优质稻米是指加工品质、外观品质、蒸煮和食用品质以及营养品质4个方面达到有关标准指标以上的稻米，决定稻米品质优劣主要是品种、生态环境、栽培管理以及收获干燥、贮藏加工四个方面的因素。了解品种、环境与栽培因素时优质稻米品质的影响www.rixia.cc对我们种植优质水稻并获高产、高效具有重要的意义。

优质稻谷是生产优质稻米的基础，没有优质水稻，就没有优质稻谷，在生产上就难以生产出优质稻米。水稻的品质包括下述几个方面：
（1）碾米品质：碾米品质是稻谷在加工过程中所表现的特征特性，与稻米得率紧密相关。是指砻谷出糙、碾米出精。通常以糙米率、精米率MgFJNTK、整精米率来表示。糙米率和整精米率属遗传性状。但是也与熟期温湿度、收割等一系列操作以及贮藏条件等有关，很受稻米加工企业的关注。一般糙米率81%以上，精米率72%以上，整精米率62%以上。
（2）外观品质：是指糙米和精米米粒的外表物理特性。具体是指稻米的大小、形状及外观色泽。也就是说，千粒重、长宽比、透明度、垩白的有无、垩白大小、垩白率。目前，国际市场上，长粒型米较受欢迎。
（3）蒸煮和食味品质：是指蒸煮过程及食用时稻米所表现的理化特性和感官特性。如吸水性、溶解性、延www.rixia.cc伸性、糊化性、膨胀性、柔软性及黏弹性等。蒸煮和食味品质是稻米品质的核心。通过直接品尝鉴定往往有不易定量化和受主观偏差较大影响，现多用测定稻米理化特性来表示。包括：
直链淀粉含量：指精米中直链淀粉的百分率，它是与米饭的黏性、硬度、吸水性等均有密切的相关性。直链淀粉含量低时，蒸煮时干燥而蓬松，色暗，冷却后回生变硬。直链淀粉在粳米中占的比重以20%以下为好。
糊化温度：是指淀粉粒在热品中吸收水分开始不可逆性膨胀时的温度。煮饭所需时间与糊化温度呈正相关。稻米糊化温度高的品种比中、低糊化温度的品种需更多的水和更长的蒸煮时间，而且容易生成夹生饭。1～3级相当于高糊化温度，6～7级相当于低糊化温度。
胶稠度：是指稻米淀粉胶体的一种流体特性，它是胚乳的淀粉中直链淀粉含量以及直链淀粉性质的重要反映，是用来衡量米饭软硬的指标。一般中、低直链淀粉含量的米胶稠度大，做出的米饭柔软。一般优质米胶稠度要达到60～70毫米以上，越高表示米质越好。
此外，米的延伸性与蒸煮食味品质也有一定关系。一般要求米粒向长度延伸而不是向横向膨胀。这与遗传性有关系。
（4）营养品质：主要是依靠稻米中的蛋白质和人们必须的氨基酸含量及组成来衡量。大米中的蛋白质含量为7%左右时，食味好。蛋白质含量高，表示营养价值高，但大米的食味变差，适口性不好。蛋白质含量除受大米本身的遗传因子影响外，受环境因素和栽培技术影响也很大。
（5）卫生品质：主要指水稻栽培环境（土、气、水）污染和栽培措施不当，造成的对人体有毒有害的重金属及有机化合物的残留高低（按国家有关水稻优质米生产的卫生标准和环境标准要求）。

水稻品质测定指标主要有：杂质、不完善粒含量、出糙率、黄粒米、整精米率、（色泽、气味、口味）鉴定、异品种粒、垩白粒率、垩白度、特型长宽比、胶稠度、食味品质、直链淀粉含量、粗蛋白含量（13种）。