主要有：微生物、食品中酶、物理因素及其它因素。其中微生物起决定作用。
（1）由微生物引起的食品腐败变质
在食品安全控制方面重要的是人畜粪源性微生物，细菌和霉菌引起的食物腐败最为常见。
引起腐败的细菌包括各种需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌，由于它们能产生芽孢，对热的抵www.rixia.cc抗力特别强，是一些加热后罐藏食品的主要腐败菌；

非芽孢杆菌，如大肠杆菌、变形杆菌和液化链球菌等，它们不产生芽孢，热抵抗力弱，是新鲜食品、冷藏食品的常见腐败菌。

在培养基上能长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真菌统称为霉菌，如青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属等，可在较低的水分活度值内生长。当霉菌引起食物腐败后，会出现肉眼可见的各色菌丝体，还会出现食物组织软化、解体等。酵母是兼性厌氧菌，具有耐高浓度糖和盐的特性，对多数糖有分解作用，通常易在果汁、炼乳中引起腐败。
（2）由食品中酶引起的食品腐败变质
多酚氧化酶以食品中酚类、黄酮类、单宁类为底物，催化形成醌类，再进一步氧化聚合形成黑色素，出现食品的褐变或黑变、异味和营养成分损失。
脂氧合酶存在于多种植物种子中，以大豆中含量最高。该酶破坏亚油酸、亚麻酸等必须脂肪酸，损害某些维生素、蛋白质等成分，造成食品变质。
脂酶（lipoidase）存在于含脂肪的组织中，使脂肪分解为甘油和脂肪酸，食品中游离脂肪酸含量增加，导致食品变质、变味、酸败。如哺乳动物的胰脂酶，粮食、干果、乳制品中含有脂肪酶。
果蔬成熟时果胶酶活力增加，分解果胶质（细胞壁、胞间层）变成水溶性物质，使果蔬软化。

由于各种细菌、霉菌等微生物，接触到食物，并利用食物中的有机物，生长和大量繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．微生物的生活需要适宜的温度、水分、营养物质等，夏天温度较高，食物中的细菌、真菌繁殖加快，食物中细菌真菌数量大量增加繁殖，进而分解食品中的有机物，导致食品的腐败变质。

引起食品腐败的原因：
微生物的滋生和繁殖。

　食品腐败变质的原因：1、食物化学反应：油脂很容易就被氧化，在氧化后油脂就会有奇怪的味道。2、温度：在0℃以下是可以短时间保鲜食物，当超过40℃，多数微生物也很难活下来。3、微生物作用：只要在温度合适，微生物就会生长繁殖，分解食物的营养素，可以满足自身的需要。

我们知道由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物上的有机物发育繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于细菌和真菌的生长和大量繁殖而引起的．
故答案为；细菌； 真菌； 有机物

食物腐败，是因http://www.rixia.cc为空气中的细菌真菌飘到食物上，在食物上生长繁殖，在此过程中，某些菌类会和一些营养物质产生反应，举个简单例子，发的面，就是酵母菌在有氧环境下与糖产生二氧化碳，导致面里有气泡。

微生物会分解食物中的营养物，以满足自身生长和繁殖的需要。如果是肉类食物，其中的蛋白质会被它们分解为分子量极小的肽类，从而发出难闻的臭味；如果是米饭类食物，其中的淀粉会被它们分解成有机酸，食物因此而变酸。

食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味的物质。

因为食物发生腐败的时候就是发生了霉变也就是传统的发酵，发酵了以后就是霉变传统的话说就是腐败

细菌的
需氧芽孢杆菌和厌氧菌梭状芽孢杆菌嗜热（最适生长温度为55C）和嗜温菌（最适生长温度为37C），可引起食物变质。它们可以产生孢子，特别是强大的耐热性，热腌制食品（如罐头食品）腐败菌。非芽孢杆菌脆弱，因为它们不产生孢子，热电阻是常见的腐败菌，新鲜食品和冷冻食品。腌制食品加热不足或密封不良，也非芽孢杆菌引起的腐败变质。

嗜热脂肪http://www.rixia.cc芽孢杆菌

杆菌属嗜热需氧芽孢杆菌，但两者厌氧特性。最低生长温度为28C，最高生长温度为7077℃，在pH≥增长5种食物，糖分解而产生酸的食物（乳酸，甲酸，乙酸），不产生气体（有时跟踪罐头食品中的含氮物质产生的气体），呈现浊汤和带酸的味道和气味，是一个典型的水平所造成的低酸罐头食品酸细菌的生长所造成的损坏通常罐头青豆，绿豆，芦笋，蘑菇，红烧猪肉，猪肝酱。罐头外观或正常，在罐的底部和盖仍然是平的，但其内容已恶化所谓的平盖酸败。其耐热性D值（指细菌计数减少90％所需要的时间，在121.1℃）高于嗜温菌。

凝结芽孢杆菌

是兼性厌氧嗜热需氧芽孢杆菌。最低生长温度为28C，最高生长温度为5560℃，pH值4.0的最低增长，因此，不仅造成的低酸性食品成为丢失，而且在生产的番茄汁酸性食物中的酸（乳酸），也没有气体，与食品酸味，是一个典型的平板酸。青豆，蘑菇，芦笋，竹笋，豆芽，番茄酱，混合蔬菜，番茄制品和肉类罐头腐败的增长造成的。

嗜热解糖梭菌的

嗜热厌氧特性，生长温度4371℃，最适生长温度为55 62℃，不分解蛋白质的能力，但可以分解碳水化合物，和酸（乳酸）的生产中产生大量的气体，同时，主要是二氧化碳和氢气，这可能会导致经过这么罐头扩张pH≥4.5的食物酸败，特别是在低酸罐头蔬菜的生长和繁殖，甚至爆裂的内容的酸度增加，并经常与丁酸的气味。高的耐热性，它的孢子。在正常的环境温度下，当产品被存储在高温下，如在热带地区或绝缘售货劣化这样的细菌引起的腐败前的方框中不能生长。

孢子梭状芽孢杆菌

是中温厌氧细菌。生长温度在2050℃，最适生长温度为37C.分解蛋白质的能力，使动物肌肉组织消化黑色，可以打破一些的糖，发生在食品的pH值≥6，和恶化的原因多数发生在肉类和鱼类产品。它的孢子耐热性比肉毒杆菌，细菌（代号PA3679）国际标准开发的低酸罐头食品的杀菌条件的细菌。罐后的生长和繁殖，产酸，产生二氧化碳，氢气和硫化氢气体，因此一个坏的气味，但不产生毒素。

酪酸梭状芽孢杆菌

情况下，中温的专性厌氧菌。的生长温度是30至45℃，pH值为4.0的最低生长。淀粉和糖的分解，，除了以产生丁酸，二氧化碳，氢，还产生少量的醇，甲酸，乳酸，和酸性食物，如豆类，马铃薯，番茄，菠萝可以破坏酸气生产，使罐头食品膨胀甚至爆裂。

非芽孢杆菌属细菌日夏养花网的

比天然存在的细菌，芽孢杆菌属细菌，更不会产生类型的非芽孢杆菌属细菌孢子，因此受污染的食物的机会。然而，防热的非芽孢杆菌属细菌差，在食品加热过程中可能会被杀。非芽孢菌液化链球菌，粪链球菌，嗜热链球菌和抗热强大的细菌，加热30分钟，在60℃下仍能够生存，而含有食盐的食品乘法的6.5％，pH值≥4.5的食物，分解蔗糖和乳糖和产酸。大肠杆菌和变形杆菌，在某些物种中，也引起食品腐败变质的pH值≥4.5，产酸和天然气生产，但在60℃30分钟即杀。明串洙菌，乳酸菌的生长在极少数的食物引起的pH值<4.5时，产酸产气的腐败。真菌生长在中，长成蓬松或絮状菌丝体真菌的统称，模具必须在有氧的环境中成长，和各种真菌所需

氧气也有很大不同的。模具只生长良好，在2530℃，但在10℃生长，如念珠属，青霉属，枝孢菌，毛霉，灰葡萄孢菌。模具，与细菌，酵母生长在低水活性值（A）的比较。当A值在0.64或以下，所有的模具之前不能增长。模具可以pH1.511.0的条件下生长。了嗜渗性明显强于细菌和酵母菌的能力。通常是由高渗透压食品腐败变质模具灰色边缘曲霉，匍匐曲霉棕色的字符串被孢霉牛奶鸡蛋脉孢菌，枝孢菌，青霉属。霉菌引起食品腐败变质，不仅真菌菌丝，肉眼可以看到各种颜色，而且往往能分解食物中蛋白质，脂肪，碳水化合物（包括纤维素和果胶），食品腐败变质，甚至组织软化，崩解。

纯黄色的丝绸衣服的防霉热是远远强于其他模具10分钟后，30分钟后或87.7℃，85℃可以存活。的最适生长温度为3037℃，生长在缺氧环境产生二氧化碳气体，是一种很强的破坏作用，果胶，水果罐头，果实软化和瓦解。它的作用是相似的白色丝绸衣服发霉，但其耐热性略低于纯黄色的丝绸衣服发霉。

的酵母

酵母是一种兼性厌氧菌。大多数酵母生长良好，在2530℃生长的pH范围为2.5至8.0。低于细菌酵母A的要求，大多数的最低值为0.94至0.88，但只要作为耐渗透压酵母0.60。通常是由高浓度的糖浆，果酱，浓缩果汁鲁氏酵母食品腐败变质，罗氏酵母，蜂蜜，酵母，意大利酵母，异常汉逊酵母汉密尔顿德巴利酵母膜卜毕赤酵母等。罗氏酵母和汉德巴利酵母还具有很高的宽容，也被称为酵母的耐盐性盐。

球拟酵母的

酵母细胞呈球形，卵形，椭圆形，由多端出芽繁殖。对于大多数糖，分解，并具有耐高浓度的糖和盐，通常是由腐败的果汁，炼乳的特点。炼乳球拟酵母球拟酵母罐头炼乳天然气生产和扩张，严重爆裂。他们被传播中的果汁，果酱，改变风味的内容，并生成果汁浑浊和沉淀时的特定的能力CO，使容器膨胀和爆裂。

念珠菌的情况下
球形或圆柱形，有时细胞连接成假丝状多端出芽和分裂与繁殖的酵母细胞。一个强大的碳水化合物的分解，一些菌株能够氧化有机酸。念珠菌所造成的虚增或者非碳酸软饮料产生的浊度腐败菌。

食物变质主要是霉菌，水果腐烂一般是细菌引起的

霉菌、细菌都会引起食物腐败变质哦~