松，另外要略微多放油，油温要高一些，鸡蛋会瞬间蓬松起来。

6、炒肉之前先上浆，第一次加入盐、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均匀，第二次加入鸡蛋抓拌均匀，第三次加入少量淀粉抓均匀，最后淋入食用油即可。
7、熬骨头汤时，加入少许白醋，能分解钙质，让肉和骨头更容易烂。
8、做糖醋菜时，先放糖后放盐，先放盐的话会造成食材蛋白质凝固，菜品呈现“外甜内淡”。

•1、开水点菜。炒http://www.rixia.cc青菜时,用开水点菜,炒出来的菜质嫩色佳,若用冷水,影响脆口。
•2、巧下盐。用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜,后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
•3、糖醋汁配比。2份糖、1份醋,这样的比例调配,可以达到最佳甜酸适日夏养花网比度。
4、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,使糖丝拉的更长。
•5、放醋的讲究。放醋时,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

要炒香一道菜，要掌握几个要领:

1、锅要先烧热，再倒油，油须烧热，才将菜倒入；

2、入锅炒的材料，切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；

3、把不易熟的材料日夏养花网先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；

4、炒菜时应用大火，可保持菜的美味及原色。

怎么样炒菜好吃又香，窍门就是首先菜一定要切得大小规整，刀工其实也是菜品，好吃的一大关键其实就是我要大炒菜就是要有锅气，然后炒出来的味道才香。还有就是灵魂的酱料。比如说黄焖鸡或者是辣椒炒肉，回锅肉，都离不开好吃的豆瓣酱。

炒菜又好吃又香，首先炒菜的时候佐料要全一些，最好炒菜的时候，给他用葱花炝一下锅，这样非常的香，而且炒菜的时候，不要给他弄太咸了。这样炒出的菜才好吃的。

1、要材料齐全

尤其是一些调味用的小材料。这一点一般家庭常常不大注意。家庭常用的调料不外平成、甜、酸、辣、苦、香、鲜几种。咸有盐、酱油;甜有糖、果酱等;酸有醋、番茄汁;辣有辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末;苦味有杏仁、陈皮;香味有料酒、香油、八角;鲜味有味精、虾皮等。此外，还应备一点粉面和花椒粒(可泡水用)。炒菜讲究一点的，一般不用花椒面，这样会影响莱的色泽和味道。炒菜出锅时若用少许粉面收芡，一则可以保护莱的营养，二则可使莱和佐料味融为一体，三则可增加菜的色泽。如炒蒜薹、瓜片、青椒、木耳等最好都要用粉面收芡。

2、要讲究刀工

在家做菜虽不像饭店那样严格，但起码也应懂得切肉要横丝切，否则炒出的肉就不易烂。切青菜时要薄厚均匀，不然炒出的菜生熟、软硬就难以掌握。

3、要掌握好火候

一般来说，炒菜应该用急火快炒，动作应干净利落，这就要求准备工作充分，切不可上灶时丢三落四。红烧的莱则要用文火慢炖，不要掀锅盖。

4、要注意配菜

配莱主要是讲究配色，如黑白(木耳和肥肉)、白绿(青椒和土豆)等颜色的搭配。配型：如丁、块、片、丝要归类，炒蒜薹要配肉丝，炒木耳要配肉片，炒青豆要配肉丁。

5、酱油使用

一般家庭做莱常常离不开酱油，其实放酱油也应掌握分寸，不是什么菜都可以放酱油的。酱油的作用是起提味调色的，红烧的莱可多放一些酱油，但别忘了加点糖。炒青菜则应少放或不放酱油，要放也一定要和肉一同下锅，切不可下了青菜再放酱油。做汤一般可不放酱油，因为汤以清淡为主，尤其是烧冬瓜汤若放上酱油，冬瓜就会有一股苦味。

注意事项

有些人对葱、姜、蒜、醋、糖等的用法也不大了解。一般来说，做菜炸锅时都离不开葱、姜，放蒜则要有所区别，做茄子、炖芸豆、烧鱼，以及做一些“水货”如心、肝、肺、肠、肚等离不开蒜，但要后放，它能起到解腥去膻的作用。炒土豆丝时，你若放点蒜和醋，菜肴就会色味齐备。做鱼和“下水货”时，同样也离不开醋。炒肉时，若能放几滴醋或酒，那么，肉则会炒得嫩而香。糖，也能起提鲜去腥作用，还能抑制原料的苦味。

怎么炒菜好吃，这个问题得以解决，那就是给自己的生活添加更加浓厚的色彩，让生活充满滋味，人们都说人的一生吃的食物是定量的，我们一辈子也就仅仅只能吃个定数的饭菜，所以让自己行动起来，每日好好地犒劳犒劳自己的胃，人生也充满美味。

锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；
* 入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；
* 把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；
* 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。

炒到入味儿就都很好吃了。

1.将要炒的青菜浸泡十分钟,然后洗净。可以选择切小一点。2.准备好干净额炒锅,如果锅里有水,要先热锅让水分蒸发,不然会喷油。3.倒入些许油,油的量大概覆盖锅的平底即可,热油。4.等到锅内冒烟的时候也就是油热了,倒入青菜。5.用锅铲翻炒青菜,使所有的青菜都沾到油,这时候电磁炉的功率大概1200~1400即可。可乐鸡翅材料：

鸡翅、大葱、姜、丁香、八角、花椒、桂皮、老抽、可乐、糖、盐

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可乐鸡翅做法：

1、锅中倒入水大火煮沸后，放入鸡翅焯烫2分钟后捞出。

2、用清水洗净鸡翅表面的浮沫后，沥干备用。

3、大葱切段，姜去皮切片。

4、锅中倒入油，大火加热至4成热时，放入丁香、八角、花椒、桂皮。

5、把鸡翅倒入锅中，翻炒1分日夏养花网钟后，倒入可乐和清水。

6、再倒入老抽搅匀后，盖上盖子改成中火，焖煮20分钟。

7、打开盖子，调入盐，改成大火，煮约3分钟，待汤汁粘稠即可。

首先炒菜的食材要保证新鲜，家常炒菜不可以日夏养花网有太多盐太多油，以清淡为主。

拆的话，主要是调料，只要口味重一点的话就比较好吃

炒菜怎么炒才好吃？窍门炒菜的时候要大火炒，这样才好吃