有两种原因，第一是蛋清蛋白没有彻底分离，如果蛋清里混有一丁点蛋黄就打不出奶油状了。第二是打的时间不够，我四个鸡蛋的蛋清用三根筷子打了四十分钟才出现奶油状，多试几次就好咯，加油

       做蛋糕打蛋清时，总打不成奶油状，有可能是蛋清里面混了水，最终会导致蛋清完全没有办法做成奶油形状。做蛋糕的时候一定要注意，我们用蛋清做成奶油，是一个非常专业的做法。这个时候一定不能用任何水在里面，即使是盘子里面清洗之后剩余的水分也不能有，一定要保证整个盘子都是干净的状态，这样才能够顺利地形成奶油。一旦里面有水分，就会影响最终的结果，大家一定不要小瞧了这一点点水珠，其实它是非常准确的关键。

蛋白打发要注意以下几点：

1、打发蛋白的所有器具要用热水烫一遍再擦干，防止有油影响蛋白起泡。原理是：油的结构比较稳定，有很强的包裹能力，且具有疏水性，能阻止蛋白和空气结合。即便是打发了，这时候打发蛋白的组织也是不稳定的，容易坍塌。

2、蛋白和蛋黄分离的时候，蛋白内不能有任何蛋黄，不然也会影响蛋白打发程度。这也是因为蛋黄主要成分也有油，所以会影响蛋白打发。

3、冷藏蛋白比常温蛋白更容易打发。解决方法是把鸡蛋冷藏使用或者打好蛋白冷藏，如果气温很热，也可以在打发蛋白的时候下面垫一盆冰水辅助打发。

4、如果以上所有的都试了还没效果，那么就只能加塔塔粉增强稳定性了，蛋白是碱性食物，加了塔塔粉能中和酸碱度，蛋白也会更稳定。也可以用食用白醋代替塔塔粉。

拿鸡蛋在耳边轻轻地摇一摇，发出来的声音是实的话，则是好的。如果发出来的是像摇瓶子里的水pHnbeN的那种声音说明鸡蛋里有其空洞，是不好的，有啪啪的声音说明鸡蛋已经有破裂也http://www.rixia.cc不新鲜。蛋黄蛋白分离的时候蛋白混进一些蛋黄。不要小看这个，即使混入一滴蛋黄都可能打发失败。我曾经就吃过这个亏，就因为鸡蛋放了好久大意了分蛋的时候混入了蛋黄打了半天都没打起来，结果就只能浪费掉打的半死不活的蛋白重新做。

膨胀到一定程度时入糖继续搅打，随着糖分融化和空气进一步混入，才能让蛋白霜质地越来越紧致有光泽。（入糖时机大致为：打至大粗泡加第一次，打至小匀泡加第二次，打至细密泡，随盆晃动时加第三次）这可是做蛋糕最重要的步骤了。告诉你个小窍门，没有打蛋器也能打的起来的哦。将准备好的蛋清放入冰箱冷藏半小时，等到蛋清的温度很低了，这时候拿出来打会很轻松的，一般半小时后就打起来了。

另外鸡蛋是否新鲜，不够新鲜的鸡蛋也有可能打发不起来。还有打发时候的温度，过高也不可以。鸡蛋可以用从冰箱冷藏取出来的新鲜鸡蛋，彻底的分日夏养花网离，这样是成功打发的前提。通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中，并使蛋液充入空气产生大量的气泡，以达到膨胀的目的。一般蛋浆体积增加3倍以上时说明已打好。在实际生产过程中，有许多因素影响到打蛋的质量，以至于影响蛋糕的质量。

小编手没耐力，手动打蛋清从来就没成功过，后来买了一个电动的打蛋器，每次都必成功，不但速度快，而且相当轻松。电动打蛋器价格便宜的也不贵，大约40元左右，使用起来效果也非常好。

打蛋清应注意以下几点：蛋清的所有器皿都要用热水烫一遍，然后晾干，防止油污影响蛋清的发泡。其原理是：油的结构相对稳定，具有较强的包裹能力，且疏水性强，可防止蛋白质与空气结合。即使蛋白质发了，蛋白质的组织也是不稳定的，容易塌陷。 蛋白和蛋黄分离时，蛋白中不能有蛋黄，否则也会影响蛋白的度。这也是因为蛋黄的主要成分也有油，所以会影响蛋白。

冷冻的蛋白比室温的蛋白更容易打发。解决办法是将鸡蛋冷藏或打发蛋白。如果温度很高，也可以在一盆冰水下打蛋清，帮助打发。如果以上都没有试出效果，那么只能加入塔塔粉来增强稳定性，蛋白质是碱性食物，加入塔塔粉可以中和ph值，蛋白质会更稳定。也可以用白醋来代替塔塔粉。

打发蛋清时要确保容器内没有油和水。分离蛋清时，蛋清中不能有蛋黄。这些情况会导致打发。将打蛋器与桌面的方向一致。如果与盆壁底部接触，有铿锵声，当铿锵声变成时，能充分发送底部的蛋白质。一旦蛋白霜变得蓬松，你可以把打蛋器提高一点，以确保蛋白在顶部和边缘被彻底打发。

温度。温度越低越好。建议采用0至4。全脂牛奶比脱脂或低脂牛奶更容易起泡。试着从中心开始，慢慢向四周推动，以形成漩涡。打蛋器的一半浸泡在液体中，迫使空气进入牛奶中。你可以从少量开始，半杯咖啡200毫升牛奶就可以满足。起泡的过程是逐渐变细的，需要有一定的耐心，一开始会有很大的气泡，这与打蛋器的力量和与液体表面接触的角度、吸入空气的量有关，需要多加练习。