一、食用菌的营养特点可以用句话概括：营养丰富，含量借于动物源食品与植物源食品之间，富含各种氨基酸。

二、中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；
中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培、利用食用菌的国家之一。1100多年前已有人工栽培木耳的记载。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。这些技术一直流传至今。
菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.5-6%、干菇15-35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育，金针菇在日本更是称为"增智菇".菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。
食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为1.5-3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白质相当于 2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白量。食用菌中赖氨酸含很丰富， 含有组成蛋白质的18种氨基酸，和人体所必需的8种微量元素。谷物食品中含量少的赖氨酸，食用菌中含量也相当丰富。食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。食用菌还含有维生素，食用菌富含的VB1、V12， 都高于肉类，草菇Vc含量为辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。香菇Vd原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原经紫外线照射可转化为VD，促进对钙的吸收。 食用菌还富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。香菇、木耳含铁量高。香菇的灰分元素中钾占65%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。
食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。

　　食用菌的功能性成分很多，作用大，其主要功能有：

　　1 预防肥胖
食用菌所含的能量较低，有利于减肥;肥胖多因高热能高脂肪和静止的生活方式，引起热能摄入与消耗失衡，体内脂肪过度积累所致。食用菌是高蛋白低脂食物，不饱和脂肪酸比例大，能够阻止脂肪前体细胞向脂肪细胞分化，抑制内脏脂肪积累，防止肥胖。

　　2 预防代谢性疾病
食用菌含有丰富的纤维素，有明显的去脂降糖、助消化、通便功能，能有效防治代谢性疾病，适合患有代谢性病症(如中风、风湿病)的人食用。食用菌含有的维B1、维C、维E、胡萝卜素等抗氧化物质，能够增强人体抵抗力和免疫力。

　　3 预防糖尿病
食用菌的葡萄糖含量较低，而甘露醇含量较高，特别适合于糖尿病患者。糖尿病多因胰岛素分泌不足，新陈代谢失调，目前尚无根治办法。食用菌营养成分齐全，甘露醇含量较高，脂肪与碳水化合物含量低，热量产生少;另外，蘑菇还含有胰蛋白酶，能分解蛋白质、消化脂肪。食用菌含有大量纤维素，缓解吸收碳水化合物，降低血糖。因此，从维持营养平衡考虑，食用低热能的食用菌对防止和治疗糖尿病有一定的疗效。

　　4 降低血压
食用菌的钠浓度非常低，适合高血压患者食用，香菇、银耳、木耳等含有较多的钾、钙、镁等矿物质元素，且含有特殊化学成分，如蘑菇含酪氨酸酶等，它们均有较好的降血压功能。

据中国食用菌商务网问答栏目专家介绍，食用菌的种类很多，可以提供蛋白质和多糖、氨基酸等成分，而蔬菜主要补充维生素，食用菌在某种程度上对粮食具有一定的替代做用。

食用菌摄取营养的方式分为主要有腐生、共生、寄生和兼性寄生四类,目前人工能够栽培的几种食用菌大多数是腐生的,称为腐生菌。

所有食用菌都属于异养生物。按营养类型划分可分为腐生型、寄生型、共生型等。食甫涪颠皇郯郝奠酮订捆用菌中以腐生型的为主，数量最大，分布最广。在腐生型食用菌中我们又可以进一步分为木生菌、草生菌、粪生菌、土生菌等。目前所知，已经进行人工大规模生产的食用菌绝大多数属于腐生菌。
　　木生菌利用木材的纤维素、木质素为碳素营养。如香菇、虎皮香菇、桃红侧耳、黄白侧耳、粉褶侧耳、血耳、平菇、榆黄蘑、茶薪菇等适合在阔叶树木材生长。如豹皮香菇、贝形侧耳等适合在针叶树木上生长。如盖囊侧耳、勺状侧耳、革耳、紫革耳、银耳、黑木耳、毛木耳、白木耳、砂耳、金针菇、堆金钱菇、密环菌、猪苓、牛排菌、墨汁鬼伞、毛头鬼伞、滑菇、猴头菌、平菇、银丝草菇、灵芝等适合在圬木上生长。而阿魏侧耳只适合在阿魏植物上生长。
　　草生菌利用草料中的养分而生活。如草菇、野蘑菇、双孢蘑菇、白秆蘑菇、紫蘑菇、平菇、风尾菇等。
　　粪生菌有草菇、蘑菇、高大环柄菇、鬼伞等。
　　土生菌利用土壤中有机质为养分而生活，如口蘑、马勃、羊肚菌、紫丁香蘑、长裙竹荪、短裙竹荪等。
　　有些食用菌可以随生活环境而改变营养方式，如密环菌可以寄生也可以腐生。如黑孢块菌可以与植物根部共生也可以腐生。

碳素、氮素、无机盐和维生素等是食用菌营养物质。
　　食用菌最重要的营养来源是碳源。作为碳源，除少数的碳水化合物不能被利用之外，它们能利用自单糖到纤维素等各种复杂的碳水化合物，如：纤维素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纤维素、木质素、有机酸、某些醇类等。
　　此外，氮素是食用菌合成蛋白质和核酸必不可少的主要原料。一般说来，食用菌在营养生长及生殖生长阶段，所需要的氮源主要有蛋白质、氨基酸、尿素、氨、铵盐和硝酸盐等。蛋白质必须经蛋白酶分解成氨基酸后才能被吸收；其他小分子氮素化合物菌丝体可直接吸收。
　　碳和氮的比例也要恰当，一般认为食用菌在营养生长阶段碳氮比（C/N）以20：1为好，而在生殖生长阶段碳氮比
以30：1～40：1为好。
　　在食用菌的生长发育中还需要一定的无机盐类，如：磷酸二氢钾、硫酸钙、硫酸镁、氯化钠、硫酸锌、氯化锰等。这些无机盐中的金属元素磷、钾、镁为最重要，适宜浓度是每升培养基加100—500毫克，而铁、钴、锰、锌、钼等微量元素，每升培养基只需1／4毫克。这些金属元素在普通水（河水、自来水）中都有，一般培养料不再添加。
　　食用菌生长发育所需要的各种维生素和生长素，量很微，但必不可少。http://www.rixia.cc
　　食用菌需要的碳、氮等营养成分，除少数菌根菌必须依靠与共生的植物供应外；一般可以从农、林副产品的枝叶和木屑作物秸秆或粪土中得到满足。

食用菌系列的营养价值？1.降低胆固醇和抑制血压升高。
　　据日本科学工作者的研究发现，从香菇中分离提取蘑菇、香菇、金针菇、木耳、毛木耳、银耳和滑菇等9种食用菌的子实体均具有降低胆固醇的作用。其中，金针菇、蘑菇和木耳具有与香菇几乎相同的降低胆固醇作用，尤其以金针菇为最强。
　　贝叶多孔菌（grifola
frondosa，又名灰树花）的子实体干燥粉末，对6周龄wistar系自发性高血压症雄性小鼠血压各项高有抑制作用。实验小鼠血清中总胆固醇的浓度降低，甘油三酸酯显著降低。
　　2.增强免疫功能。
　　灵芝多糖对实验小鼠的t淋巴细胞功能有明显增强作用，而香菇多糖对实验小鼠的b淋巴细胞功能有明显增强作用。香菇多糖和灵芝多糖等等3种多糖对实验小鼠巨噬细胞的吞噬异物功能，均有明显的增强作用。上述从菌丝体中分离提取的高分子多糖生理活性物质对实验小鼠吞噬细胞和t、b淋巴细胞的功能有明显增强作用，提示香菇和灵芝等食用菌确具有增强机体免疫功能的作用。
　　3.抑制肿瘤。
　　食用菌菌丝体和子实体中含有的高分子多糖类生理活性物质不仅能增强机体的免疫功能，而且还具有抑制肿瘤生长的作用。用移植了肿瘤s-180的小鼠进行的试验结果表明：香菇多糖具有明显的抑制肿瘤作用。中国食品发酵工业研究所实验结果表明：巡芝多糖精粉与环磷酰胺合同时，对小鼠lewis肺癌和h22肝癌有明显的增效作用。
　　4.减少尿糖和改善糖尿病症。
　　贝叶多孔菌（又名灰树花）对糖尿病小鼠口服，可显著地改善其耐糖能力，减少尿糖和尿量等，使糖尿病的诸症状得以改善。
　　5.抗衰老。
　　近代的科学研究证明：灵芝的菌丝体和子实体中含有的高分子多糖类生理活性物质除具有增强机体免疫功能和抑制肿瘤生长的活性外，还有延缓衰老的作用。
　　此外，据最近报道，香菇具有抗艾滋病的作用。总之，蘑菇、香菇、金针菇、平菇、木耳和灵芝等食用菌确实是一类宝贵的营养保健食品。
　　食用菌不仅富含蛋白质和氨基酸等营养成分，而且还含有多种生物（生理）活性成分，是一种天然的、具有医疗保健功能的“健康食品”。21世纪，随着科学技术的不断进步和分析检测手段的日益改进，食用菌的生物（生理）活性成分和医疗保健功能将会被人们进一步发现。为了增强人们对疾病的抵抗能力，使人民健康长寿，食用菌这种“健康食品”生产的持续发展将会受到人们的更加重视。

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