蒜变绿色是因为其在腌制过程中发生化学ahRbWsCY反应，产生了绿色素。

蒜中含有一些硫化合物、氨基酸和有机酸类物质，它们本来是无色的，但是在酸性的环境中就会发生反应，产生黄、蓝色素，叠加在一起就会出现绿色。

只有低温才能激活休眠的蒜酶，所以人们通常在冬天腌制腊八蒜；在足够酸的条件下，才会促进大蒜变绿。另外，腊八蒜并不是所有的人都适合吃，肠胃、消化不好的人，要尽量少吃哦。

做腊八蒜小秘诀：

1.可以在泡腊八蒜的时候加入冰糖或白糖，中和大蒜的辣和醋的酸，口感更好。

2.泡腊八蒜最好选米醋。米醋颜色淡，泡出来的大蒜色泽如初，而陈醋颜色太深，会让泡出来的腊八蒜色泽偏黑。

北方地区有制做腊八蒜的习惯，这一天，遵循传统式的老年人和妇女便会拣选完好无损的大蒜瓣泡在醋坛里，在白醋中，大蒜瓣的白逐渐屏蔽掉，在一定的PH值和超低温的功效下，绿色闪过，淡绿、翠绿、碧绿……绿的全透明，绿的脆响，绿的讨人喜欢。老舍先生写过“腊八这一天还需要泡腊八蒜。把大蒜瓣在这一天放进高醋里，封起来，为过年吃饺子用的。到年末，蒜泡得色如翡翠玉，而醋也拥有些甜味，色味双美，让人能多吃几个水饺。”腊八蒜不知道从什么时候逐渐广为流传，老祖先传下的东西 ，可以长盛不衰地承传出来，一定有其独特的作用和道理。

“腊八蒜”为何能腌成绿色？

腊八蒜整体翠色，和腊八的低温有非常大关系，一般来说，从腊八以后至正月十五，温度经常在0℃下。大蒜从白色变为翡翠绿，表明它含有的绿色植物有机物质的构造发生了变化，这一转变在于PH值、温度等。“腊八蒜”制作过程看不到太阳，造成的绿色并不是叶绿素，只是大蒜绿黑色素。“腊八蒜”的绿黑色素事实上是由一种老先生成的深蓝色素和一种后转化成的黄色素构成。造成黑色素的变化过程，先造成蒜蓝素，再变化为蒜绿素，蒜绿素造成时间很短，即变化为蒜台素。在大蒜生产过程中，世界都是有蒜末变绿的报导。

腊八蒜实际上便是醋蒜，其他时间也能做，只是出不来翡翠色。从健康保健视角讲，泡醋蒜的最佳时间是每一年新蒜刚出来的情况下，由于新蒜的营养成分基本上没有遭受毁坏，健康保健使用价值最大。从新蒜出来到腊八，要历经好多个月的时间，一般标准下存储的大蒜都是会出芽，出芽的大蒜的营养会损害许多。因而，醋蒜不一定非赶上腊八制做，比不上赶在新蒜初发售泡浸。只需制作过程干净卫生，用新蒜泡浸的醋蒜能储放来临年。泡好的蒜和醋，调凉菜都美得不可方物，便是味道太浓，爱的人，嗅到便会口水长流；讨厌蒜味的人也是有很有可能要掩鼻而逃了。

绿色“腊八蒜”对健康有害吗？

大蒜和醋全是非常好的保健品，具备预防心脑血管疾病、抑菌抗病毒治疗、抗氧化性、预防糖尿病患者、减轻眼压过高、改进肝心肺功能等许多健康作用。蒜绿素是一种抗氧化性物质，具备优良的抗氧化性、延缓衰老的功效。但是，腊八蒜虽好，并非每个人皆适宜，更不可以长期很多服用。腊八蒜有刺激胃液代谢的功效，因而，身患胃炎及胃液代谢太多或有胃溃疡出血病者不适合食用。

除此之外，大蒜尽管能够防止肠道传染病，但对肠粘膜有一定的刺激性，对身患较严重腹泻者，有可能因服用腊八蒜加剧拉肚子。此外，如患双眼及牙床病症的人、肠胃热的人，口腔内部和嘴巴有炎症的人也应尽量避免吃。“腊八蒜”一定要腌透后服用，不然对身体健康有危害。长了芽和腌制过的大蒜，在其中可以产生大蒜素的物质被毁坏，除菌防癌等健康的效果受到非常大影响。