红腌菜

原料：蔓菁（萝卜、芋头、芥菜也行）

做法：
    1、把蔓菁去叶毛根洗净切成块放在缸里，用食盐腌制。盐要少，腌成酸的。
    2、第二年春天，把腌在缸里的蔓菁捞出来，让太阳晒一晒。
    3、快干时，把它放在锅里，用腌过这种菜的酸盐汤，将其煮软。
    4、然后把它晒干，放在坛内密封储存，这样，就制成了褐红色的红腌菜。

提示：
    1、煮时可根据个人口味加大料、茴香、花椒等作料。
    2、晾干时不能太干，至八分干即可。
    3、腌三次，晒三次，蒸三次味道会更好。
    4、腌制时的材料有两种，一种是咸味的，只用盐腌制；另一种是辣味的，用盐和辣椒腌制。
    5、腌制好后的晾晒过程特别关键，在避阳通风的地方，悬挂起来，干透后再经行下一轮的腌制。如果这晾晒的过程中赶上下雨，这菜就泡汤了，味道就不地道了。
    6、整个腌制的味道会更好，不过我一般都是切块腌，也有切丝腌制的，随个人喜欢吧。

咸菜，又名腌菜，是主要用食盐腌制保存并调味的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。可以用来直接佐餐，或者作为烹调的原料(比如雪里蕻炒肉丝，担担面里的榨菜等)。在沿海卤水较多地区相当普遍，作为凉菜的主料或佐料。

吃咸菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会“全军覆灭”，因而腌咸菜的营养价值远比鲜菜要低。更严重的是，咸菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，让人吃时总有后顾之忧。

比起咸菜来，腐乳的营养价值则高了许多。腐乳的原料——豆腐干，是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了发酵，从而生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。

常吃解毒食品。大蒜、茶叶、维生素C等有解毒作用，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除癌症危险。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低;茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成;富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用。

其实咸菜还可以自己制作的，如果自己制作的话可以在网上搜一些咸菜的制作教程，一般自己制作咸菜是需要二十天以后才可以吃的，老年人应该少吃咸菜，而且在生活中一些糖尿病人或者是特殊体质的人群，都应该慎重使用，高血压的老年人也不可以食用咸菜。

如何腌制咸菜
1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。日夏养花网
2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。
4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。
刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至aRvLLsxK十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。
（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。 一般用陶瓷器皿为好，切忌使用金属制品。
（2）酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。
6、 咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封www.rixia.cc发酵的咸菜以外，一般在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。
7、腌制品和器具的卫生 咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。 因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。
（1）腌制前的蔬菜要处理干净。 蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
（2）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。 因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。

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巧腌泡菜

卷心菜（莴笋、胡萝卜、鲜嫩姜芽）0.5千克，盐、花椒、白酒少许。

　　①将泡菜坛（坛口上有凹形盛水槽）刷洗干净，用沸水烫过，沥去水。

　　②将盐加水烧开制成盐水，晾凉待用。

　　③再将要泡的各种蔬菜（该去皮的削去皮）洗净，沥去水，切成条或块，放入坛内，倒入盐水，放入花椒、白酒，将坛盖盖上。

　　④往坛子的盛水槽内加清水（或冷开水），再盖好大盖，放在阴凉处，盛水槽内的清水要常添加，并保持清洁，泡7~10天即可食用。

　　⑤再泡时，可将各种蔬菜洗净，控干水，放入泡菜坛内，泡菜卤可连续使用，可根据所加蔬菜数量，适当加些盐即可。

　　

如何腌制咸菜
1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。
2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。
4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。
刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。
（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。 一般用陶瓷器皿为好，切忌使用金属制品。
（2）酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。
6、 咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。
7、腌制品和器具的卫生 咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。 因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。
（1）腌制前的蔬菜要处理干净。 蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
（2）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。 因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。

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巧腌泡菜

卷心菜（莴笋、胡萝卜、鲜嫩姜芽）0.5千克，盐、花椒、白酒少许。

　　①将泡菜坛（坛口上有凹形盛水槽）刷洗干净，用沸水烫过，沥去水。

　　②将盐加水烧开制成盐水，晾凉待用。

　　③再将要泡的各种蔬菜（该去皮的削去皮）洗净，沥去水，切成条或块，放入坛内，倒入盐水，放入花椒、白酒，将坛盖盖上。

　　④往坛子的盛水槽内加清水（或冷开水），再盖好大盖，放在阴凉处，盛水槽内的清水要常添加，并保持清洁，泡7~10天即可食用。

　　⑤再泡时，可将各种蔬菜洗净，控干水，放入泡菜坛内，泡菜卤可连续使用，可根据所加蔬菜数量，适当加些盐即可。

　　从坛中取菜要用专用筷子，切忌油腻和盛水槽内的水进入坛内。如泡菜卤面生有白膜，可加少量白酒。如卤汗太酸，可在泡前将卤汁加盐煮沸，晾凉再用。所泡蔬菜可以单泡（只泡1种），也可以混合泡，以混合泡为好（色、香、味均佳）。

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腌鸡蛋

1.先蘸白酒后滚盐。将选好待腌的鸡蛋在60度的白酒内浸蘸一下后，滚上一层盐，安顺序码放在加盖陶器内，35天左右即可食用。
2.内辣外咸腌蛋术。将洗净的鸡蛋逐个在辣椒糊中滚动，再将精盐均匀的撒在蛋壳上，放坛内腌制35天左右。切开蛋体，黄色蛋油泛出辣油红色；食之，咸中略带一点辣味。
3.煮熟防增咸。品尝咸鸡蛋若党正适口，可将坛内其余鸡蛋煮熟晾凉，再放回原来的咸水中重新码好，即能防其增咸，又能防其变质。

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各种酱菜的做法！

北京八宝菜腌制法
取腌黄瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜丝各500克，腌苤蓝2000克，花生米750克。先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天换1次水。捞出后装入布袋，脱水后，用5000克甜面浆酱渍，每天翻动2次，10天后即成北京八宝菜。

北京甜辣萝卜干腌制法

将1000克萝卜切成6厘米长的条块，要求块块见皮，用70克盐一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅2次，2天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入250克白糖、50克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。

酱姜自制法
取500克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸泡片刻，滤干后加50克盐拌匀，腌渍3天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡6天即成酱姜。

芥菜头腌制法

将500克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加125克盐、150克http://www.rixia.cc水，每天搅动1次，1个月后即可食用。
泡菜速制法
将2500克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成5厘米长的小段，再顺切成6毫米宽的菜丝，用25克精盐拌匀，腌30分钟。取250克胡萝卜，刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁，加入胡萝卜丝，再放250克白糖、100克醋精、少许精盐，拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将50克花生油加热，放入20粒花椒，炸至焦黄后捞出，随即将熟油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可食用。

四川泡菜腌制法
在泡菜坛中盛5?000克冷开水，加350克盐、5克花椒、150克红尖椒、150克姜片、150克黄酒，调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，1周后即可食用。泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2～3天即可食用。从坛中取菜，要避免油腻和生水入坛。菜卤可连续使用，但再泡入新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒等佐料。

糖醋蒜腌制法

取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，3天后沥干，与800克醋、500克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，1个月后即腌成糖醋蒜。
雪里蕻腌制法

①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。1个月后即可食用。
②将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加盖。2天后，翻一翻；再过2天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。

洗净蔬菜，去根须，不需晾晒即可装缸。自制自吃应选用瓷缸作为腌制器皿；大批量生产可选用大瓷缸、水泥池。水泥池大小视腌制量定制，池壁及底部涂抹水泥并用白色釉面瓷砖贴面，池口高出地面30～50 cm ，防止泥沙污物进入池内。泥瓦缸、金属器皿、塑料桶等器具不可使用。装缸以满为宜，严禁掺入任何油渍物，防止咸菜日后发霉变质。

蔬菜、食盐比例为10∶1。食盐宜选用粗盐，精细盐腌制的“沂蒙老咸菜”口感较粗盐腌制的差。腌制时应装一层盐铺一层蔬菜，菜、盐装好后，向容器内灌入深井水，也可用自来水或矿泉水。禁用塘水或河水，以免带入杂质和菌类物质。灌水后一般不用加盖。遇风雨天应加盖，防止尘土、雨水进入。腌制中后期如缸内水分蒸发过多，可适当加水。

用青菜腌，腌制前先要把青菜晾晒一段时间，然而将已经晒干的青菜放进坛子里，放入辣椒、食盐、花椒等调料，密封起来，放入坛子中储藏一段时间就可以了

其实，从选材都配方，到容器都是决定腌的咸菜好吃的关键。首先，在选原材料的时候，人们一般会选择芥菜或者萝卜进行腌制，在选芥菜的时候，一定要选新鲜的、好的芥菜，并且在腌制之前，要把它新干净，把菜的农药泡干净，并且沥干水才能开始腌制。这是从选材上去准备的。

另外，腌制的盐的份量把握也很重要，下多了盐，会变得很咸，下少了，味道又出不来，那么下多少腌才是可取的？一般盐的量是菜的量的20%就可以了，也就是一斤菜大约用20克盐。也就是比平常炒菜的时候下的盐量稍稍多点，因为毕竟是咸菜，要有点咸味，才能尽显它的特色。

最后，要想腌咸菜好吃的话，还要注意选取的容器，最好是瓷瓦容器会比较好，如果选择金属容易的话，在腌制的过程中产生的酸性液体会与金属发生化学反应。

步骤
老咸菜的做法步骤11.咸菜疙瘩切成大块用清水浸泡2小时，推荐用酱制的咸菜疙瘩，这种咸菜酱香浓郁。
老咸菜的做法步骤22.咸菜疙瘩块放在通风处晾干，表面出现褶皱，并有盐粒析出。
老咸菜的做法步骤33.把晾好的咸菜疙瘩用清水清洗掉表面脏污与盐粒。
老咸菜的做法步骤44.五花肉切成大块放入砂锅，放入八角、桂皮、香叶、肉蔻，冰糖。
老咸菜的做法步骤55.把咸菜疙瘩块码在五花肉上，倒入足量的清水，倒入酱油。
老咸菜的做法步骤66.砂锅上炉灶，开大火煮开后改小火，炖4小时。
老咸菜的做法步骤77.煮好的咸菜疙瘩晾干，讲究口感的可再把煮好的咸菜疙瘩放在通风处晾上数日。

丢掉吧，你觉得什么蔬菜能强大到保存十几年还能吃的。而且泡菜本身对身体就不好，更别说腌了十几年的，果断丢掉吧。

　
　　酱八宝菜
　　黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
　　将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
　　主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
　　什锦泡菜
　　圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
　　将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
　　泡什锦菜
　　大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
　　1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
　　2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
　　3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
　　2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
　　酱黄瓜
　　鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
　　1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
　　糖醋黄瓜
　　嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
　　将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
　　泡五香黄瓜
　　鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
　　1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；
　　2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
　　酱辣黄瓜
　　腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
　　1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；
　　2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
　　1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；
　　2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。
　　成品菜色泽浅红，甜辣可口。
　　酸甜莲藕
　　鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开 300克，盐300克，生姜10克，八角6克。
　　1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；
　　2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。
　　酱莴笋
　　肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
　　1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
　　2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
　　3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
　　4、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。
　　此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
　　酸白菜
　　白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
　　将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
　　腌朝鲜辣白菜
　　白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
　　1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
　　2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
　　3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草www.rixia.cc垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
　　腌圆白菜
　　圆白菜5000克，盐500克。
　　1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。
　　2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。
　　3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。
　　色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。
　　香辣白菜
　　原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；
　　制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。
　　（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。
　　（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。
　　色泽鲜艳，清爽适口。
　　风味白菜
　　大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；
　　将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。　
　　 香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。
　　泡芹菜
　　鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。
　　1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；
　　2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
　　泡辣茄条
　　大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
　　将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
　　泡洋姜
　　洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
　　1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
　　2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。
　　泡萝卜条
　　鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。
　　1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；
　　2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。
　　怪味萝卜丝
　　萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
　　1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；
　　2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。
　　五香萝卜干
　　白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。
　　1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；
　　2、将萝卜切成粗条，晾晒至干；
　　3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；
　　4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。
　　腌酸辣萝卜干
　　白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。
　　1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；
　　2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；
　　3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。
　　质地筋脆，味道酸辣。
　　五香花色萝卜丝
　　青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
　　1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。
　　2、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。
　　五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。
　　酱萝卜
　　新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。
　　1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；
　　2、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。
　　酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。
　　泡酸辣萝卜
　　青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。
　　1、把萝卜 削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；
　　2、把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐；
　　3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；
　　4、将缸放在温暖处，约10天左右即可。
　　五香辣萝卜皮
　　萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。
　　将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。
　　４７．多味萝卜块
　　白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
　　将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。　
　　脆嫩适口，香辣味浓。　
　　泡豆角
　　鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
　　1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；
　　2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。
　　新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）
　　将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；
　　把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。
　　泡四季豆
　　鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
　　1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；
　　2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。
　　腌糖醋蒜头
　　鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。
　　1、削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；
　　2、再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；
　　3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。
　　泡糖蒜
　　鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。
　　1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；
　　2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；
　　3、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。
　　腊八蒜
　　大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。
　　1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；
　　2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。
　　此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。
　　成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
　　泡五香辣味蒜
　　新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。
　　1、将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；
　　2、将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。
　　腌糖蒜
　　鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。
　　1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；
　　2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天 要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；
　　3、坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。
　　腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
　　酱蒜薹
　　鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。
　　1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水；
　　2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；
　　3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。
　　糖醋蒜薹
　　鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。
　　1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；
　　2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。
　　甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。
　　酱油花生
　　新鲜花生米500克，优质酱油250克。
　　1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；
　　2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。
　　此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。
　　红辣大头菜
　　咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
　　1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；
　　2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。
　　腌五香大头菜
　　大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；
　　将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。
　　注意：存放时间以较久为好。　
　　五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。
　　腌辣韭菜花
　　韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
　　将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。
　　咸、香、鲜、辣。
　　泡嫩姜
　　嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。
　　1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；
　　2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。