土豆发绿是土豆青色芽苞里所产生的龙葵碱，不能再吃了。

如果土豆皮发绿发芽，主要是土豆青色芽苞里所产生的龙葵碱。这种毒素可溶于水，而且不耐高温。所以发了芽的土豆，除了切去肉眼可见的芽苞，还要把土豆去皮，或者把土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，可使残存的毒素溶解在水中。

营养价值

从营养角度来看，土豆的营养成分全面，营养结构也较合理，土豆水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，含有丰富的钾、钙、铁、镁等人体所必需的微量元素，还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。土豆中含有丰富的纤维素，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道。

土豆在5℃左右的阴凉处可长期保存，一旦温度过高会导致土豆生芽或皮发绿。如果需要保持两周以上可以将土豆与苹果放在一起，因为苹果会释放乙烯，而乙烯会抑制土豆芽眼处的细胞产生生长素，进而减少其发芽。

以上内容参考：人民网——土豆皮发绿要小心 特别处理后吃才不会中毒

土豆发绿不能吃，土豆发绿是快要发芽的前兆，吃了会引起中毒反应，所以土豆发绿是不能吃的。土豆又称马铃薯，在马铃薯的薯块中，龙葵素本身就主要集中在表皮。

如果土豆变绿很严重，并且又渗入内部很深，不要食用了，食用后会引起中毒反应。

如何挑选土豆

1、形状，圆形的土豆属于粉质土豆，口感面，适合炖，烧等，细长的土豆不容易煮烂，较黏，适合炒着吃。

2、过大的土豆或者有伤的土豆，有伤的土豆是采收的时候碰伤的，附近会有腐烂的迹象，所以购买时不要因为便宜而去购买。冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，这样的土豆已经含有毒素不能在食用了，所以还是扔掉为好。

3、表皮，挑土豆要挑表皮光洁的，芽眼较浅的，这种土豆容易剥皮。要尽量挑选肥大而匀称的土豆，表皮无干疤和糙皮，无病斑、虫咬和机械外伤，不萎蔫、变软，无发酵酒精气味的最好。

表皮颜色暗黄，内侧淡黄，淀粉含量高，含有胡萝卜素，口感好。另外注意表皮变绿时含有毒素，请勿购买。

土豆变绿了不能吃。

土豆http://www.rixia.cc发青是产生了一种叫茄碱的物质。吃了含有茄碱的土豆后，会感到口干舌燥、心悸气短、更严重的还会出现精神错乱，出现幻觉，造成瘫痪。如果土豆变绿的面积过大，最好还是不要食用，如果一定要食用变绿的土豆，一定要经过高温的烹饪过后食用，这样就可以有效的去除变绿土豆里的有害物质了。

土豆变绿了怎么办：

1、削皮：土豆变绿后，只需将变绿部分彻底削除，这样可减少龙葵素的含量，食用后对人体不会造成影响。

2、水洗：土豆变绿后将其切成丝或块状浸泡在水中也可减少龙葵素的含量。因为龙葵素溶于水，用水浸泡清洗可有效去除。

3、高温处理：土豆变绿后将其高温烹饪可减少龙葵素的含量。因为龙葵素怕热，经高温处理后，含量会减少。

4、加酸处理：土豆变绿后切成丝或块加点醋腌制一会可将龙葵素降解。因为龙葵素怕酸，经过醋处理后，含量会降解。

土豆发绿的情况一般不建议吃的。

土豆的绿色是叶绿素的着色，本身是没有毒害的，但是其反映了土豆中茄碱量的升高，而当茄碱也就是我们常说的龙葵素，到一定含量时会对人体健康产生影响。

因此土豆表皮有点青是不建议食用的，因为食用后不仅会对自身健康产生影响，常伴有口干舌燥、恶心、呕吐等不适症状，而且土豆的味道会变苦，食用口感下降。 

处理方法： 

一般一斤土豆才含有0.05克龙葵素，其含量较低，并不会对人体健康有影响，而出现了土豆发绿情况，但是面积较小、没有发芽的话，建议将发绿部位去除，挖掉周边部日夏养花网分，能够在一定程度上减少龙葵素的含量，降低食用风险。  

以上内容参考：人民网-土豆发芽不能吃，那发绿了呢？丢掉为好