牛脖肉

主要包括颈斜方肌，胸头肌，臀头肌，肩胛突肌等。含第1至第7颈椎的带骨肉，其一端与上脑相连在第七颈椎处切断，另一端在第一颈椎处切断，经剥离颈椎，抽出筋腱后剩余的部分。位于牛颈部，肥瘦兼有，肉质干实，肌肉纹理较乱，肉质较韧。最适宜制馅、炖制或煲汤。

2、牛上脑

牛上脑是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧，脊骨两侧，肋条前。牛上脑肉肥瘦交错，而且比例比较均匀，其外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒、氽等烹调手法。如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味。

3、牛眼肉

是牛的一块肌肉，其一端与上脑相连，另一端与外脊相连。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。适合烹调：涮、烤、煎。

4、外脊

又称西冷。位于牛的背部，因运动量较少，肉质较嫩。适宜煎制、涮制，是制作牛排和涮火锅的上等原料。

5、里脊

又称牛柳。位于腔体内，是肉质最细嫩的部位，纤维走向一致。适合煎制、是制作牛排的上等原料。

6、臀肉

主要包括臀中肌，臀深肌，股阔肌膜张肌的一块净肉。位于牛的后腿部，其肌肉纤维较粗大。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片；也可制馅。

7、辣椒条

主要包括冈上肌。在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉，位于牛肩胛部，肉质细嫩有少量脂肪沉积，适合煎制、炒制、酱制。去膜后适于煎炒。带筋膜适宜酱制。

8、肩肉

主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。位于牛前腿部，由于它是经常运动的部位，因此肌肉发达、肌间筋多、肉质较坚实。适合炖、烤、焖等。

9、腹肉

主要包括背阔肌、腹外斜肌、肋间外肌等。胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨头处切开，再将第13肋骨留痕切开后，含第1至第13肋骨留痕的一块净肉。位于牛腹部，肥瘦相间，肉丝纤维较粗，肉质稍韧。适宜炖制；去除表面肋条部分后适于溜炒，是清真特色菜扒肉条的最佳原料。

10、牛腩

主要包括腹内斜肌、腹外斜肌等。胸腩腹肉从剑状软骨与胸骨柄连接处切至第6肋骨头处，再将第7至第13肋骨头处切开，然后沿第13肋骨留痕切开后，含8-13肋软骨留痕部分的一切净肉。位于牛腹部，外表面分别覆盖筋膜，肥瘦相间，肉丝纤维较粗，肉质稍韧。适宜炖制。

11、米龙

主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等的一块净肉。位于牛的后腿部内侧，其肌肉纤维较粗大。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片；也可制馅。

12、牛霖

又称和尚头或膝圆。位于牛的后腿部膝盖骨上方，表面有一薄层筋膜，其肉质细嫩。带筋适合溜炒，去除筋膜后适于做精肉牛排。是制作清真特色菜‘烧子盖’的最佳原料。

13、大黄瓜条

主要是臀股二头肌。与小黄瓜条相连，形状近似四方形的一块净肉。位于牛的后腿部外侧，其肌肉纤维较粗大。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片；也可制馅。

14.小黄瓜条：

主要是半腱肌。形状近似圆柱形的一块净肉。位于牛的后腿部外侧，其肌肉纤维较粗大。适宜煎制、炒制，适宜切片后煎烤牛排，也可切薄片炒制。

15、胸肉

位于牛前胸部，纤维稍粗，表面纹理多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后食之脆而嫩，肥而不腻。适宜炖制或制汤。是清真特色菜溜胸口的最佳原料。切片后适宜涮制。

16、前牛腱

主要包括腕桡侧伸肌，指总伸肌，指内侧伸肌，腕外侧伸肌等。位于前腿部，从尺骨，桡骨上端，剥离尺骨，桡骨后取下的部分。位于牛的前腿部，肉中筋质较多呈现云花状，肌肉较发达。适宜酱制，是制作酱牛肉的上等原料。

1.牛上脑、眼肉、牛腩、牛肉筋、分割肉（均可）
　　牛肉烩蕃茄：蒜沫、姜丝、葱段、香菜段；盐、鸡精、料酒、冰糖、花椒粉、大料、酱油、食用油。 做法：将牛肉与蕃茄切成约2CM左右小块备用，将锅加温入油，放入姜丝、花椒粉炒出香味。倒入牛肉块，并加入少许酱油翻炒至金黄色。倒入料酒，翻炒均匀后倒入蕃茄块继续翻炒，加盐、葱段、冰糖、水，扣锅盖调小火焖20分钟后放入蒜沫、鸡精，关火扣锅盖焖约5分钟，起锅盛盘放入香菜段即可。
　　2.带盖肋排、带骨腹肉（均可）
　　红烧牛排：姜片、葱段、香菜段；盐、鸡精、料酒、大料、酱油、水淀粉。 做法：将牛肋排放入高压锅中，放入等同牛肉两倍的水。将锅中加入姜片、葱段、花椒、大料、料酒、酱油、少许盐，扣锅盖上火，上气后压制15分钟，放气起锅捞出放凉备用。将肋排切段，铁锅上火加热入油，放入少许酱油、高汤，放入牛肋排段，慢火烧至5分钟，放入水淀粉、鸡精即可出锅。
　　3.骨髓（骨段）
　　飘香钙骨汤：姜片、葱段、苟杞、脱脂牛奶（可选）； 调料：盐； 设备：铝锅或砂锅 做法：将骨段洗净备用。将锅中入水，放入骨段、姜片、葱段；将锅扣盖小火，煮沸30分钟后加入少许牛奶、盐、苟杞，扣盖小火焖至10分钟，滤出配料装碗即可食用。（做前先看）将骨段洗净粘连物，小火焖，时间越长香味越浓，汤内可加入脊髓增加骨胶原蛋白；可加入蔬菜，如胡萝卜等切段，可增加多种营养。
　　4.另外，上脑、眼肉可以涮火锅；还有辣椒条、小黄瓜等可以做软炸牛肉。

牛的各部位名称及其烹饪方法：

1、肩肉：由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合焖，煎咖喱牛肉。

2、上脑：上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮牛肉火锅。

3、胸肉：在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗。煮熟后口感较嫩，肥而不腻。

4、外脊：牛背部的最长肌，肉质为红色，呈大理石斑纹状。有脂肪所以煎，烤起来味道更香，口感更好。

5、眼肉：一端与上脑相连，另一端与外脊相连，肉质细嫩。适合涮，烤，煎。

6、里脊：牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。一般称是小里肌肉，是运动量最少，口感最嫩的部位，常用来做牛排及铁板烧。

7、臀肉：在臀部处，肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

8、牛腩：在肚子下，肥瘦相间，肉质稍韧，但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

9、腱子肉：后腿上半部位，分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

金针木耳焖牛肉
材料
牛肉250克，金针菜60克，黑木耳15克。
操作
将金针菜、黑木耳洗净，牛肉洗净、切件，用开水烫过。将全部用料放锅内，加适量清水，武火煮沸后，文火焖至牛肉熟透变软，调味即可。随量食用或佐餐。
功效
协调心肾，滋阴清心。
干煸牛肉丝
材料
瘦牛肉250克，芥菜150克，四川豆瓣酱35克，花椒1克，辣椒粉10克，料酒15克，精盐2克，味精3克，酱油10克，葱10克，姜25克，白糖5克，花生油100克。
操作
1.牛肉洗净切丝；芥菜洗净，切丝；葱、姜去皮切丝。
2.炒锅放入花生油烧热，放花椒炒黄出香味时，立即捞出，排碎花椒成面。
3.锅内加入肉丝，用中火反复煸炒。(火候大肉丝会炒焦，火小肉丝会软烂，不上口)，使肉丝快炒至干时，加入豆瓣酱、葱、姜丝炒片刻后，加入辣椒粉，再煸炒加入豆瓣酱、料酒、精盐、酱油、味精、白糖，炒至肉丝成棕红色、入口即碎时，加入芥菜丝翻炒两下，出锅盛盘内，撒上花椒面即成。
葱头炒牛肉丝
材料
葱头250克，牛肉100克，花生油500克(约耗50克)，味精1．5克，料酒10克，酱油25克，盐2克，湿淀粉15克，小苏打少许，鲜汤适量。
操作
1.将葱头剥去老皮，切去根，洗净，先切两半，再横切成细丝；牛肉剔去筋，洗净，先片成薄片，再按横纹切成与葱头粗细相同的丝，放入碗内，加少许小苏打，湿淀粉，抓匀上浆。
2.锅置火上，放油烧至六七成热，将浆好的牛肉丝下入，用筷子划开，滑约2－3分钟，滑至牛肉丝八成熟时，捞出控油。
3.原锅留适量油，烧至七、八成热，下入葱头丝快速煸炒，见葱头丝变色，呈透明状时，随即加入酱油、料酒、盐和少许鲜汤，汤汁烧开，即放入牛肉丝，加味精，用湿淀粉勾芡，颠翻均匀，出锅即成

1、牛头：皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。

2、牛尾：肉质肥美，适宜于煨汤。

3、上脑：位于背脊前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可作烤、炒、涮用。

4、前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，肉质较老（适宜于红烧、卤、煨或碎作馅心等）。

5、颈肉：即牛颈脖的肉，质量较差，可红烧，煨汤或做馅心。

6、前腱子：肉质较老，可作卤酱，红烧，腌制等用。

7、背脊：包括牛排，里脊等。牛排位于背脊部，紧接于上脑，肉质厚阔而肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切片、切丝、用于生爆、生炒用。

8、腑肋：位于牛胸部的肋骨处，相当于猪的五花肉，肉中央夹有筋，多用于红烧或煨汤。

9、牛 腩：（又名百 奶 ）：位于腹部，呈带状，肉层较薄，附有百筋，一般用于红烧；其较嫩部分经水锅加工处理后，可用于爆炒。

牛腩【ni nn】

1，牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为好。

2，牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧

10、米龙：位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪肉的臀尖，肉质很嫩，表面有膘，适于做牛肉丝、牛腩、牛肉饼、溜、爆、炒均可。

11、里仔盖：位于米龙下部，肉质很嫩，可以代替米龙。

12、仔盖：位于里仔盖的下面，用途与里仔盖相仿。

13、后腱子：肉质较老，可用于红烧、卤酱、腌制。

牛肉15个分档部位的肉质特点及食用方法
牛头

从宰杀刀口至脑顶骨处。头部皮厚骨多，肉少且肉中多筋膜，胶质含量较为丰富。适宜于酱、烧、煮等烹调方法。由于牛头较大，经常用一个牛头即可做一桌宴席，即“牛头宴”。早在三国时期，相传有一位南夷首领孟获英勇善战，有本地野史称，诸葛亮曾七擒七纵孟获，并以牛头犒赏众将士。所以，牛头宴是“众乐乐”之物，也是如今的土家族接待贵宾的盛大礼仪宴会。

牛头宴

牛头皮爽口胶质重，牛脸颊肉质滑嫩多汁，牛脑口感嫩滑如豆腐。以烤牛头为主打，牛皮、牛脸、牛鼻、牛耳、牛舌、牛脑、牛嘴、牛眼、牛天梯......多个部位都可以成就各具特色的经典美食。

酱牛头

牛气冲天——卤牛头肉

卤牛舌

牛尾

尾根部至尾末端。尾的肉质较肥，富含胶质、风味十足，加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。适宜于煮、炖、烧等烹调方法。最具有代表性的是红烧牛尾和牛尾萝卜煲。

将牛尾剥去皮，刮净，剁成3厘米长的段，置温水冲洗干净，沥水，加入酱油、绍酒、盐浸腌。将胡萝卜削去皮，和冬笋均切成滚刀块，葱切3厘米长的节，姜用刀拍松，辣椒去籽。炒锅置中火上，加油烧至五成热，投进胡萝卜、冬笋，炸至黄色捞出，再将牛尾搌干水分，投进油锅炸成淡黄色，捞出沥油。另取净炒锅置旺火上，加菜籽油烧沸，投入花椒炸黄捞出。投入辣椒炸透，加葱姜煸炒，再加盐、酱油、绍酒、白糖等辅料一起将炸好的牛尾放入鲜汤，烧沸后改用小火煨透，至汤汁变浓，放进冬笋、胡萝卜烧熟，起锅盛入盘中，拣去甘草、辣椒即可。菜品特点：色泽金红，咸鲜醇厚，软烂不腻。

红烧牛尾

准备适量的牛尾和一个白萝卜，一把枸杞和日夏养花网一根葱，适量的食盐和一勺黄酒，少量的姜，把牛尾用水泡上三个小时左右，中间的时候换上两次水，然后把里面的血水去掉，把泡好的牛尾洗干净，放入锅里面再倒入适量的黄酒，用小火煮上十分钟，倒入水和姜以及葱，少量的枸杞用大火烧开后再转入小火，煲上五个小时左右，再把白萝卜www.rixia.cc去除外皮，然后切成长片，再把白萝卜倒入牛尾汤里面，继续煲上一个半小时，最后加入适量的盐就可以出锅了。

牛尾萝卜煲

上脑肉

位于脊背前部，靠近后脑处，主要包括背最长肌的最前端和斜方肌等。上脑肉质肥嫩，可切丝、丁、片、条、块等，适宜于烤、炒、烧、涮等烹调方法。

牛上脑

上脑肉——涮火锅的极品

颈肉

即牛脖颈肉，肉质较差，可用于红烧、炖、制馅等。

牛肉馅

前腿

位于上脑下部，颈肉后部，即胸肉，主要包括胸升肌和胸横肌、三角肌等。其中胸升肌、胸横肌肉质较老，适宜于酱、红烧、炖等烹调方法；三角肌即嫩肩肌，较嫩，可用炒、熘等方法。

红烧牛肉

焦熘牛肉片

前腱子

牛的前臂骨周围，即牛前膝下部，蹄的上部。前腱子肌肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适于酱、煮、烧等方法。

酱（卤）牛肉

里脊

又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。里脊是牛肉中最嫩的一块肉，但较小，呈扁圆形，内有细筋。牛柳肉质细嫩，可切丁、丝、条、片、块等，适于烤、馏、炒等烹调方法，可制作"蚝油牛柳""烤牛排""烤肉片"等菜肴。

蚝油牛柳

烤牛排

材料：肋眼牛排一块（400克左右），黑胡椒粒小半勺、黄油20克、、百里香、盐、红酒少许。

做法：牛排放在保鲜袋里捶打断筋，这样肉会更细嫩，烤的时候不会回缩；磨些黑胡椒均匀的撒在两面，再涂上黄油、盐，按摩一下，松弛30分钟；烤箱预热220度，把牛排放进厚烤盘，中层上下火先烤10分钟；翻面再烤8分钟，就八成熟了。如果喜欢吃嫩一些的，时间可以缩短为（一面8分钟，再一面5分钟）；牛排装盘，利用烤盘里的余温和牛油，再烹进去2勺红酒，最后均匀的浇在烤好的牛排上。

烤牛排的腌制方法

烤牛排之前，要对新鲜的牛排进行腌制，腌牛排一定要先抹油，油可以封住肉中的水分不流失。然后撒现磨黑胡椒粉、百里香、少许葡萄酒腌制20分钟左右（可以保鲜后放冰箱冷藏）。

烤牛排

外脊

又称西冷，位于牛脊背两侧的肌肉，即脊骨外，呈长条形，外有一层筋。外脊肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉，可代替里脊使用，可切丝、丁、片、条、块等，适宜于爆、炒、炸、馏、火锅涮肉等多种烹调方法，制作"烤牛排""烤肉片""蚝油牛肉"等菜肴。

火锅涮肉

腑肋

位于胸部肋骨处。腑肋肉中夹筋，肥瘦均匀，适宜于红烧、炖、煨等方法。

清炖牛肉

元宝肉

又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝圆等，位于股骨前，近似圆形。该肉质地较细嫩，但有筋，肌纤维交叉，可切丁、丝、条、片等，适用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。

爆炒牛肉丝

里仔盖

又称底板，位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄，中间厚，相当于猪的坐臀肉。该肉上半部肉质较嫩，下半部稍老，肌纤维较紧密，可切丁、丝、条、片、块等，一般用于炒、炸、熘等烹调方法。

小炒牛肉片

胸脯

又称奶脯，位于腹部。胸脯肉层较薄，附有筋膜，一般用于红烧等烹调方法。

红烧牛肉

米龙

即臀股二头肌（大米龙）和半腱肌（小米龙），位于尾根部，前接外脊。米龙相当于猪的臀尖，肉质较嫩，可切丝、丁、片、条等，适宜于炸、炒、爆、馏等烹调方法。

五香牛肉

里仔盖

又称底板，位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄，中相当于猪的坐臀肉。该肉上半部肉质较嫩，下半部分较老，肌纤维较紧密，可切丁，丝、条、片等，一般用于炒、炸、熘等烹调方法。

香炸牛肉条

仔盖

位于元宝肉与里仔盖左右相连处，相当于猪的黄瓜条肉。仔盖肉质细嫩，用途与米龙相同。

滑炒牛肉丝

后腱子

在牛的胫骨周围，即牛后膝下部，蹄的上部。后膜子肌肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适于酱、煮、烧等烹调方法。

酱牛肉

另外，牛肉还被称为“肌肉燃料之源”，主要原因是牛肉蛋白质中含有的肌氨酸，能提供能量，增加肌肉，它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。综合各方面因素来看，牛肉一定会称为我们餐桌上的常客。

1、牛头：皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。

2、牛尾：肉质肥美，适宜于煨汤。

3、上脑：位于背脊前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可作烤、炒、涮用。

4、前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，肉质较老（适宜于红烧、卤、煨或碎作馅心等）。

5、颈肉：即牛颈脖的肉，质量较差，可红烧，煨汤或做馅心。

6、前腱子：肉质较老，可作卤酱，红烧，腌制等用。

7、背脊：包括牛排，里脊等。牛排位于背脊部，紧接于上脑，肉质厚阔而肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切片、切丝、用于生爆、生炒用。

8、腑肋：位于牛胸部的肋骨处，相当于猪的五花肉，肉中央夹有筋，多用于红烧或煨日夏养花网汤。

9、牛 腩：（又名百 奶 ）：位于腹部，呈带状，肉层较薄，附有百筋，一般用于红烧；其较嫩部分经水锅加工处理后，可用于爆炒。

牛腩【ni nn】

1，牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为好。

2，牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧

10、米龙：位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪肉的臀尖，肉质很嫩，表面有膘，适于做牛肉丝、牛腩、牛肉饼、溜、爆、炒均可。

11、里仔盖：位于米龙下部，肉质很嫩，可以代替米龙。

12、仔盖：位于里仔盖的下面，用途与里仔盖相仿。

13、后腱子：肉质较老，可用于红烧、卤酱、腌制。

上脑为牛脊背最前端自脊椎第一根肋骨至第六、七根肋骨之间的部位，肥瘦比例均匀，肉质细嫩多汁，适合煎制、烧烤和炒制，牛排爱好者一定得试试。

黑椒牛排:

将牛排自然解冻后用厨房纸吸干表面水分，表面撒上食盐和黑胡椒粉，静置5分钟；
锅中放油烧热，放入牛排正面煎1分钟后翻面，可根据个人喜好决定时长；
将煎好的牛排摆入盘中，切成小块即可享用。
2.牛排

牛排位于背部，相当于猪的龙骨，适合烤和焖。眼肉牛排是取自牛靠近胸部的肋肌部位，即牛脊背第七根至第十根肋骨直接的肉，此部位横切面酷似眼状，故名眼肉。此部位很少运动，所以肉质软较嫩，不含肥膘，易嚼易咽。西冷牛排又称沙朗牛排，主要由上腰部脊肉构成，取自牛背脊一带柔嫩的牛肉，肉的边沿带一圈肉筋，口感韧度强，纤维细腻，有嚼劲！

五分钟简易牛排:

牛排自然解冻后，用厨房纸吸干表面水分；
平底锅中倒入适量食用油烧热，放入牛排一面煎黄后，再翻一面继续煎1分钟左右；
煎好的牛排放入盘中淋上自己喜欢的料汁即可。
3.菲力（里脊）

里脊肉肉质细嫩，纹理清晰，口感鲜嫩多汁是牛的黄金部位，被称为牛肉中的“劳斯莱斯”，若经冷藏再食用更佳鲜嫩。可烧烤、可煎制、可做陷，宝宝辅食首选。

糖醋里脊：

将牛里脊清洗干净，切成小长条，把里脊肉放入碗中，加入料酒、食盐、姜汁、胡椒粉抓拌均匀腌制片刻；
腌好的里脊肉放入适量的淀粉，使表面裹上一层淀粉；
锅中倒入适量油烧热，放入里脊肉，炸至表面金黄捞出控油；
碗中加入番茄酱、蚝油、生抽、香醋、白糖、淀粉和适量清水拌匀，制成料汁；
锅中烧油加入葱姜蒜末爆香，倒入料汁煮开，加入炸好的里脊肉，翻炒均匀后盛出转盘，再撒上一些芝麻即可。
4.腹肉（牛五花、牛腩）

牛腹肉是牛腹部肥瘦相间部分，易嚼易炖的肉，牛腹肉的烹饪，讲究的是口感层次丰富的嚼劲。牛腹肉口感细腻，又香又嫩，肥瘦相间，肥而不腻，非常适合搭配其它菜色一起炖煮，更增添了搭配食物的美味。

韩式烤牛五花做法：

将梨、洋葱、生姜、蒜去皮切末，牛五花切片，加入白糖、生抽、老抽、蜂蜜、胡椒粉、芝麻油、辣椒粉、韩国辣酱、姜蒜末等调料，抓拌均匀，放入冰箱腌制30分钟；
铁板调成中火，把牛五花一片片放上去烤，烤至两面金黄即可；
烤好的五花肉搭配生菜即可食用。
砂锅炖牛腩做法：

牛腩洗净后切成小块，放入砂锅中，加入葱姜蒜、八角、香叶、尖椒、料酒、生抽、白糖、食用油；
再放入切好的土豆、萝卜，搅拌一下，加入适量水没过食材，盖上盖子炖煮60分钟；
出锅前放入食盐、鸡精调味即可。
5.牛前胸

牛前胸肉肉质较老，适宜炖煮、做陷或者打火锅。

牛前胸肉家常做法:

将牛前胸肉，简单清洗一下，浸泡2-3个小时，然后焯水，去血沫后清水清洗后，重新放锅里炖；
鲜牛骨、牛杂和萝卜切块；
用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽）；
将牛肉放入入开水，撇去浮沫，过滤去汤水，再加入清水，加入萝卜入高压锅15分钟；
改用小火继续烧30分钟，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成的料汁即可。
金针菇牛肉卷：

金针菇去除根部清洗干净，用牛肉卷将花金针菇包裹起来；
碗中加入生抽、蚝油、食盐、鸡精、胡椒粉搅拌均匀，制成酱汁；
锅中烧油倒入葱姜蒜末爆香，再加入肉卷翻炒片刻，加入适量料酒和酱汁焖煮2-3分钟；
最后淋上少许水淀粉勾芡即可出锅。
6.黄瓜条

黄瓜条分大黄瓜条和小黄瓜条，大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。适合炒着吃。小黄瓜条位于臀部，主要为半腱肌，沿臀股二头肌边缘分离出的肌肉。肉质细嫩，适合炒着吃。

黑椒爆炒黄瓜条的做法

黄瓜条逆丝切成片，洋葱切块；
牛肉加适量食盐，用手揉捏至盐分完全被吸收，最后倒入适量食用油，拌匀后放置15分钟待用；
锅里倒少许油烧热，放入牛肉片，入锅后要尽快用锅铲将牛肉划散，待牛肉翻炒至表面变白，放入一汤匙黑椒酱，翻炒均匀；
放入洋葱，大火翻炒均匀关火盛出即可。
7.牛腱子

牛腱子是牛腿骨周边的肌肉，由于腿部活动量大，肉质纤维较粗，肌间含有大量筋膜，表面有筋膜覆盖，肉中含筋，红白镶嵌，弹嫩有嚼劲。

卤牛腱的做法:

将牛腱子自然解冻至室温，切成大块，用清水浸泡去血水，然后后冷水下锅焯水2分钟，捞出洗净备用；
锅中加热水没过牛腱，烹入老抽、生抽、适量冰糖和盐，放入香料包大火烹煮20分钟，转小火慢炖30~40分钟关火；
关火后牛腱继续浸泡在卤汁中，冷却后捞出切片享用。
8.米龙

米龙又称针扒，位于骨盆内侧，属牛后腿部位肉，该部位肉质细腻鲜美、汁水充盈，是牛肉中脂肪含量很低的部位，特别适合减脂人士。

香煎牛肉粒：

将小米龙自然解冻后，切成小方块；
锅中倒油烧热，放入切好的牛肉粒，一面各30秒，再翻面各10秒（7成熟）
在盘子上放好配菜，再放入煎好的牛肉粒，静置3分钟用于“醒肉”；
醒肉完成后就可以根据个人喜好撒上配料了（如盐、黑胡椒等）。
9.牛仔骨(牛小排)

牛仔骨取自第六至八节肋骨部位，纤维丰富，多汁耐嚼，带骨香味更加浓郁。

香煎牛小排:

用厨房吸油纸吸干解冻好的牛排表面的血水；
平底锅加热，放入黄油融化（可用橄榄油代替），放入牛排大火煎。两面各煎，根据想吃的熟度把控时间；
快出锅前，用20秒把侧边煎一下。
出锅，牛排放在碟上静置3分钟后再切，锁住肉汁。
10.肥牛

牛胸肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面脂肪，一面瘦肉肥瘦相宜，是适合做原切肥牛片的部位之一。煎、炒、涮、烤皆宜。

韩式泡菜肥牛卷

金针菇洗干净、泡菜切细条，用肥牛把金针菇捆成卷，用香葱捆起来；
辣酱、番茄酱、食盐、蚝油、白糖搅拌均匀制成料汁，把姜、大葱、香葱切好备用，红绿辣椒切圈；
锅中倒入橄榄油，爆香葱姜蒜，倒入料汁，倒入泡菜翻炒，加入高汤煮开；
放入卷好的肥牛卷，盖上锅盖煮3-5分钟，撒上切好的尖椒即可。
酸汤肥牛卷

牛肉卷提前解冻，蒜拍破后切碎，青红尖椒切圈，金针菇剪去根部洗净；
将金针菇放入加了几滴油的开水锅中烫熟，滤干水份放入碗中铺好；
炒锅内倒入少量油，烧至六成热后，放入姜片、蒜碎爆香；
放入黄灯笼辣椒酱翻炒一分钟，加入高汤，www.rixia.cc料酒大火煮开；用网筛滤掉锅内的料渣丢掉，放入牛肉卷，加入盐，白糖煮开，将煮出的浮沫也用网筛滤掉；
待牛肉卷煮熟后，淋上白醋，关火，将其倒入铺了金针菇的盘中；
最后撒上青红椒圈点缀，烧少量热油淋在青红椒圈上即可。

腓力，里脊肉：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低脂高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤。
牛肉不同部位的食用方法：
1、牛颈肉：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。
2、肩肉：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、牛脊背的前半段：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。
4、牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。
5、臀肉，后臀尖：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。

脖头即牛颈肉，适于制馅。
腱子肉即前后腿肉，适于炖、焖、酱。
胸口两肢前腿中间胸脯肉，适于熘、扒、烧。

牛颈肉适合用于做馅料。上脑位于短脑后面的脊骨两侧，质地较嫩，适合用来炒。腱子肉适合用于炖焖酱。位于肋条骨上的肉比较嫩，适合用于清蒸清炖。

牛的肌肉部分适合做牛排，其它部位适合哪类菜分别如下：

1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适bai于制馅。

2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。

3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。

4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。
适于炖、焖等。

5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。

6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。

7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。

8、弓扣即腹部肚皮上的肉，筋多肉少韧性大，弹性强，适于清炖。

9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。