小伙伴们应该知道，卤水的香味主要来自于卤油，而下层卤水只有咸鲜味和少部分香味。卤油的香味是卤肉本身经过长时间卤煮，释放出的油脂和香料包又不断融合得来的(有些香料是脂卤菜的时候，香料的添加有两种方式，一是按卤水的重量来添加香料比例，二是按卤制的食材重量来添加香料比例。这两种添加方式都没毛病。这里，第一种添加方式多用于新起卤水的时常见的卤肉品类有很多，既有牛、羊、猪等家畜的纯肉类、下货内脏类，也有鸡、鸭、鹅等禽肉类以及附件类等等。

这些食材本身的香味和异味是不一样的，所以香料的添加量也不一样。常称之为卤汁，用于制作各类卤菜。卤水是一款卤味中的灵魂，制作卤味时最重要的配料就是卤水了，没有卤水就等于没有了灵魂，用张亮的话来讲“这卤水你要是做好了，你就可以它卤首先卤肉用的香料要本着宁愿少，也不要多的原则。香料少了顶多味道不够香，但是要是加多了，后果可就严重了。

尤其是像丁香等香味非常浓的香料，一定不要多加。草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个例。(八角25g 山楂8g 山奈12g 甘草12g 红蔻8g 白蔻6g 草果3个 玉果3个 陈皮50g 桂皮30g 枳壳10g 荜拨10g 白芷30g 丁香8g 良姜20g 砂仁5g 小茴香25g 香叶40g 草扣20g 木香30g香料可以让卤肉吃起来有一种回味的感觉，用的时候也要注意用量，一般做10斤卤www.rixia.cc肉只需要放5颗左右即可。

烹调中的香料大都是中药材，一般是植物的干燥物，如：根、花蕊、枝、皮、叶、果实等，它们有的有很强烈的香气和刺激的味道，有的后味略有苦味，还有的在晾晒中或者运输中沾有泥沙。如果是大批量的使用，可把所需香料混合放冷水锅中，逐渐烧开，焯水10分钟，再拿出放清水中冲洗干净沥干水分，用原料的可按需要的量装袋直接使用。如需粉面状的，则需烘干再粉碎，按需量使用既可。、

卤水变苦首先要找出原因，香料是不是多了，花椒，盐，丁香，多了都会苦，锅底是不是糊了，糖色是不是炒过了。个人分析，苦味是你料包香料不均www.rixia.cc匀，糖色炒老就发苦，酸味是卤汤起泡发酵而致。卤汤的香料必须要做前期处理，不论哪种配方，直接卤煮都是涩苦味冲，卤出的肉也吃着怪怪的，不是正经的卤肉香。

各种卤制品不管是下酒，还是家常凉菜都是很棒的选择，全国很多地方也都有各自特色的卤制方法，不过大多数卤制方法多少都会用到一些香料，所以刚开始做的时候难免会碰到苦涩或者有异味的情况，要去除的话也不难。香料是我们生活中经常会用到的，不管是炖肉、炒菜、做各种卤肉等，都要用到香料，特别是做卤水时， 都会把香料处理一下，去除香料的苦涩和异味。

卤菜中大多数的香料都是药食同源的，换句话说，大多数的香料也属于中药。既然是中药，那有药味、苦味、涩味也是正常的。只不过，我们在做配方时，要考虑到药味这个因素。因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多所以一般用白酒来浸泡，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。

天气热的时候不能放在卤水里面。温度过高，卤水本身就很难散热，再加上卤料包浸泡在里面，散热面积更小，这样就很容易导致卤水和卤料包发酸。室内温度低的时候(或冬天)可以放在里面，但是当卤完一次时，一定要记得把卤水煮沸，并把盖子打开，让其自然散热放凉。

卤过一次的卤料包还可以使用，因为卤料使用过一次，更能激发它的香味，下一次使用时更能入味。卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。日夏养花网

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卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”。

即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使日夏养花网卤水变质，脂肪氧化变质所致。

可以直接捞出来。

因为http://www.rixia.cc卤料包主要是香料，本身并没有什么作用，只有在经过煮的过程中，才能将香味提出来。如果过久的浸泡就会容易导致里面的卤料包味道变淡，不利于下一次使用，当然如果每次都是需要用一包的话，浸泡也是可以的，没有绝对的捞出来与否。卤过一次的卤料包只要保存得当，还是可以再次使用的，只不过毕竟用过一次，卤料包里的味道肯定会变淡的，再次使用味道可能没有第一次那么好。