让菜更美味的10个技巧：

1、炒茄子时，在锅http://www.rixia.cc里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

2、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

3、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

4、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的脱水作用会促进日夏养花网菜肴中蛋白质凝固而吃不进糖分，造成外甜里淡。

5、用羊油炒鸡蛋，味香无异味

6、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软。

7、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

8、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

9、炒波菜时不宜加盖。

10、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

扩展资料：

六种炒菜坏习惯：

1、蔬菜先切后洗

洗菜时，切开后的蔬菜与水nhrRdvMh的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化。

2、切完菜再用水焯

蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，焯菜时应尽量让蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯绿叶菜的时候，要加点盐和油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

3、做菜先过油

做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。

4、油冒烟了才放菜

等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物不仅会增加癌症风险。同时，蔬菜中的营养素也被破坏了。正确的做法是，在油尚未冒烟时，把食材下锅。还有一种简单的测试油温的方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度足够热，可以下锅了。

5、炒素菜也加不少油

无论是哪种油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒素菜，和吃荤菜没区别，而且还会使菜http://www.rixia.cc的表面都被一层油脂包围，其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部，影响了食物的味道，同时这样做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙，怕糊锅可以用平底锅炒菜，保证受热均匀。

6、炒菜放很多含盐调料

酱油中含盐量为15%—20%，鸡精中含盐10%，豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐，如果用了这些调味品，就要减少用盐的量，否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易导致炒菜味道变淡，最终加入更多的盐。

正确做法是炒菜只放一点盐或海鲜酱油，鸡精味精也少用，可以多用葱姜蒜或花椒等调味，这样炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。

参考资料来源：人民网—六种炒菜坏习惯

　　1：原材料本身的香味！

　　简单来说，通过烹饪，把原材料的本身的香味逼出来，比如蔬菜本身的清香、香椿、洋槐花、紫苏、茴香等等带有特殊香味的本味食材，而这一类的原材料对于温度非常敏感，基本上长时间加热后，本身的香味都会有很大的流失，所以需要对这些食材的特性有详细的了解，才可能在烹饪中最大限度保留其香味。

　　2：调味料的香味！

　　在我们的生活中，有非常多的各式各样的调料，有增鲜、去腥、增香、提色等功效。

　　这些调味料里面，又有各种不同的香味，这些香味都是需要高温烹制，或者起锅时添加、也有直接凉拌添加，等等方法使之融合后，形成特殊的鲜香味道！

　　包括酱料：海鲜酱、排骨酱、叉烧酱、各式辣椒酱等等。

　　调味酱油：比如海鲜酱油、蒸鱼豉油等等，它们都有各自特殊的香味。

　　调料油：泡椒油、花椒油、山胡椒油等等。

　　各式添加剂：比如三花淡奶、飘香剂、卤味香膏等等，这些东西香味非常的浓郁强烈，但不建议家庭使用！

　　食材类调味品：比如泡酸菜、泡椒、大蒜、生姜，花椒、辣椒等等，这些东西都具有各自独有的香味。

　　3：烹饪独有的锅气！

　　一般“锅气”一词粤菜师傅使用较多，内地师傅一般称之为菜的香味，即“色香味型意”五字中的“香”，简单来说就是炒出来的菜要“香”!

　　这是一个技术性的东西，一般来说需要旺火才能达到这个要求，如果是高手的话，在家中也是可以做到的。

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　　为什么步骤一样，调料一样，两个人做出来的菜就是不一样？

　　影响菜品有很多因素！并不仅仅是做菜的步骤与调料。

　　1：原材料的质量！哪怕同一个批次的食材，都会有好有坏，就算同一株白菜，菜心也要更加细嫩好吃一些！所以不同的食材加工方法及时间都是不相同的！

　　2：食材的初加工与切配的区别！就以最简单的土豆丝来说，粗丝与细丝的炒制时间是截然不同的，炒出来的口感也就会有根本上的区别，所以不同的烹饪手法，加工的材料大小粗细厚薄都是不同的。一般来说：爆炒的一般为薄片或者细丝，焯水滑油类的食材一般为较厚实的片或者丝或者丁、炖制材料一般为大块。

　　3：火候的掌握不同，导致菜品的外形、香味等等，会有根本性的区别！

　　4：调料添加的时间与炒制时间，会很大程度上影响菜肴的味道与香味！比如酱料类的一定要炒香、姜蒜炝锅时一定要煸香、干花椒干辣椒一般以中火煸炒至棕色逼出其香味、鸡精味精一般都是起锅前1分钟左右添加、醋和香油花椒油之类的都是起锅前添加，避免香味挥发！

　　我们做菜怎么让其更香？

　　1：熟悉原材料的特性，如果是挥发性的材料，要在保证安全的前提下，尽量最后添加！尽量缩短加热时间，保持其香味！

　　2：炝锅这一步很重要！在姜蒜下锅后，如果是家里，我一般会把这些材料煸炒30-60秒左右，直到锅中的蒜片金黄、干辣椒至棕红色、姜葱等的香味完全激发后，才会进一步添加食材进去！

　　3：酱料类一定要炒香！比如酸菜/泡椒类一定要炒至表皮起白点、豆瓣一定炒至起细沙为止。在这里要说一下，海鲜酱、柱候酱之类的避免高温炒制，避免香味挥发，一般以中火把酱料炒化开，微微煸炒即可。

　　4：合适的时候添加调料！炖汤的时候可以提前加入鸡www.rixia.cc精，炖熟后加盐即可，这样炖出来的汤更鲜也更香，炒菜的时候避免鸡精味精长时间加热，挥发性强的调料、醋、挥发性强的油脂类避免长时间加热，一般起锅时从锅边淋入，翻炒均匀即可。

　　5：火候的把控！常见的做法是，大火炙锅、中火炝锅、小火煨汤、大火爆炒、中小火煸炒、炒菜中间为中火、起锅前大火激出香味。