铁与茶多酚化学反应
　　　　铁离子与茶多酚反应生成植物多酚（Plant polyphenol）又名植物单宁（Vegetable tannin），为植物体内的复杂酚类次生代谢物，具有多元酚结构，主要存在于植物的皮、根、叶、果中，在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素。

　　茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60~80%。 类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，
　　是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。

铁离子与茶多酚反应生成植物多酚（Plant polyphenol）又名植物单宁（Vegetable tannin），为植物体内的复杂酚类次生代谢物，具有多元酚结构，主要存在于植物的皮、根、叶、果中，在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素。人类对植物多酚的利用先于认识。最初只发现动物皮与某些植物用水一起浸泡后转变成革，而且这种革的特性来源于植物的“涩性”。真正认识这种植物的涩性物质则是在18世纪末期，并在1796年由Seguin首次提出“单宁”一词以表示植物水浸提物中能使生皮转变成革的“涩性”物质。1962年Bate Smith定义“单宁是分子量500～3000的能沉淀生物碱、明胶及蛋白质的水溶性酚类化合物”。之后，较多的工作集中于对植物单宁组分、结构以及基本性质的研究。后来人们发现，无论从化学、生物、药学等方面的活性作用，还是从应用领域来看，有效成分不仅仅限于上述定义中的“单宁”。1981年，Haslam根据单宁的分子结构及分子量提出“植物PkficNM多酚”这一术语。它包括了单宁及与单宁有生源关系的化合物。从20世纪80年代后期开始，国内外从多个领域、多种角度对植物多酚开展了基础研究和应用研究。

1 几种比较PkficNM常见的植物多酚类物质的组成及其理
化性质

1.1 茶多酚
茶多酚是茶叶中一类主要的化学成分。它含量高（占总干物质的18％～36％），分布广（植株各器官都有，但主要集中于嫩叶和芽），变化大（受内外因的影响最大），对茶叶品质的影响最显著，是茶叶生物化学研究最广泛、最深入的一类物质。
茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶所含的一类多羟基类化合物的总称。茶多酚为淡黄色至茶褐色的粉末或晶体，易溶于温水、乙醇、甲醇、丙酮和乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿及苯等有机溶剂，有吸湿性，耐热性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30min后茶多酚仅降减25％，食用油的过氧化值（PV值）几乎不变，而未添加茶多酚的食用油过氧化值则增大1倍。茶多酚有较好的耐酸性，在pH值2～7范围内均十分稳定，光照或pH大于8时易氧化聚合，遇铁离子生成绿黑色化合物。
1.1.1 黄烷醇类
茶叶中的黄烷-3-醇衍生物，俗称儿茶素类，大量存在于茶树新梢中，占茶叶干重的12％～24％，约为茶叶中多酚类总量的70％～80％。它们的结构至少包括A、B、C3个环核，酯化后，还有D环，是2-苯基苯并吡喃的衍生物。
1.1.2 花色素类
花色素的基本结构花色素苷元是羟基-4-黄烷醇，也是2-苯基苯并吡喃，环上的氢可被羟基或甲氧基取代，从而形成各种不同的花青素。
1.1.3 花黄素类
黄酮、黄酮醇及其衍生物统称花黄素类，是广泛分布于植物组织细胞中的一类水溶性色素。其母核结构是2-苯基苯并吡喃酮。
1.1.4 酚酸类
茶叶中含有多种酚酸和缩酚酸类化合物，后者多为没食子酸（3，4，5-三羟基苯甲酸）、咖啡酸、鸡纳酸的缩合衍生物。
1.2 葡萄多酚
葡多酚是一种植物多酚类活性物质，能溶于水，易溶于甲醇、乙醇等有机溶剂中。它广泛存在于葡萄籽、葡萄皮与果汁中。这类多酚由表儿茶酸等酚酸类、黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和缩聚单宁等物质组成，其中以原花色苷的含量最为丰富，可以达到80％～85％，其他成分如儿茶素和表儿茶素的含量次之，大约为5％，葡多酚中各种成分含量的差异，使得它的颜色呈深玫瑰色至浅棕红色不等。在葡萄籽与葡萄皮中，葡多酚的含量较高，有资料表明，红葡萄的果皮中，多酚含量可达25％～50％，种籽中则可达50％～70％。所以现在国内外研究使用的葡多酚一般从葡萄籽中提取。
1.2.1 花色苷
花色苷配基或花色素为苯并吡洋的衍生物，具有阳离子的性质。花色素通常不太稳定，在葡萄中主要以糖苷形式存在。葡萄酒中的花色苷类化合物主要来源于葡萄皮，随发酵时间的延长，其含量会相应的增加。
1.2.2 黄酮醇以及黄烷酮醇类
以酮形式存在的类黄酮类有黄酮、黄烷酮、黄烷酮醇等4种。葡萄或葡萄酒除含有黄酮醇类外几乎不含黄酮和黄烷酮，由于此类化合物较容易水解，于是经常以配基形式存在。在黄酮醇类中，以槲皮酮糖苷含量最多，还含有少量的莰非醇和杨梅黄酮的糖苷化合物。此外，还含有微量的黄烷酮醇类，如3位结合鼠李糖苷的二氢莰非醇和二氢槲皮苷。

茶多酚包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。因为其中不含萘酚，所以不能与氨基酸中的氨基进行反应生成萘胺。另外，醇、酮等也不与氨基反应。由此可见，茶多酚中的醇、酮及酚是与羧基进行反应的，反应原理也一样。

与茶水发生化学反应变成黑色的粉剂是茶多酚。 茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。 实际上茶叶的许多作用都是因为茶叶中的茶多酚在起作用。茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用

主要是铁离子

那是谁里含有重金属，有毒的绝对不能和，看下面一则消息吧 本报消息（记者　贾永亮　金 璐）抓一撮茶叶放进碗里，原本看上去清清的水里，渐渐散出一缕缕紫色的“烟雾”，并逐渐变浓，几分钟后，整碗水竟然一片紫黑，这样的井水你敢喝吗？昨天，市疾病控制预防控制中心专家告诫：肯定不能喝！
本报昨天曾报道的永武江桐琴镇段出现大批死鱼现象，村民怀疑是上游永康李店乡五六十家电镀厂偷排污水所致。此外，村民还怀疑紧邻江边的地下水也受到污染。
村民以往打井成功后，都用一个土办法鉴定水质好坏，就是放一撮茶叶到井水里，如果水清没什么变化，那就可以饮用。但现在，他们村里打井后，很多井水一放进茶叶都变色。现在就连洗脸的毛巾，只要是白、黄等浅颜色的，用上一两次就发黄，而且井里打上来的水上都泛着细小的油花。
为了验证这一说法，桐琴镇村民还现场演示了井水泡茶变色的过程。两碗清水，一碗取自村民金康村家的浅层井，另一碗取自村民金公咏家６０多米的深水井，放进茶叶两分钟后，金公咏家那碗水没什么变化，而金康村家泡茶的井水呈紫色，再过两分钟，已经有点发黑了（如图）。村民说，这样的井水也不知会喝出什么病来？
就此，记者向市疾控中心咨询。疾控中心主任吴位新说，发生这样的情况，一种是地质构造原因，另外一种就是水受到铅、锰、钾、铬等重金属的污染。茶叶泡水里后会分解出鞣酸，与水中的锰、铅等金属发生反应生成化合物，水就出现了各类颜色。吴位新说，类似情况在金华其他地方有好几处，大多数都是地下水受污染后造成的。吴位新认为，颜色会发生明显变化，肯定不好喝的，长期饮用会引起慢性中毒，损害神经系统。
当记者把这结果告之桐琴镇村民时，金康村说，村里集体经济薄弱，要建自来水网没能力，打深水井则花费相当大，普通农户很难承受。就算大家都喝深井水，污染的根本原因不解决，深水井可想而知迟早也要受污染的。

茶水中含有一种茶多酚,井水中含有铁元素,当铁元素被氧化成Fe3+时,茶多酚与Fe3+发生化学反应而显蓝紫色

茶水中含有一种茶多酚,井水中含有铁元素,当铁元素被氧化成Fe3+时,茶多酚与Fe3+发生化学反应而显蓝紫色，并不是紫黑色。
补充：茶叶，指茶树的叶子或芽。别名茶、槚（ji），茗，荈（chun），山茶属灌木或小乔木，嫩枝无毛。泛指可用于泡茶的常绿灌木茶树的叶子，以及用这些叶子泡制的饮料，后来引申为所有用植物花、叶、种子、根泡www.rixia.cc制的草本茶，如“菊花茶”等；用各种药材泡制的“凉茶”等，在中国文学中亦称雷芽。有些国家亦有以水果及香草等其它植物叶而泡出的茶，如“水果茶”。叶革质，长圆形或椭圆形，可以用开水直接泡饮，依据品种和制作方式以及产品外形分成六大类。茶叶饮品被誉为"世界三大饮料之一"。茶叶含儿茶素、胆甾烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸等成分，可以增进人体健康。茶叶的故乡在中国，饮茶始于中国。

这是个非常有趣的化学反应.原来玻璃棒的一端事先蘸上绿矾(化学名称叫硫酸亚铁)粉未,另一端蘸上草酸晶体粉未.因为茶水里含有大量的单宁酸,当单宁酸遇到绿矾里的亚铁离子后立刻生成单宁酸亚铁,它的性质不稳定,很快被氧化生成单宁酸铁的络合物而呈蓝黑色,从而使茶水变成了"墨水".草酸具有还原性,将三价的铁离子还原成两价的亚铁离子,因此,溶液的蓝黑色又消失了,重新显现出茶水的颜色.这种现象在人们生活中也是经常遇到的,当你用刀子切削尚未成熟PkficNM的水果时,常常看到水果刀口处出现蓝色,有人以为是刀子不洁净所造成的.其实,这种情况同上述茶水变墨水是一样的道理,就是刀子上的铁和水果上的单宁酸发生化学反应的结果.

茶水含有大量的单宁酸遇硫酸亚铁可使水变黑，再加柠檬精可使水变白。

茶水一杯，冷热均可
遇 硫酸亚铁铵 变黑
再遇 柠檬精 又复原
这是一个小魔术

我也只知道茶水加蜂蜜就变黑。

根据我的经验，茶叶水加蜂蜜后就便黑，变白就不知道了。