除了大烟壳还有什么调料可以使味道更鲜

2022-05-22 20:58:55 分类：养花问答来源: 日夏养花网作者: 网络整理阅读：166

烹饪中加入哪些食材可以起到提鲜的作用？

1、大海中的鲜味

- 海藻和昆布，用在汤、出汁

海藻是所有食材当中游离麸氨酸含量最高的生鲜食材，高达30%。昆布不需要多介绍了，日料中的必备食材。而昆布也分很多不同的等级，简单地理解的话，这个等级也是因为鲜度的高低而来，最鲜美也最贵的是北海道真昆布。

- 新鲜的鱼和甲壳类，比如螃蟹、扇贝、虾等等；以及晒干的小鱼干、虾皮虾干等等

怎么用呢？直接吃就很鲜了（简直废话），另外还有自己家可以做的用法，是把虾头炸成虾油，或把虾皮磨成粉，就是天然的味精。

- 鱼露、鱼膏等

东南亚菜、潮汕菜都比较爱用鱼露，鱼露说白了就是小鱼和大鱼内脏以及黄豆的发酵制品，可以直接作为一些菜（比如蚵仔煎）的蘸料，也可以入菜，比如泰式炒肉碎。

- 蚝油

这不需要多解释了

- 柴鱼片

经常和昆布一起出现的日料常见食材

- 鱼子

鱼卵中含有蛮高的谷氨酸钠，干制品比如台湾特产乌鱼子，以及新鲜鱼籽也很好吃

2、陆地植物中的鲜

- 新鲜的和干燥的蘑菇

大部分情况下干燥的蘑菇更鲜，原因是蘑菇在干燥的过程中会产生游离核苷酸，所以家里可以常备一些干香菇、干花菇，在很多小炒和汤水里面可以提味。

还有做法是把菇类和油一起炸，成品可以拌凉菜、烧肉、炖汤、炒饭，都很好吃。比如云南的鸡枞油、湖南http://www.rixia.cc的寒菌油。

- 发酵黄豆、酱油、味增、纳豆、腐乳

这些都是豆类发酵产品，以大多数人的烹饪习惯来说，酱油是最常见的提鲜调料。

- 番茄

是的，番茄也可以提鲜，最好的办法是把番茄和其他食材一起烹饪。

3、陆地动物中的鲜味

- 新鲜的肉

炖汤就很明显，**鸡汤、**排骨汤，肯定比只有素菜来得鲜美。

- 风干火腿、腌制肉、培根和香肠等等

比如上海菜腌笃鲜就是以鲜著称，用到的几种食材鲜肉、风干肉、笋，都是很鲜美的。

- 各种奶制品，包括奶酪等等

比如意面里面经常喜欢在做好之后再现磨一层帕玛森奶酪，提味就是一个原因。

4、高汤

高汤不得不单独提一下，不管是西餐里面的棕色高汤白色高汤、日料里面的昆布柴鱼高汤，或者是中餐里面用火腿老母鸡吊足多长时间的高汤，其实本质都是为了菜肴提味。

自己在家做如果嫌麻烦的话，可以用一些鸡骨头、牛骨头，焯水之后加八角、桂皮、草果、香叶、几颗花椒和老姜，一起炖上一锅牛骨汤或清鸡汤，用来炖豆腐、煮粉下面条，味道都很棒。

萝卜牛腩里的萝卜，
就起到了释放牛腩鲜味的重要作用。
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而想勾出蒸排骨的鲜甜滋味，
就会更复杂一些：
排骨要在开水里汆烫一遍，
把血腥味去除，
然后用油盐和豆豉腌制15分钟。
散落在排骨边的豆豉，
就低调地发挥了提鲜的作用。
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炒青菜的时候，
出锅前加一勺糖，
就能起到提鲜的作用，
炒出来的味道也日夏养花网是很好吃。
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而这其中的原理，
用科学的语言解答也很容易理解。

构成食物鲜味的物质大体可以分为三类：
氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。

核苷酸类的主要呈鲜物质是是肌苷酸与鸟苷酸，
其中肌苷酸是畜、禽、鱼肉中的主要鲜味化合物，
对鲜味的形成具有重要作用。
但是这些物质都储存在食物的内部，
需要一些物理或化学的作用才能让它们得到释放，

提鲜类
蚝油
广东一带常用的提鲜调味品，它的原料是牡蛎，一些生长在海中的生物，也叫蚝，通过提取物，煮熟浓缩而成，味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高。
鸡精
名字叫鸡精，但并不是从鸡身上提取来的，它含有味精的元素，谷氨酸钠，最突然鸡肉鲜味的物质，叫做核苷酸，这都是通过化学提取的，大多数菜肴都适合放鸡精。

味精
含量多为谷氨酸钠，是由大豆、小麦面粉以及其他高蛋白，经过沉淀发酵，提取而成，味道的用途很广泛，大多数菜肴都可以使用，但是量一定要把握好，过度使用反而不鲜。
盐
盐乃是万味之王，任何菜肴都离不开它，只有滋味充足，才能彰显出鲜美味。

白糖
常见的还有冰糖，白糖是从甘蔗中提取的结晶体，做凉拌菜，或者炒菜时，放上适量白糖，可以提鲜增味，过于咸的菜肴，白糖还能中和一下咸味。
生抽
增鲜的同时，还能给菜品润色，看起来不那么突兀，咸味吃起来也柔和。

去腥类
葱姜蒜
只要去腥，第一个想到的就是葱姜蒜，“去腥三剑客”，独特的气味，能巧妙的遮盖住腥味、臭味和异味，炖煮一些鱼类时，放入两片姜，可以很好的去腥增味，而排骨、五花肉焯水的时候，放入葱姜，也能很好的去腥。
料酒
料酒现在已经很普及了，在农村也十分流行，餐桌上的大鱼大肉多了，人们对口味的追求也变高了，料酒的作用，就是去腥，效果非常明显。

黑胡椒粉
这出自于它本身独特的气味，胡椒粉有两种，分为黑胡椒粉和白胡椒粉，在腌制一些肉类中，添加一些黑胡椒粉，可以很好的遮盖腥臭味。
白胡椒粉常出现在中餐，黑胡椒粉常出现在西餐。
白醋
其实白醋也有去腥的作用，尤其在煎鸡蛋的时候，倒入适量白醋，能去掉腥味，还能让鸡蛋嫩滑好吃。
柠檬
柠檬挤出的汁水，主要针对鱼虾蟹，海鲜一类的腥味，可以滴进食物中，也可以挤在手上洗一洗，保准手上的鱼腥味，一次性全跑光。

增香类
葱蒜
大葱和大蒜，不但能去腥，也兼并着增香的作用，尤其是油锅中爆香之后，隔着二里地都能闻到葱香味。
油
调和油、芝麻香油、花生油和菜籽油等，炒菜没有油，何来香味之有？调一些凉菜的时候，芝麻香油必不可少，炸花生米时，用花生油最合适不过了。
芝麻酱
芝麻酱，简称也叫麻汁，武汉热干面，就离不开芝麻酱的功劳，说它能增香，那是毋庸置疑，跟芝麻酱搭配的菜肴也非常多，例如乾隆白菜、凉拌粉皮、凉拌豆角等等。

花椒
花椒可以磨成面，可以炸成花椒油，还可以制成椒盐，一举多得，街边常见的烧饼中

一、香菜

香菜是一种很常见的香料，它既可以单独作为蔬菜进行烹饪，也可以作为调料来增味。香菜香味独特，根茎出口感脆爽。日常食用时，可将其切碎后撒在菜品上，除起装饰作用外还能调味。

二、蒜蓉

大蒜是一种常备的烹饪香料之一，从颜色上可分为白皮和紫皮等，从形态上可分为独瓣蒜和多瓣蒜。相对于多瓣蒜，独瓣蒜的味道通常更为浓郁。生吃蒜瓣辛辣http://www.rixia.cc开胃，而通过烹饪后的蒜蓉香辣可口，在蒸鱼或http://www.rixia.cc蒸海鲜时加入一些，能极大地丰富菜品的口感层次。

因此，不论是清淡的还是酸辣的菜肴，都可加入蒜蓉调味，口味觉得上升了一个水平。

三、胡椒

常见的胡椒有白胡椒和黑胡椒，通常是将其制成胡椒碎或胡椒粉。从口感上看，黑胡椒更为辛辣，多用于去腥调味；而白胡椒粉的口感和食用效果则更为温和，一般是用于煲汤。

而日常在烹饪鱼肉菜时，通过加入胡椒粉，不仅能起到很好的去腥作用，还能提鲜和丰富口感。

烹饪中加入白糖。醋西红柿。鱼露耗油等等都可以起到提前的作用，但要根据所做的菜选择合适的。
其实最好的鲜是来自食材本身，比如海里刚捞上来的螃蟹，就着海水直接日夏养花网煮开，那味道一辈子忘不了。比如活鱼刚杀了五分钟之内入锅，爆出眼珠熬出乳白色的汤，如果是好的野生淡水鱼，除了盐甚至可以不用添加任何调料。
其次的鲜才是通过调料来弥补的，用姜蒜料酒去腥，用微量的糖提鲜，用酒加蛋等等，针对性的对不够新鲜的食材进行改造。
最次的，是掩盖，通过重口味的香料来掩盖食材的不新鲜，以及通过添加味精鸡精来让调料的味道淡化食材的淡寡。当然，并不是所有重口味都是为了掩盖。
极品的食材在城市里不易得，所以通常的做法是加糖加酒加味精。值得一提的是，并不是不加味精就代表了烹饪的好，只有好的食材才会因为加味精而显得画蛇添足。味精该加就加，少加一点没关系的，不必全盘否定味精，一点都不加。

用什么调料或者大料做出像大烟壳的香气

就是罂栗壳 ,可以做卤料,火锅底料但是不要放多,容易上瘾

在烹饪的时候，有哪些调料是可以起到提鲜的效果？

香葱，在湖北多半叫做葱花，吃热干面的时候、吃烧烤的时候、煮鱼汤的时候、喝排骨藕汤的时候，都会在最后端上桌之前，撒上少许的葱花，它的作用显而易见，就是用来增香的；最基础的原料都具备增香功效，酱油，醋，葱姜蒜，食用油都是增香润菜的调味料，只是在烹调过程中，每个阶段的增香效果不同，有些是下锅就增香，比如葱姜蒜，有些是在中途投入。

其次要交代调味品的使用。三大分类的调味品，食材类的使用最为传统，最普遍。香料一类的使用比较少，一般用于特定的味道，譬如卤肉、烧鸡。化学类一般不提倡使用，可恰恰这类调提鲜、去腥、增香都是为了菜肴本身风味而服务的！所以我们应该尽可能的保留食材本身的风味，再根据不同菜品去选择不同的调料！不要为了味道或者鲜香味而去一味的添加。

还有就是激发食物本身的香味，让其释放的更彻底，浓烈，从这个角度来说食用油也是可以增香的，炒菜不就是通过热油激发食材的香味与烹饪过程中产生的焦香融合，从而形就是去腥最常用的调料～料酒，大多数人在炖肉类食物时都会用到，比如今天要吃骨头汤，再给骨头焯水时加点醋能锁住骨髓，炒的时候就要料酒去腥。除了料酒生姜也是必备的去去腥也是厨师在烹饪过程中，比较看中的一个过程，如果处理得当，就会有化腐糗为神奇的作用。