控制土豆变色的简便办法是，把去皮的土豆立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。或者水中滴几滴醋，可以使土豆洁白。不过，从保存土豆中营养成分的角度来说，去皮土豆不宜浸泡过久。

土豆切开变黑不是因为淀粉氧化，而是土豆中的酚类氧化的结果。当土豆削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。

土豆切后就要烹饪，不建议放置过久。

切好的土豆应及时放在水里，以防氧化变黑。在浸泡时，可在水中加少许醋，一来可以有效地防止褐变，二来能让土豆口感脆爽、不黏不糊，三来能减少土豆中维生素和矿物质等的流失。

土豆切完后最好马上烹调，以防营养素流失到水中。切好的土豆丝或片不能长时间的浸泡，泡太久会造成水溶性维生素等营养流失日夏养花网。

扩展资料：

烹饪过程中，土豆越完整，其营养损失就越少。换句话说，就是土豆丝的营日夏养花网养低于土豆片，土豆片的营养低于土豆块。

在加工过程中应尽可能保证土豆的完整性，断面越少，水溶性维生素(如B族维生素、维生素C等)的损失也会更少。

蒸土豆是最理想的烹调方式，研究显示，土豆在蒸熟后维生素C、多酚类植物素、蛋白质等营养素损失极少，保留率在80%以上，碳水化合物、矿物质、膳食纤维基本没有损失，其中的淀粉颗粒还能得到充分糊化，使它在体内更容易被消化分解，降低胃肠负担。

参考资料来源：人民网-土豆是可塑性强的好食材 烹调土豆有5个窍门

                        人民网-土豆怎么吃对身体最好 吃土豆也有3禁日夏养花网忌

吃了多年土pRYxoC豆才知道，切开土豆这样放，几天都不变黑，也不坏！