上色慢应该在刷的蛋液里加点麦芽糖吧！皮硬的话，有肯能是配方问题！我现在也在作月饼！望采纳！

可能面的水放太少了。
月饼制作配方

原料
白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.
制作方法
1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.
3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.
4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.
5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.
6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.
7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.
这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：
1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.
2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.
3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即 可出来：模具中的干粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免http://www.rixia.cc烤焦.
5、为www.rixia.cc了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥.

在面粉里加鸡蛋，同时烤的时间和火候再掌握下，可以是你烤的时间过长，也可能是你烤的时候温度太高了。

糖浆加50克，枧水有点多，最多有7-8克就行。另外加一克小苏打也可以松软一点

浆皮的制作 材料部分：转化糖浆（210g）、花生油（90g）、碱水（15g）、低筋面粉（300g） 制作方法： 1.将碱水、转化糖浆、花生油倒入搅拌缸内，打至色呈混浊备用；2.加入低筋面粉至作法1中搅拌至面团表面光亮，再放入冷藏室静置松弛4小时以上即可（碱水可用碱粉与水以1：4来溶解）。 我觉得你的问题应该是油少了。 一般月饼 皮配方： 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团. 面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1

月饼制作方法及配方

　　月饼制作配方

　　原料
　　白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.
　　制作方法
　　1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
　　2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.
　　3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.
　　4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.
　　5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.
　　6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.
　　7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.
　　8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.
　　这是软皮月饼的制作方www.rixia.cc法，在完备制月饼时，应注意以下几点：
　　1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活日夏养花网把握.
　　2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油日夏养花网会融进月饼饼皮内.
　　3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即 可出来：模具中的干粉也不宜多放.
　　4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦.
　　5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥.