自己熬，但是要特别注意火候！一、制作糖浆与关键：
配方：A. 白砂糖5www.rixia.cc0公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克;
制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。
关键：
1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。
2.煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。
3.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。
4.鉴别和分析糖浆的浓度标准：
A. 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。
B. 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用oowlkXp手搅动时有一定阻力。
符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。
5.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。
6.煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
7.煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。
8.在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。
二、糖浆皮的配方、制作和关键
配方：低筋面粉5000克；糖浆4000克；生油1250克；枧水80～100克。
制法：A.面粉预先筛过备用。
B.先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水后匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内，静置约二小时便可使用。、
质量要求：皮质柔软，软硬适度。
关键：
(1). 制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%～24%为佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变弄，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。
(2). 制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。
(3). 和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。
(4). 饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。
三、饼馅的制作与关键
1. 伍仁馅的配方、制法与关键
配方：杏仁5公斤；榄仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔饼2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。
制法：A. 先将水用器具盛载,加入白砂糖搅拌至溶解。
B. 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。
C. 将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀，再加入曲酒和已

月饼糖浆的熬制方法
配方：白砂糖    100斤纯净水     50斤柠檬酸   
http://www.rixia.cc60; 40克鲜菠萝        1个鲜柠檬        2个温馨提示：1）白糖应选含杂质较少的白砂糖，我比较喜欢用广西糖2)   应该采用纯净水，可以避免不必要的外界因素3）菠萝去皮后切片，柠檬洗净切片4）柠檬酸的量同两个因素有关：一是地区差异，南方潮湿可以减少用量北方干燥则加量；                                                           二是水质差异，盐碱地区要加一些用量;5）不能采用铁锅或者铝锅，否则色泽易发黑过程：用大火将水烧开，加入白砂糖。务必不停的搅拌，防止结底。大火烧，烧到二次烧开后，缩至小火。根据有均匀气泡冒出为控火尺度。一定要不停的捞出表面的泡沫。此时的温度在115摄氏度左右。这个阶段的时间为2小时。加入用水化开的柠檬酸。再次缩小火力。过20分钟，加入水果块。过10分钟捞出水果，要是还有太多的漂浮物的话，可以加入两个蛋清，可以聚集表面的杂质，再一同捞起即可。最终温度在105摄氏度左右。糖浆浓度控制在78～80度为理想状态。（土办法：总重量在125～126斤）即可离炉起锅，静置转化。不可加盖盖实，应用纱布罩口，在腾空加盖挡灰，待完全冷却后再盖实。转化四周后使用最佳！

一、糖桨的配制 白砂糖 100%(2.5 Kg)、水 45%~50% (1.2 Kg)、柠檬酸钠 0.15%(0.004 千 克)、 盐 1%(25 克)红色素适当。 留意：假如秘方里无需柠檬酸钠，能用 5%的菠萝蜜与青柠檬替代。
二、加料次序 糖 水溶性开后 盐 黑色素 柠檬酸钠 (如 加菠萝蜜或青柠檬应与水和糖一起添加。 )
三、操作流程1. 将原材料按序资金投入后用火灾煮至 烧开。2.把火调到文火，渐渐地煮 2 钟头。3.在制作过程选用刷子沾冷水，把缸 壁残渣取下，防止影响品质。4.如残渣过多，需要用汤勺把他们除 掉。5. 糖 浆 煮 至 温 度 115℃， 糖 度 78~ 80℃时，制冷后筛粉预留。 (糖桨最少放 置一个月后完善才可以应用)6. 假如在没有仪器设备的状况下选用下 列方式鉴别糖桨在制作过程中随温度变 化的各种各样情况： 血压104℃上下刚开始烧开环节，糖液起 泡。 血液107℃上下成线环节，用力触碰糖 浆表层，无名指与大拇指并拢再分离，能够拉成一条有弹性的细条。

转化糖浆的用料
白砂糖400G 水200G
柠檬1个
转化糖浆的做法

步骤1
将砂糖与水倒入不锈钢锅中，我直接加的就是热水，来得比较快

步骤2
中火煮至糖融化，开始可以轻轻搅拌，以免结底，煮开后就不能搅拌了

步骤3
煮开后转小火，加入洗去外皮上的蜡，切成片并去掉籽的柠檬

步骤4
如果在煮的过程中锅边有溅上来的糖液，用毛刷沾清水顺着锅边将糖液刷下去，以免糖浆转化失败

步骤5
小火煮40分钟至1小时，至糖浆变成深琥珀色，浓稠度比蜂蜜稀一些，冷却后与蜂蜜相当或略稠一些

步骤6
用密封罐装好，静置几天，静置的时间越长效果越好。
转化糖浆的烹饪技巧
做好的糖浆甜而不苦，有很清晰的柠檬香味。不要使用白醋做酸性剂，味道会不好。柠檬一定要等糖融化，糖水煮开后一会儿再放。糖浆熬的时间越长，颜色越深，转化得越彻底，但也不是转化得越彻底越好，适当才最重要，熬的时间过长，会产生苦味。

材料：
　　绵白糖400克、水200ML、柠檬汁50ML

　　做法：
　　1、将糖放入不锈钢锅中，加入水煮沸。

　　2、将柠檬汁加入锅中，继续煮至沸腾后转小火。

　　3、中途不要搅动，小火慢慢煮至约40分钟左右，至糖浆呈现浅褐色，浓度略比蜂蜜稀一些即可关火。

　　4、放至完全凉后装在玻璃瓶中，密封放至3天后即可使用。　　

如果你不知道转化糖浆，那你很可能没有自己做过月饼。转化糖浆是广式月饼的重要原料之一，它是用来做月饼饼皮的。中秋节快到了，提前熬好转化糖浆，做月饼就可以随时安排上了。

做转化糖浆一点都不难，首先是原料简单，只需要3样材料，分别是白糖、水和柠檬，这些材料都很容易买到。其次是操作过程简单，只需要把3样材料混合，慢慢熬煮即可。所以转化糖浆很适合自己在家做，不仅节约成本，而且干净又卫生，没有添加剂。

转化糖浆有什么作用呢？
有些朋友可能会说，我自己在家做月饼，没有用过转化糖浆。其实我老家加工月饼也是不用转化糖浆的。但是不加转化糖浆的月饼有一个明显的缺点，那就是饼皮比较干硬、松散。

而加入转化糖浆的月饼，放置几天之后，饼皮会变得非常油润、有光泽，口感上变得绵软。这种变化称为“回油”。转化糖浆在月饼回油上起着很重要的作用。

转化糖浆的原理
说得简单一点，经过长时间的熬煮，柠檬酸将白糖转化为不能结晶的单糖。转化糖浆类似蜂蜜，是浓稠、可流动的状态。如果不加入酸性物质，你得到的就是普通糖浆，普通糖浆在放凉以后就会凝固变硬。比如我们在家做拔丝红薯或者芝麻糖，糖浆放凉之后是会变硬的。

原料及工具准备
原料：白糖500克、水300克、柠檬汁60克

工具：不锈钢锅或者搪瓷锅

制作过程
1、挤柠檬汁

将柠檬切成两半挤出柠檬汁，一斤白糖需要60克柠檬汁，大概需要两个柠檬。挤出的柠檬汁用漏勺过滤一下，把柠檬仔去掉。剩下的柠檬也不要浪费，可以加上蜂蜜泡水喝。

柠檬汁能不能用白醋代替？虽然白醋也是酸性物质，但是用它来做转化糖浆味道会很差，建议不要选择白醋。柠檬有自然的果香，做出来的转化糖浆也是酸酸甜甜的味道。

2、白糖中加水煮开，再加入柠檬汁

取一个不锈钢锅，把白糖和水倒入锅中，煮开之后，加入柠檬汁。然后调成最小火开始慢慢熬。

锅的选择：做转化糖浆不能用铁锅或者铝锅，因为铁和铝会和酸发生反应。
火候的掌握：熬转化糖浆一定要用最小火，因为水量比较少，大火很快就会把水分熬干，但时间太短，糖浆的颜色不理想。所以要小火慢熬，时间在30分钟以上。

3、观察糖浆颜色变化

在熬煮的过程中，糖浆的颜色会慢慢发生变化，从白色变成浅黄色，再变成琥珀色。全程大概需要40分钟，当糖浆熬至琥珀色的时候就可以关火了。此时糖浆的温度是115℃左右。

如果有温度计，可以很准确地把握温度，转化糖浆的温度要在112-115度之间。如果没有温度计，就观察颜色，变成琥珀色即可。熬的时间越长，糖浆颜色越重，放凉之后越浓http://www.rixia.cc稠。

糖浆浓稠度对月饼的影响：糖浆熬煮的温度不够表现为颜色浅，放凉后糖浆较稀，这样的糖浆做出来的月饼，上色较浅，饼皮容易回缩。而糖浆温度过高，制作月饼时，饼皮会发粘，不容易脱模，花纹不清晰，烤出来的月饼皮发硬。
4、放凉之后，装瓶保存

转化糖浆保质期很长，放置一年都没有问题。而且刚做好的转化糖浆放置15天以上，回油的效果更好。如果打算自己做月饼，最好提前把转化糖浆做出来。

制作转化糖浆的关键点
全程不要搅拌：因为搅拌，可能会把糖浆搅到锅壁上，如果锅壁上的糖浆结晶，掉到锅里，会发生一些列连锁反应，可能导致糖浆转化失败，最后变成一锅砂糖。
最小火煮：用小火慢慢煮，不要用大火。
把握好糖浆的温度：这是决定转化糖浆成败的关键。如果糖浆煮的颜色太深，放凉之后变得很硬，可以再加一些水重新煮开。

月饼皮的糖浆熬法：
主料：柠檬2个、白砂糖200克。
调料：水100毫升。
做法步骤：
1、柠檬一个对半切。
2、将柠檬汁挤出。
3、白砂糖200克，水100ml，中火煮至糖溶化。
4、将柠檬oowlkXp汁倒入，小火慢熬45分钟。
5、放凉后密封即可。

清水，柠檬汁，白糖按照比例准备好，放入厚底的不锈钢或者不粘锅中，开中火烧开，冒泡后关小火慢慢熬一个小时左右，过程千万不要搅拌，糖浆成琥珀色就可以了。

水加入白糖或者蜂蜜，熬到108℃呈现琥珀色