辣椒酥具有辛辣、鲜美、香甜等多种滋味，味道鲜美、香气独特，能激发食欲，帮助消化，而且色泽宜人、营养丰富，受到广大消费者的欢迎。
　　一、辣椒酥的制备
　　1．原材料的预处理：辣椒段的制备：干辣椒经过清洗晾干，剪成1—2公分辣椒段，把辣椒种去除干净，放在清水中清洗，清洗后捞出控净水珠，马上进入下一工序。芝麻要提前脱皮备用。花生放在清水中浸泡，泡透后捞出脱去红衣、控净水珠。
　　2．原材料的熟制和成品的配制：把经过清洗处理的辣椒段与芝麻、附着剂一同拌制均匀，马上进入热油中炸。在保证炸制均匀的情况下，尽量减少搅拌次数以免不同原料的分离。至辣椒段金黄色酥脆而无焦糊味，捞出控净附油。此产品芝麻粒应均匀分布在辣椒段的表面，辣椒桶内填充满芝麻粒。把经泡制的花生放入凉油中加热炸制，花生至颜色白色透黄不能变深，口感酥脆而无焦糊味，捞出控净附油。按照自身的成品定位，把油炸的辣椒段和花生粒按比例混合在一起。
　　二、辣椒酥的调味
　　1．调味料调味：可以按照风味的需要配制各种风味的复合调味料，如牛肉风味、排骨风味、鸡汁风味、海鲜风味、香辣风味、麻辣风味、五香风味、蔬菜风味、牛奶风味、番茄风味、大骨风味等，按3％—5％的比例添加到成品中调味，这种方式是主要的调味方式。调味料调味也可以采取调料包方式，消费者可以按口味需求适量添加。
　　2．浸泡调味：在浸泡辣椒段和花生时，把调料稀释在清水中浸泡入味，这是辅助调味方式。这种方式调味所选用的原料要抗高温，不易挥发，添加量小的不要采用浸泡调味。
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　　糟辣椒是贵州民族特色在贵州人的餐桌上,不仅有同全国相同的酱油、醋壶、蒜瓣碟“两壶一碟”,还摆有减辣增香、辣而不猛、煳辣香味浓郁的煳辣椒、油辣椒等各种辣椒制品配成的“两壶多碟”,说真的,走过全国这么多城市,各个城市都有美味特色的菜肴,不能狭隘自大的认为别人的东西就不好吃,不过,我还真没看到,有哪个省,能将小小一碟“蘸水”弄得如此花样繁多。就算是吃个清水烫,整个贵阳市恐怕都有N多家的“蘸水”各具特色,这就说不清了。黔味菜在使用辣椒做为烹调原料上十分考究,下面向读者简单介绍几种最最具有贵州特色的辣椒调味品以及制作方法。

　　煳辣椒

　　煳辣椒为贵州独有,全省皆做。还分为油煳辣和素煳辣。油煳辣椒是将辣椒切节,用油炸香,再加以主辅、辅料、调料制作。代表菜肴如:“煳辣鸡丁”等,煳辣色泽褐红,干香微辣。煳辣椒用油炸香,撒些盐也可下酒,贵阳有一句顺口溜:“贵州人生得恶,吃酒下辣角”。而素煳辣是将干红辣椒在木炭火灰中烧(烘、焐)焦烧(烘、焐)煳,用手搓细或用擂钵舂细成面而成。不愿用手搓又没有擂钵家庭制作常用自制的竹片,即将烘(烧、焐)焦煳的辣椒装入竹筒中用竹片绞碎。大量制作还可以将辣椒在锅内慢慢炒焦煳,用擂钵擂细或在机器内绞细成面。现在基本上贵阳的各个农贸市场都有绞好的煳辣椒卖,连超市都有袋装好的煳辣椒卖,500克就三块多钱,不贵,方便了现在许多家里用电热炉用煤气yXvSJF灶没办法没心思再在炭火中烤煳辣椒的人们。只不过,那味道,远远比不上刚从炭火上烤出来那种让人又想流口水,又想打喷嚏的滋味了。

　　糟辣椒显著的一种调味品。为贵州独有,全省均有制作。是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去日夏养花网蒂、晾干水分辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用(不带油)木盆中用刀反复宰碎,边宰边翻动使之大小均匀至米粒大小,按照辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量比为90:8:5:2:10的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可作为调料用。糟辣椒色泽鲜红,香浓辣轻,具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。糟辣椒除用作蘸水外还可用作调料烹调菜肴、作腌菜基料和拌菜佐饭。此外还可制作贵阳地方风味的“鱼香肉丝”,还可烧制贵阳有名的“糟辣鱼”、“糟辣脆皮鱼”等。贵州人吃蛋炒饭,都喜欢加入糟辣椒。

　　糍粑辣椒

　　糍粑辣椒是贵州独具一格的调味品,许多外地人连糍粑为何物都还不太搞得清楚,对于糍粑辣椒就更没有认识了。这辣椒制品选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒去蒂,淘洗干净,清水浸泡(如急用,可用热水),加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一道投入擂钵舂溶。因形似糍粑而得名。省内市场有成品出售以及酒楼大批量制作和辣椒食品厂批量生产时,用刀剁或绞肉机绞拌而成。糍粑辣椒在贵州辣椒蘸水中主要用来制作红油和油辣椒。而制作红油和油辣椒往往是同步进行的,而且达到综合利用的效果。最能体现出糍粑辣椒特色的贵州菜就是辣子鸡。

　　红油

　　贵州制作红油有别于其他地方,制法也有多种,常用的有用糍粑辣椒提炼和红辣椒面烫制两种。红油味香色红、辣而不猛。用糍粑辣椒提炼是选用优质植物油烧沸炼熟,稍凉后加入糍粑辣椒慢慢熬炼至辣椒酥香渣脆、色红味出时浸泡,隔夜分离出红油。根据用处的不同,炼制红油时还有加豆腐乳、甜酒汁(贵州称醪糟为甜酒)和用混合油的,如肠旺面所用的红油。红油辣椒可用制作凉拌菜,如黔菜内著名的“红油鸡片凉粉”,“红油大片莴笋”,辣而不猛,香得爽口,其特点是色泽红亮,咸鲜香辣。

　　除上面几种全省都流行的辣椒调品外,贵州各地许多各具地方特色的辣椒调品,如绥阳辣椒酱、遵义倒扑辣椒、黔南油酸辣椒、遵义、铜仁、思南等地区的胖椒(胖,地方语言:mang)等,虽有特色,但地域性较强,这里就不再一一罗列。

　　贵州出产的辣椒品种繁多,如朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒等等,这就给制作辣椒菜奠定了丰厚的物质基础。辣椒不但是一种调味品,还可以成为一道菜,这也算是贵州一大特色了。贵州辣椒菜辣香味浓,辅以异酸,野趣天然,千滋百味。下面,我就给大家介绍四款贵州的辣子菜。

花生米放入容器里，加入温水浸泡20分钟待用。

干红尖椒去蒂和籽，剪成两指宽的段。

锅坐火加水、盐烧开，放入干红辣椒段http://www.rixia.cc煮一会，当干红尖椒段吸入水分，有弹性时捞出控净水分。

将控净水份的辣椒段放入容器中，磕入一枚鸡蛋，放入一半的糯米粉和一半的白芝麻抓匀，再放入糯米粉抓匀。

再放生粉和剩余的白芝麻抓匀，使蛋液、糯米粉、生粉、芝麻均匀的裹附在辣椒段上待用。

净锅坐火，加宽油烧至5-6热时下入控净水分的花生米炸制。

下入辣椒段炸制，用筷子翻动辣椒段，使其受热均匀，见辣椒段金黄色时，和花生米一起捞出控净油分备用。

将辣椒段放入净锅里，撒上适量的精盐，翻动

方法/步骤
1/8 分步阅读
准备好材料。

2/8
辣椒用剪刀剪成寸段，用手抓一抓去掉种子。

3/8
锅中入开水，放辣椒和少许的盐，煮去辣味

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捞出后再用冷水冲洗下，逼出水份，加入盐、鸡蛋拌匀

5/8
加入糯米粉拌匀，再放淀粉。淀粉的量是糯米粉的三分之一，撒入芝麻拌匀。

6/8
锅中入油，烧至六成热，放辣椒炸到酥脆捞出。

7/8
再倒入花生炸酥脆。

8/8
炸好后放在一块，再撒入适量的盐。（边拌边撒，撒均匀）

注意事项
在炸辣椒酥时，要一个个放入油锅中炸，不要炸粘到一块儿了。

辣椒酥的做法
1.
花生用开水泡上15分钟左右，把皮去掉，花生和辣椒的比例1:1.花生和辣椒各一碗。吃饭的碗，喜欢吃就多放点。

2.
泡好的花生，用手一搓，皮就掉了。觉得麻烦可以不去皮

3.
干辣椒用开水泡2分钟，加一食勺盐。

4.
把去皮的花生，泡好的辣椒放盆里，打两个鸡蛋，1食勺盐，1食勺味精，海天酱油半汤勺，芝麻适量，黑胡椒1食勺，我喜欢黑胡椒的味道，也可以加五香粉，孜然。菜是自己吃，怎么喜欢怎么做，你的菜你做主！

5.
图片展示下配料，食勺装的就是黑胡椒

6.
2汤勺糯米粉，1汤勺淀粉。如图：喝汤的汤勺

7.
把所有食材拌均匀，尝尝咸淡。

8.
半大勺花生油，中火加热，也可以用豆油，油随意。大块的要分开。我是带一次性手套直接抓，放锅的。建议带手套，因为辣椒很辣皮肤，后果很严重。记得小时候。老妈腌辣椒，老妈直接用手，她觉得她能吃辣没事，结果整晚用冷水泡手睡觉，老妈很痛苦，而我们没有任何办法，只能心疼！

9.
炸5分钟左右，变色就可以捞起，我用的花生大，所以多炸了一会。你可以咬开花生尝尝熟了，就可以捞出。都炸完之后，再把油加热，重新炸一下，2分钟左右把，让辣椒酥上色，并且更酥

10.
炸好的辣椒酥，两盘子，一吃吃个够吧，哈哈哈哈！

辣椒酥的家常做法

食材明细

干红尖椒75克

花生米50克

白芝麻15克

鸡蛋1枚

糯米粉75克

生粉20克

植物油适量

精盐3克

微辣口味

炸工艺

廿分钟耗时

简单难度

辣椒酥的做法步骤

1

原料图。

2

花生米放入容器里，加入温水浸泡20分钟待用。

3

干红尖椒去蒂和籽，剪成两指宽的段。

4

锅坐火加水、盐烧开，放入干红辣椒段煮一会，当干红尖椒段吸入水分，有弹yXvSJF性时捞出控净水分。

5

将控净水份的辣椒段放入容器中，磕入一枚鸡蛋，放入一半的糯米粉和一半的白芝麻抓匀，再放入糯米粉抓匀。

6

再放生粉和剩余的白芝麻抓匀，使蛋液、糯米粉、生粉、芝麻均匀的裹附在辣椒段上待用。

7

净锅坐火，加宽油烧至5-6热时下入控净水分的花生米炸制。

8

下入辣椒段炸制，用筷子翻动辣椒段，使其受热均匀，见辣椒段金黄色时，和花生米一起捞出控净油分备用。

9

将辣椒段放入净锅里，撒上适量的精盐，翻动。

10

一道又香又脆又辣的美味就上桌了。

使用的厨具：炒锅

这个也得算上个人口味的