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网站首页有哪些炒菜小技巧？
炒菜的秘诀方法有那些？
首先炒菜时要等油热到一定的程度才能把菜倒入锅中翻炒，其次对于一些水分不多的菜而言加入适量的水才会炒得更好吃，同时我们放盐的时机应选在快出锅的时候，最后还要根据反复的练习来增进对火候的掌握。
很多人不擅长炒菜的人对炒菜的认知可能仅仅只有把菜倒入锅中炒熟，然后放入调味料这种程度。
其实大部分普通的家常菜的炒法都很简单，我们只要掌握相应的窍门就可以了。
首先炒菜时候的油温非常的重要，我们在炒菜的时候不应该在油还没有烧热的时候就急忙把菜倒入锅中，很多菜都需要在油温比较高的时候下锅炒才好吃。
其次就是适量的加水，像土豆这类水分不多的菜在炒的时候适当的加水就会更美味，以及我们往锅中加食盐调味的时候，最好要在菜快出锅时投放。
最后，不同的菜肴也应该使用不同的火候，我们可以在反复的练习中增进对火候的掌握。
1、炒菜时先要润锅，尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅。
2、学会炝锅，葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的，炝锅时，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。
3、蔬菜焯水时，加入油，盐，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿。
4、炒花生米时，要热锅凉油下锅，然后不断地翻炒，炒到噼啪声消失后，淋入几滴白酒即可。
5、炒鸡蛋时，先将鸡蛋完全搅散，然后加入几滴香醋，这样可以去腥，炒出的鸡蛋也嫩。
6、炒菜时，最难熟的东西下锅，可以生吃的最后下。
大厨炒菜为什么香？教你43个烹饪小技巧，学会后厨艺突飞猛进
7、炒菜关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。
8、豆腐有腥味，所以在烹饪之前先要焯水。
9、每次烹饪之前最好先磨刀，快刀不伤手。
10、炒豆芽时要大火翻炒，保持豆芽的脆爽，加入醋能去除豆芽的涩味。
11、做沙拉的蔬菜，能手撕的就手撕，这样口感会比切得好很多。
12、西蓝花或者土豆丝等口感脆爽的蔬菜，需要冰水法，就是先焯水，然后再放入冷水中。
大厨炒菜为什么香？教你43个烹饪小技巧，学会后厨艺突飞猛进
13、炒茄子或者莲藕时放一点醋，可以防止茄子变黑。
14、凡是需要加醋的菜肴，出锅前沿着锅边淋入，利用高温激发出香味，比直接倒在菜上味道香。
15、炒青菜时，要开水点菜，这样炒出的菜颜色漂亮也嫩。
16、芥末用水调均匀，放入蒸锅蒸一下，可以减少辣味。
17、煮米饭时，需要提前浸泡1个小时，米和水的比例是1:1.2,滴入几滴醋，更加软糯好吃。
18、煮饺子时加入少许盐，能有效防止饺子粘连在一起。
大厨炒菜为什么香？教你43个烹饪小技巧，学会后厨艺突飞猛进
【肉类烹饪】
19、牛羊肉纤维粗，要逆着纹理切，也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直，猪肉顺着纹理切，鸡肉比较嫩，略微斜着切即可。
20、炒肉之前先上浆，第一次加入盐、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均匀，第二次加入鸡蛋抓拌均匀，第三次加入少量淀粉抓均匀，最后淋入食用油即可。
21、熬骨头汤时，加入少许白醋，能分解钙质，让肉和骨头更容易烂。
22、做鱼汤时，先把鱼用油煎一下，这样熬出的汤更加奶白。
大厨炒菜为什么香？教你43个烹饪小技巧，学会后厨艺突飞猛进
23、做鱼时，鱼肚子里的黑膜和贴骨血必须清洗干净，这是去腥的关键。
24、做肉丸子时，
2、学会炝锅，葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的，炝锅时，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。
3、蔬菜焯水时，加入油，盐，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿。
4、炒花生米时，要热锅凉油下锅，然后不断地翻炒，炒到噼啪声消失后，淋入几滴白酒即可。
5、炒鸡蛋时，先将鸡蛋完全搅散，然后加入几滴香醋，这样可以去腥，炒出的鸡蛋也嫩。
6、炒菜时，最难熟的东西下锅，可以生吃的最后下。7、炒菜关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。
8、豆腐有腥味，所以在烹饪之前先要焯水。
9、每次烹饪之前最好先磨刀，快刀不伤手。
10、炒豆芽时要大火翻炒，保持豆芽的脆爽，加入醋能去除豆芽的涩味。
11、做沙拉的蔬菜，能手撕的就手撕，这样口感会比切得好很多。
6，整块的肉料理需要断筋，用刀背拍打就行，不需要太大的劲。7，蜂蜜也可以拿来作嫩肉。8，蒸米饭的时候加点油，米颗会更加分明，加一点百合，会让米饭变得有甜味，加啤酒会让米饭变香，另外，隔着水蒸出来的米饭口感会更加筋道。9，糖可以衬托咖喱的辣味，不仅提供甜味，更可以起到调和其他味道的作用。10，做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，炒出来的鸡蛋会很蓬松，也更加滑嫩。
11，能出辣味不是只有辣椒，还有黑、白胡椒粉、姜和蒜。12，甜味也不只有糖，还有蜂蜜和果糖。13，酸味也不是只有醋，还有柠檬和山楂。14，中餐做得好吃，关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。15，西兰花或者土豆丝等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然后放入冰水中。
1.加一点点白糖可以提鲜。
2.炒菜时要遵循一个道理,最难熟的先下锅,可以生吃的最后放。
3.学会油泼,最简单的练习水煮肉片,做菜途中泼油,菜色会非常明亮。
4.炒菜或者是做沙拉的青菜,一定要用手撕,这个口感和用刀切出来的口感差别真的很大。
5.如果要想让鱼汤变成奶白色,鱼下锅前一定要先煎制,而且要两面都煎。
炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长。炒藕或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口！
有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？
我们都有用过!最常见的比如——煎炒烹炸、烤烧蒸焗等等方法，我们都有用到。
但这些烹饪里面相通的技巧却是差不多。
技巧1：食材的选择才是烹饪美食的第一位!
如果可能，绝大数的食材还是新鲜的更好吃!其中又以农村绿色种植更好，这里的绿色主要是指没有经过太多化肥与催化剂提前催熟的产品，而是以正常的四季轮回中的应季食材。
因不同食材挑选技巧各不相同，这就不细讲了。
技巧2：肉类食材的预处理!尽量用清水浸泡肉类，将其血水排出。
不管是炖汤，还是及软炸及爆炒滑炒，它们都需要将肉内的血水排出，这样可以尽可能的去除腥膻味，还可以让肉的颜色更漂亮。血水没去尽的肉类非常容易变成乌黑色，且腥味较重!
技巧3：所有蔬菜，在烹炒之前进行粗加工及清洗!切勿提前加工清洗后长期存放!
蔬菜在下锅前表层保持适量的水分，可以让炒出来的蔬菜颜色更亮，味道更鲜。
技巧4：所有肉类的腌制，要让其尽可能的吸收足够水分!
不管是哪种肉类，吸收足够水分后，再加入淀粉锁住水分，才是肉嫩的最关键因素。
所以我们常见的方法是肉类洗净血水后，加盐或者辅助添加剂，然后加入适量的水分，腌制5-30分钟【视不同肉类而定时间】，再去搅打它，这样能非常容易的将肉搅打上劲!
搅打上劲之后，可以适当的添加肉的底色，或者加鸡蛋拌匀后，加淀粉拌匀。
PS：淀粉的加入非常关键，淀粉遇热时第一时间凝固后，才能将肉内的水分锁住不外溢。
技巧5：滑油的油温控制!
不管是哪种肉类，我们需要在下锅后的第一时间，让表层凝固!这样可以锁住内部的水分不外溢，所以不同时候的滑油温度是不同的!之后才是保持油锅温度，给肉的内部加热，一般8成熟即可捞出。
比如大锅菜一次性滑20斤肉丝，我以前下锅时的油温保持在了180度左右，而小锅小炒时下锅温度保持在140度左右。
技巧6：如何让肉类食材外酥内嫩?
一般分三个阶段：凝固定型-→浸炸至熟-→复炸至酥脆。
以炸鸡排为例：下锅时的最开始温度一般保持在6-7成油温，让其表层凝固。
第二阶段：油温一般在5-6成，将其内部加热至8成熟。
第三阶段：提高油温到7成以上，将其表层炸酥后捞出滤油。
PS：而这三阶段全部时间应该控制在3-4分钟之间，时间越久，肉内的水分挥发的越多，吃起来的口感就越柴!所以：所有进程应该一次性完成!否则也会造成肉排绵软不酥脆。
具体炙锅办法如下：
第一步：锅洗净烧热，最低也要烧至200度!
第二步：下入油脂，让锅底全部浸满油脂，然后将温度升到180度以上后倒出来，这时会有少许的油烟冒出来。
第三步：再次下入冷油让锅底表层冷却，这时即可正常使用了!只要食材本身没问题，基本上不存在粘锅的现象了。
技巧7：炖制肉类以及卤菜时，尽可能全程小火!
卤菜全程小火是避免卤水香气挥发，破坏卤水结构!
炖肉时小火，是避免肉内部的水分流失，导致肉质变柴!
技巧8：如果可以，炖肉时尽量不要焯水!
前提：肉类在炖制前，用清水漂洗2小时左右，将其内部的血水冲洗干净!
操作办法1：锅内加油、姜葱爆香后，下入肉类煸炒，将表层煸熟后加料酒焖煮去腥，然后加开水大火烧开，打去浮沫后小火炖煮即可。【适用于鸡、鸭VJWrt、猪类等】
操作办法2：肉类与姜葱冷水下锅，大火烧开后将浮沫打干净后，小火炖煮。【适合羊肉类】
技巧9：不管是炒菜还是烧菜，尽可能的让其多“烧”一会。
所有调料想要进入菜品内部，都是有一个过程的!所以烧菜比炒菜的味道更加厚重，因为所有调料溶于汤汁中，继而渗透进了菜品内部。
小技巧：炒菜时加一小勺水进去，让其调料溶合浸透至菜品之中。
技巧10：所以要想菜香，炒制时间不能短!
也就是所谓的锅气!饭店是大火烹煮，农村柴火是加热时间延长，所以这两种烹煮方式的菜肴味道都很不错!
少数对菜品质地有要求的菜肴除外!
技巧11：小料要煸香，炸油要炸香!
姜葱小料在炝锅时，一定要煸香!对菜肴炸油时，温度一定要足够!一般情况180http://www.rixia.cc-200度的油温即可。
1，鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎（某电影有提）
2，炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤
3，任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水（另补充补救的办法，利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类，答案里有同学说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理）
4，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看
5，灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色
6，炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
7，学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水
8，炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
炒菜的技巧有哪些?
炒菜基本技巧
1、生炒：就是材料不需要上浆或挂 糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒。
2、熟炒：就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。
3、清炒：就是将食材经过上浆、滑油处理，再用大炎迅速翻炒，最后加入芡汁。
4、爆炒：是将食材氽烫、滑油工油炸后，使用中量的油，在大火热油中快速加热完成，可以细分 为葱爆、油爆、酱爆等。
5、煸炒：也称干 炒或干 煸，利用大火和少量的油炒干 食材中的水分，产生得脆的口感和生炒有些相似。
6、软炒“是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状
2，炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤
3，任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水（另补充补救的办法，利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类，答案里有同学说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理）
4，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看
5，灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色
6，炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
7，学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。
8，炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
9，永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。
10，糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。
最难熟的先下锅，可以生吃的最后放
放盐的多少关系着一道菜的生死，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。
烧青菜的时候不要先放盐，炒熟之后打个加了盐的薄芡汁，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。
煮鸭一般不砍小块，因为鸭肉遇热会www.rixia.cc缩水得很厉害，小块的鸭肉煮完会又小又老又硬，尽量的大块鸭肉可以保持完整性，减小缩水，煮好后再砍上碟，可以让肉保持鲜嫩的口感。（如烤鸭，卤鸭，烧鸭都是整只烹制）
煲汤用的鲜肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出来的汤也会比较清。
鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎
想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水
肉片要先腌过再煮（烫或抄均适用），加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精（看个人喜好），腌的时间要久一点，要提前准备，让肉片充分吸收调料和水分，腌好后肉片会膨胀变大一点，加上有油和生粉作用，煮的过程中不会流失太多的水分，使肉质更加鲜嫩而且有味道。（在粤菜餐馆的炒肉片，肉片粥，肉片肠粉很多都有用）
灵活的运用酱油，分清酱油的种类。生抽调味，老抽上色
肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜
蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗净，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭
勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固
白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜
宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白
红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖
制作原料： 羊五花肉500克，鸡蛋一个(重约50克)。 酱油10克、大葱15克、生姜15克、大蒜10克、湿淀粉10克、甜面酱15克、芝麻油15克。
炸脂盖的做法：
1、将羊肉洗净放入冷水锅内，煮约5分钟使血水浸出，再捞出晾凉，切成长8厘米、宽2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盘内，加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟(约蒸90分钟)取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊状待用。
2、炒锅放入花生油，置中火上烧至八成热(约200℃)时，将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内，炸至九成熟时捞出，待油温升至九成热(约225℃)时，再投入肉片炸成金黄色捞出，将炸好的肉片切成斜块，装入盘内即成。
3、将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内，再将葱段、蒜瓣另盛一小碟，随菜上桌佐食即成。
翻勺是爆炒类菜式绝对要求掌握的基本功之一。可做到随意地勾出锅中火才算是学会翻勺。不要认为不会翻勺无伤大雅，不翻勺的情况下做出的爆炒类菜式不算菜。
家用平底锅不适合练习翻勺，建议用大米和大炒勺进行练习。注意锅铲和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的发力，注重找到力道把控的感觉。
火候
私以为，中餐里最重要的一点便是火候。与西方和中东饮食文化不同，亚洲料理讲究的是发掘食材的原味为主，酱料汤汁做辅。日韩料理剑走偏锋迈向了生吃的与炖制的漫漫长路，而中国料理则是在火候上精益求精创造了水火和食材相 结合的艺术。
青菜爆炒类注意大火高温的保持，食材入锅时既要急火，用以保证食材内部水分不会轻易渗出维持食材的口感。同时，又不可过急以致锅内温度太高冒出青烟。一般情况是小火爆出葱姜蒜香味后猛开急火倒入食材，标准现象会腾起水汽。转而适当调小火候适时翻勺制熟食材添加调味品。最后开大火根据菜式口味添加料油或红油或起锅蒜起锅醋。
炒菜，有什么窍门？
一般我们餐桌上常见的就是肉类和青菜类的食材，荤素搭配，这样营养均衡更加的好吃。其实不管是炒肉菜还是青菜类的都有一定的小技巧，做好这些小技巧，自己炒出来的http://www.rixia.cc菜色香味俱全，味道也很好。今天我给大家分享一下我日常生活中的炒菜的经验，喜欢自己在家做饭的朋友可以试着做一下，让你从此告别饭店和外卖。不管炒什么菜，记住2个窍门，出锅不比饭店差，鲜香好吃不油腻
第一：青菜类
青菜是我们生活中必备的，菠菜，油麦菜，生菜，茼蒿，蒜苔，花菜，西蓝花等等，各种各样的青菜，很多朋友们炒青菜都是直接下锅就炒，有的时候怕炒糊就用小火慢炒，炒出来的青菜口感差，不入味。其实我们炒青菜的时候要注意两点：
1）青菜焯水
将青菜清洗干净之后，锅中烧水，大火烧开，放入适量的盐和几滴食用油，然后放入青菜焯水，焯好水之后捞出。给青菜焯水不但可以去除青菜里面虫卵和杂质，而且加入食用油炒出来的青菜不变色，颜色更加的漂亮，菠菜焯水更是有益我们的身体健康，像西蓝花和菜花之类的青菜焯水后取出来过一遍凉水，这样的青菜口感脆爽，非常的好吃。
2）大火爆炒
很多朋友们在炒青菜的时候怕炒干锅，都会选择小火慢炒，但是这样炒出来的青菜比较老，口感也很差。所以我们在炒青菜的时候建议选择大火爆炒，青菜本身就含有丰富的水分，再加上有食用油的作用，不用担心会糊锅的，大火爆炒即能激发出青菜的香味，同时炒出来的青菜又香又嫩，非常的好吃。
肉是我们生活中必备的，有时候炒青菜时搭配一些肉片，比如干锅花菜，青椒肉片等等，有时候我们会买排骨炖排骨，做炒鸡肉，炖牛肉等等，总而言之肉类的做法也多种多样，但是每一种肉菜的做法又不特别的相同，今天我将肉类分为两类：
1）炖肉
要想营养跟得上，炖肉是必不可少的食材，小鸡炖蘑菇，炖排骨，酱骨头等等，这些硬菜都是我们经常吃的，但是首先要将肉冷水下锅放适量的料酒，姜，葱焯水，撇去表面的浮沫，然后煮1分钟，捞出过一遍凉水，炖肉焯水可以有效去除肉中的血腥味并且可以把肉中的脏东西煮出来，这样不仅可以使做出来的肉口感更好，而且更加干净卫生。
2）炒肉
炒肉是最常做的，有时候炒一个青菜搭配一点肉，吃起来味道香又鲜非常的好吃，比如蒜苔炒肉，木耳肉片等等。这类菜要先将肉切片后放在碗中，加入适量的料酒，生抽，再打入一个鸡蛋清，搅拌均匀腌制15分钟左右，可以有效去除腥味，腌制好之后再炒出来的肉片更加嫩，吃起来口感也非常好，炒的时候多炒一会，将肉中的油逼出来，这样其他配菜也会更加的好吃。
每一种菜的做法都有不同的小技巧，掌握好这些小技巧，我们自己在家做出来的菜也非常的好吃，一点也不输给饭店，吃起来也不油腻，让你爱上吃饭，大家对于做菜有什么好的建议和方法呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！
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