建议用糖浆来提色，生抽老抽其次

很多小伙伴在做卤菜的时候，色香味总是和买回来有点差别，那么是差在哪里呢http://www.rixia.cc？糖色炒不好是关键，要么糖色炒老了，发黑、发苦，要么炒嫩了，达不到上色效果，今天我就把这门炒糖色细细的讲一下

难点：1油、糖、水的比例；2上色的用量

步骤有：

1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化。

2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好。

3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了。

4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多。

5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。

6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段。

7、水刚一下去肯定动静不小，之后会逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆;这一步操作最重要的是果断，快速的一次性把水倒下去，反而不会引起飞溅，越犹豫水流量越小飞溅的越厉害。

8、水尽数倒入后略微搅拌，开大火，再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。

卤排骨

这样我们的卤菜卤好以后就能保持明亮的颜色，并且色香味俱全。

糖色做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)；再上火，由黄变深褐色。糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。糖色要求不甜、不苦，色泽金黄。第一次的新卤水，如果你能做到糖色炒到位，（不苦不糊也不怎么甜，直接尝，入口甜味很短）那么可以大胆加。新卤水是无底色，所以加糖色比以后卤制中加糖色加得多得多。如果想第一次就好看，那么糖色要加够才行。（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）红曲米的煮制：称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要只留水卤制东西的时候，倒入糖色和红曲水，卤好以后捞起来的颜色是金黄色的，颜色非常好看，但是想要长期鲜亮就得要刷一层油，这里我叫它护色油。护色油的制作：护色切不可加护色剂，保色剂之类化学物质，天然的食用油最好，准备菜油2000克，香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，才可使用。护色油的使用方法：在卤好的食材表面刷上一层薄薄的油即可，不仅颜色鲜亮，还能抗氧化，防止卤肉变黑。

卤水也叫老卤，卤汁、卤汤等等，每个地方不同叫法也就不同了。其实卤水就用很多各种香料熬制而成的，比喻必须有不可缺少的八角、桂皮、陈皮、甘草、草果等等，卤水的好坏直接关系到卤菜的味道和颜色，卤水能重复使用，卤水煮得越久，味道浓郁厚重好。 

卤菜中使用最多上色原材料有：黄栀子、红曲米、糖色！黄栀子色泽金黄主要用于黄卤中，红曲米色泽暗红主要用于红卤，糖色可以和黄栀子、红曲米搭配使用！

黄栀子在卤水中的用法和用量

（1）卤水中的用量50斤卤水中加入5颗黄栀子即可

（2）黄栀子水的熬制方法：

水与黄栀子的比例为：10：1，锅中加入清水1000g、黄栀子100g开火烧开小火熬制10分钟关火滤出黄栀子留水备用

锅中加入100g色拉油和800g冰糖（白糖）炒制成糖色，炒制糖色主要分为三个阶段：一、拔丝阶段，二、嫩汁阶段、色泽金黄有甜味，三、糖色阶段、色泽枣红无甜味，卤水中以糖色第三阶段为最佳，迅速将熬制好的黄栀子水倒入和糖色搅拌均匀，开火烧开小火熬制三分钟左右即可一般我们家庭卤肉都是用老抽和生抽调制上色，但是颜色不亮丽，发黑，不好看，太影响食欲和外观。而卤肉店的做法就不一样了，他们不仅用老抽而且还用炒制糖色上色。有的甚至用色素添加剂来提提色提味，这种做法味道好了，但是不健康了。 卤水的上色有很多种，不同的地方上色操作也不一样，南北差别很大，一般南方喜欢用老抽、生抽来上色，而北方一般用炒制糖色来上色，我也是用糖色上色比较多些。具体做法要求很严格，我就分享自己的做法吧。有三种做法。过年做卤水时，用什么上色最好？ 

白糖熬制上色法（也可以用冰糖）

1、我锅里加入一汤勺的水烧开（也可以不加水，直接加油，油温5成热，加白糖小火炒制上色，但是一般的厨房新手掌握不了火候，容易炒糊）而加水适合新手使用

2、在烧开的水中加入同等分量的白糖

3、在加入少许的油，大火烧开后关中火用手勺一直搅动，出现大泡后，颜色也会一直变色

4、大泡变小是颜色会变成棕红色，改小火，这时糖色就算是炒好了

5、快速的倒进卤水里，千万别犹豫不然糖色就会变老，味道也就会变苦

6、一定记住火候和糖的变色过程非常重要，掌握了这几点，炒糖色就会非常简单了，你卤出的肉也就会颜色红亮。

不管是街头卤肉店，还是熟肉类的快餐店，或者餐馆里的卤肉，都有卖不完的时候。毕竟很难精准的掌控一天份量，有时不够卖，有时卖剩得多，都是正常的现象。那么剩下的卤肉是怎么处理的呢？丢掉吗？显然不是的。

之前在一家熟食类的快餐店工作过，是这么处理的。①猪肉类：饱含有猪脚、猪头皮、猪大肠、粉肠、猪耳、五花肉之类的。当天卖不完，第二天继续卖，用保鲜袋把熟食分类装起来，放入冰箱冷藏。

隔天再次卤制加热，装铁盘刷上一层食用油，让色泽看起明亮，不像陈货。毕竟卤肉类放越久颜色越黑，刷油能延长氧化的时间。但是与新鲜品对比有区别的，仔细看颜色要深些，所以把新鲜的放在前面，让客人一眼能看到，陈货放在靠后掺合着卖。点到此类卤肉时，商家会优先把陈货卖出。（如果您们去买卤肉时，建议买靠前的熟食，才是新鲜的。）

第二天卖不完怎么办？这个情况比较少，除非生意很差。如果有，也不会丢掉，晚上当作员工餐食用。极少数商家会第三天卖，用来炒辣椒、蒜薹，猪耳凉拌之类重调味的做法，摆放透明橱窗前与其它炒好的菜品一起卖。②、鸭掌、鹅翅（带骨的熟食）

包括烤鸭、白切鸡、鸡爪等等。当天卖不完，同样放冰箱冷藏隔天卖，像鸭掌就不会再次回卤，因为会变得更没肉瘦小，甚至脱皮露骨了，所以不用加热，直接摆卖。隔天烤鸭的话，从冰箱拿出来时，鸭皮已经变软了。一般是淋热油处理，使鸭皮酥脆起来。有的嫌麻烦，直接挂上卖。（如果您们去购买时，仔细看烤鸭的颜色，较浅的是陈货，暗红的是淋过热油的陈货烤鸭，颜色枣红才是新鲜的）。

当然是回炉之后第二天接着卖了，不会无故丢掉的，也许规模很大的店铺会进行部分清理，但大店是没几个的。一般都会把猪肉和其他类商品区分开来，进行分类处理。所以，大家要擦亮眼睛去挑选新做的（这个文章里会插入挑选妙招），做个会吃的行家。好，干货马上奉上，大家可别眨眼欧。

包含骨头的熟食的处理方法

比如像鹅翅、鸭掌之类的熟食。鸭掌的话基本没人会进行再度处理，直截了当地摆上货架就卖了，而说起前一天的烤制鸭子会刷遍油再卖，这样的做法是为了让鸭子身上的皮再次变得酥脆，就好像是新品，可以卖出去。这里教大家一招，买这些食品时，注意观察其颜色，颜色不浓重的是陈货，反之就是大家梦寐以求的新品了，大www.rixia.cc家要仔细一些。

一般的卤猪肉（陈货）的处理

这下子大家知道街边卤肉店滞销的卤肉去了哪里了吧。因为我在卤肉店打过下杂所以才知道的这么多，如果不想买到陈货就按我说的办吧。

①猪肉类：饱含有猪脚、猪头皮、猪大肠、粉肠、猪耳、五花肉之类的。当天卖不完，第二天继续卖，用保鲜袋把熟食分类装起来，放入冰箱冷藏。隔天再次卤制加热，装铁盘刷上一层食用油，让色泽看起明亮，不像陈货。毕竟卤肉类放越久颜色越黑，刷油能延长氧化的时间。但是与新鲜品对比有区别的，

仔细看颜色要深些，所以把新鲜的放在前面，让客人一眼能看到，陈货放在靠后掺合着卖。点到此类卤肉时，商家会优先把陈货卖出。第二天卖不完怎么办？这个情况比较少，除非生意很差。如果有，也不会丢掉，晚上当作员工餐食用。极少数商家会第三天卖，用来炒辣椒、蒜薹，猪耳凉拌之类重调味的做法，摆放透明橱窗前与其它炒好的菜品一起卖。

②、鸭掌、鹅翅（带骨的熟食）包括烤鸭、白切鸡、鸡爪等等。当天卖不完，同样放冰箱冷藏隔天卖，像鸭掌就不会再次回卤，因为会变得更没肉瘦小，甚至脱皮露骨了，所以不用加热，直接摆卖。隔天烤鸭的话，从冰箱拿出来时，鸭皮已经变软了。一般是淋热油处理，使鸭皮酥脆起来。http://www.rixia.cc有的嫌麻烦，直接挂上卖。

③牛肉类当天没卖完，一样继续隔天卖。或者是用来辣炒，凉拌牛肉丝之类的，与炒出的小炒类一起售卖。（建议您们购买熟食类时，选择品种比较多的档位买，证明生意好，货也新鲜。如果是品种寥寥无几，那么可能是生意差，甚至当天卖不完，隔天全部是陈货。）

现在的卤菜店遍地都有，菜市场，大街小巷，品种众多，每天都能看到店内摆放了好多卤好的卤菜，色泽红润，很是诱惑人，那么，每天这么多能卖完吗？卖不完的又是如何处理的呢？下面我给大家介绍下一些商家是怎么处理的，回锅后发黑，发柴如何解决？一个卤菜熟食店，不太可能每天都卖完，也不可能把卖完的卤菜全倒掉，自己吃也吃不完啊，开门做生意，总不能亏本白送人嘛。那么他们没卖完的商品到底是如何处理的呢？绝大多数商家是回卤，第二天接着卖，但是回卤后会发现，卤菜会发黑，发干，发苦，脱水掉称，颜色不明亮，口感偏软味道差。

那么怎样才能回卤后不变色，不变味，颜色与刚卤的一样鲜亮？口感味道不变

1.回锅

在中餐里，有一种肉叫回锅肉，用来炒着吃是很好吃的，而卤肉也会采用这种方法来处理卖剩的卤肉，会将卖剩的卤肉先放到冰柜里进行冷藏，等到第二天再拿出来冷水下锅，烧开，接着再回卤一次，这样也就达到了杀菌又保鲜的效果。

2.拌料

平常吃卤菜吃得比较多的，最熟悉的应该的是卤菜店的卤菜一般有两种，一种是只是用卤水卤过，还没有加工的，而另一种则是已经用调料加工过的，而大部分的卤菜店处理剩肉时，都是采用的拌料方式，将前一天没卖完的卤肉拿出来，切片或切丝，然后加上调味料拌料，用低价出售。

3.供应饭店或食堂

 很多的大型饭店或者是公司的周围以及学校，都是会有一些做饮食的小店子，所以打工仔说一般店子里没有卖完的卤肉，是会供应一部分给这样的饭店以及食堂的，而且都是低价出售的，而食堂会将它们加入一些凉拌料拌好，这样就不容易吃出它的新鲜程度的，而且只要味道好，买卤味的人还是非常多的。反正不浪费。

目前，各地都有很多卤味店，包括菜市场、街巷，品种繁多。每天，我们都可以看到商店里摆放着许多腌制食品。颜色红润，非常诱人。那么，我们能每天卖这么多腌制食品吗？我们将如何处理那些卖不出去的？让我向你介绍一些企业是如何处理它的。

绝大多数商人是回卤并在第二天出售。然而，在回卤后，他们发现卤出的卤味会变黑、变干、变苦和脱水。卤菜的颜色也不鲜亮，口感软，味道差。那么，我们怎么能回卤而保持卤肉不变色不变味呢？

首先，剩余的货物必须在当天就放入冰箱或冰柜中冷藏，第二天再拿出来回锅重新卤制，这样做以确保它们不会变质。回卤时，应该单独使用一锅卤水回卤，在锅中倒入以前的老卤水。需要注意的是根据剩余货物的量，重新加料，重新加入冷水，白糖和卤料的包。加水的作用是防止卤肉变黑和变咸，而加入老卤水是保持味道不变，不会味道变淡。

第二步，用大火把卤水烧开，务必让卤水罐的上层应保持1-Z厘米的油层，这样当回卤时才会保持油光光的色泽。倒入剩余的货品，根据菜品的种类和硬度依次放入锅中。随后关火，让菜品在卤水中浸泡上3分钟-5分钟，然后取出来把它们和新腌制的卤肉放在一起。可以很明显地看到，经过这么处理后，这两者看上去基本上没有区www.rixia.cc别。

当然是回炉之后第二天接着卖了，不会无故丢掉的，也许规模很大的店铺会进行部分清理，但大店是没几个的。一般都会把猪肉和其他类商品区分开来，进行分类处理。所以，大家要擦亮眼睛去挑选新做的（这个文章里会插入挑选妙招），做个会吃的行家。好，干货马上奉上，大家可别眨眼欧。

包含骨头的熟食的处理方法

比如像鹅翅、鸭掌之类的熟食。鸭掌的话基本没人会进行再度处理，直截了当地摆上货架就卖了，而说起前一天的烤制鸭子会刷遍油再卖，这样的做法是为了让鸭子身上的皮再次变得酥脆，就好像是新品，可以卖出去。这里教大家一招，买这些食品时，注意观察其颜色，颜色不浓重的是陈货，反之就是大家梦寐以求的新品了，大家要仔细一些。

一般的卤猪肉（陈货）的处理

这下子大家知道街边卤肉店滞销的卤肉去了哪里了吧。因为我在卤肉店打过下杂所以才知道的这么多，如果不想买到陈货就按我说的办吧。