。鲑鱼是所有三文鱼（Salmon）、鳟鱼（Trout）和鲑鱼（Char）三大类的统称。此外，北极灰鳟、大西洋油鲱、北美青鱼和北极寒鳟等也都属于鲑鱼科。种类太多，生活习性各异，无法全部在此列举，以下是介绍鲑鱼的网址，你可以到上面参考。 http://baike.baidu.com/view/31716.htm

鲑鱼是一种回游性鱼类，它在淡水河里出生，出生后就游到海里，当要生殖时就游回到它的出生地产卵，产卵后不久就死亡。

这是一个大的目与科，代表的是一大类冷水洄游鱼类。

鲑鱼是所有三文鱼（Salmon）、鳟鱼（Trout）和鲑鱼（Char）三大类的统称。此外，北极灰鳟、大西洋油鲱、北美青鱼和北极寒鳟等也都属于鲑鱼科。
科学家们通过对古化石的研究证明，鲑鱼在一亿多年前就已经生存在这个地球上了。在泥盆纪时期，无骨鱼经过进化逐渐演变而成后来的有骨鱼。到目前为止，科学家们采用分类学方法从鱼体的结构特征上发现鲑鱼共有十一个系列，六十六个品种。所有属于鲑鱼科的冷水鱼都在淡水中产卵孵化。
太平洋三文鱼
太平洋三文鱼（太平洋鲑）
太平洋三文鱼主要有十一个品种，分别是：
红三文鱼
银三文鱼（也有人称其为银鲑）
粉三文鱼（细鳞三纹鱼）
秋三文鱼（秋鲑）
褐三文鱼（山鳟）
大鳞三文鱼
金鳟（非指虹鳟变异之金鳟，仅分布于美国西部少数地区，被美国加利弗尼亚州定为本州特有的“州鱼”）
虹鳟（包括硬头鳟）
印第安鳟
马苏鳟（山女鳟）
艾玛羔鳟。
后两种三文鱼只在亚洲水域中生存。而硬头鳟一旦成为陆封型淡水品种，其特征与虹鳟鱼没有区别。
大西洋三文鱼
大西洋三文鱼（大西洋鲑）
大西洋三文鱼（在中国也被称其为大西洋鳟或大西洋鲑）在基因上与太平洋三文鱼不同，因此二者不属于同一类别。所有三文鱼都在淡水中产卵，除虹鳟鱼（包括硬头鳟）、布朗鳟鱼、大西洋三文鱼以外，所有的三文鱼都在第一次产卵后死掉。只有大西洋三文鱼、布朗鳟、虹鳟（包括硬头鳟）和鲑鱼可以在一生中多次产卵。
鳟鱼
尽管虹鳟鱼、硬头鳟鱼被列入太平洋三文鱼之列，但这样划分仅仅是为了叫起来方便而已。因为从地域上来划分，虹鳟鱼与硬头鳟鱼是与太平洋三文鱼一样，最早都是从北美洲的西部地区及沿海一带繁衍开来的。布朗鳟（在欧洲也被称为德国鳟、英国鳟）与大西洋鳟被列为大西洋三文鱼之列，也是因为美洲的东部以及大西洋水域是它们的发源地。
鱼名。鲑鱼 [salmon]。属于鲑科(Salmonidae)的若干种鱼的共同名称。它们生活在北大西洋和北太平洋的近海水域,繁殖期上溯到内陆江河产卵
原指一种大型的鲑科(Salmonidae)鱼类，通常称为大西洋鲑，学名为Salmo salar，但后来泛指一www.rixia.cc切鲑科鱼类，尤指构成大麻哈鱼属(Oncorh日夏养花网ynchus)的太平洋鲑。
大麻哈鱼属有6个种，统称太平洋鲑。红大麻哈鱼(O. nerka)分布范围从白令海北部到日本及美洲西北部的哥伦比亚河。银大麻哈鱼(O. kisutch)分布范围从白令海到日本及蒙特里(Moterey)湾的萨利纳www.rixia.cc斯(Salinas)河。大麻哈鱼(O. keta, 即狗鲑)分布范围从北极南部的马更些河及勒拿河，向南至日本及罗格(Rogue)河。大鳞大麻哈鱼(O. tshawytscha, 即春鲑、奇努克鲑、王鲑)分布范围自育空河至中国及沙加缅度河。细鳞大麻哈鱼(O. gorbuscha, 即驼背鲑，粉红鲑)分布范围自北极至日本及克拉马斯(Klamath)河。樱桃鲑(O. masu)产於日本沿海。大西洋鲑原产于北大西洋东西两岸的河流。
成年的大西洋鲑体重平均约4.5公斤(10磅)，而王鳞大麻哈鱼可平均达10公斤(23磅)，重达22∼36公斤(50∼80磅)的亦多见。大麻哈鱼平均重约4.5∼5.5公斤(10∼12磅)。银大麻哈鱼约重3∼4.5公斤(7∼10磅)。红大麻哈鱼重约2∼3公斤(4∼7磅)。细鳞大麻哈鱼重1.3∼2.7公斤(3∼6磅)。
太平洋鲑一生的大部分时间生活於海洋中，但成年后回到孵出的溪流中产卵。雌鱼在溪流的沙砾中挖一坑，产卵于其中，雄鱼同时排出精液，然后雌鱼用沙砾将卵掩埋。成年的太平洋鲑产卵后很快死亡，但许多大西洋鲑可返回海洋生活1∼2年后又来产卵，有的可产卵3∼4次。大多数鲑於夏末或秋天产卵，卵通常於晚冬孵出幼鱼。孵化期视温度而定，需60∼200天。幼鱼孵出后，先从附於身上的一个囊中吸取卵黄为营养来源，然后在砂砾中扭动，并钻出觅食。细鳞大麻哈鱼的幼鱼几乎立即进入海洋，而大麻哈鱼的幼鱼孵出后数周方进入海洋。银大麻哈鱼则在溪流中停留终年，而大鳞大麻哈鱼及大西洋鲑的幼鱼可在溪流中觅食达1∼3年乃至更久。红大麻哈鱼的幼鱼在湖泊中生活1∼5年方进入海洋。
鲑在海洋中为银白色，但生殖季节则体色发生变化，不同的种体色的变化亦不同。此时雄鱼通常出现钩状的腭。太平洋鲑的体色变化十分明显。成年的鱼於春季或秋季溯江河而上，一路并不觅食，但也会吞食鱼饵。产卵场可能离海不远，但大鳞大麻哈鱼及大麻哈鱼需游3,200公里(2000哩)以上到育空河河源去产卵。洄游的鲑为本能所驱使，抗激流，跃过高水头，最后才达到产卵场。即使内陆河中的鲑在水深的湖中成熟后，也要上溯支流的河溪去产卵。
虽然在某些地区人们对大西洋鲑进行商业性捕捞，但大西洋鲑主要被视为珍贵的游钓鱼。大鳞大麻哈鱼及银大麻哈鱼在太平洋沿岸的大河地区是珍贵的游钓鱼。太平洋鲑的商业性捕捞每年捕获数百万磅的鲑，其中近半数的粉红鲑，1/3为大麻哈鱼，其馀的部分多为红大麻哈鱼。
真正的鲑鱼
世界上真正的鲑鱼只有五种，其它所谓的鲑鱼实际上都是人们的习惯性叫法而已。这五种鲑鱼分别是：
1．北极鲑——也叫北极红点鲑鱼；
2．七彩鲑——也叫美洲红点鲑鱼；
3．多丽鲑——也叫花膏红点鲑鱼；
4．雷克鲑——也叫湖鲑、灰鳟鲑；
5．牛头鲑——也叫红点鲑、三纹鲑；
种类分辨
怎样正确的分辩鲑鱼与鳟鱼或其它三文鱼呢？我们可以从下面所列的简单方法来区分它们：
1．鲑鱼上下嘴边无牙，只在口腔中部有少量小牙。而鳟鱼则上下嘴边都有锯齿般的尖牙；
2．鲑鱼的体型细长如潜水艇状，而鳟鱼则体型宽，腹部较大；
3．鲑鱼的鱼鳞细小，用肉眼极难看到，而鳟鱼、三文鱼的鱼鳞较大；
4．鲑鱼身上的斑点为白色、灰色、黄色、桔红色和鲜红色；而鳟鱼身上是黑色或深棕色的斑点； 
5．鲑鱼腹部的鳍、翅及尾部下沿都有一条白色的条纹边，非常明显美观，而鳟鱼、三文鱼则没有；
6．在自然环境下，鲑鱼在秋季产卵，而鳟鱼是在冬、春季产卵。
鲑鱼的产卵
鲑鱼是一种非常著名的溯河洄游鱼类，它在淡水江河上游的溪河中产卵，产后在回到海洋肥育。幼鱼在淡水中生活2－3年，然后下海，在海中生活一年或数年，直到性成熟时再回到原出生地产卵。例大西洋鲑的产卵期虽是从9月至次年2月，但在一年内，差不多每月都有鱼群接近沿岸，并借助潮流的帮助，从河口上溯入河川。从进入河口后要到上流，必须依靠自己的游泳能力，它们为了完成生殖任务而用的力气是非常强大的，为了飞越瀑布和堰坝等横在河流中的障碍物，必须用极强的游泳能力，以达到冲出水面，跳过障碍物。它们“飞越”瀑布的行为，多少年来一直被赞为奇观。它们一到了淡水就停止摄食，所以自离开海洋进入江河以后，体重就渐渐地减轻。当它刚进入江河时由于亲鱼在海洋中储存了充足的养分，那时的鲑鱼具有健康而优美的形状和鲜明的银白色。
但经过长途跋涉，一到接近产卵场，就有了显著的变化，特别是外部形态，银白的鲜艳色彩消失，而变为暗赤褐色，雄鱼的前齿变化，吻部和下颌都突出，下颌的前端向上弯曲，形成钩状。到了江河的上游，背上的皮肤变得相当肥厚，成为海绵状，鳞被埋在中间，体上生出红色和橙色的斑点和斑纹，并出现具http://www.rixia.cc有白圈包围着的黑点，这个时期的雄鲑又叫红鱼，而黑色强壮的成熟雌鲑称为黑鱼。鲑鱼在溯河过程肌肉发生了重要的变化。刚离开海洋的鲑，在开始溯河时肌肉坚实而呈赤色，组织中积有丰富的脂肪；但到达上游接近产卵时，由于生殖器官的发育，脂肪已被消耗殆尽，此时肌肉变为灰色而无光泽。脂肪迅速地从肌肉转移到生殖器官的过程使鱼体发生性双态现象，这也是在脂肪转移时所形成的副产物，因为不能全部排泄，而形成上下颌前端的突出，或在皮肤上出现色斑。
鲑鱼的产卵场所选择在水流相当湍急的砂砾底质的浅水区。一旦亲鱼到达产卵场，雌雄先成对地分散，接着雌鱼开始工作，把身体和尾摇动，掘出浅洼，把少数的卵产在洼中。这些卵立即有雄鱼来使它受精，受精卵沉到洼底，由于卵表面有粘性，故卵能附着在河底。之后，雌鱼用细砂砾把卵覆盖。由于水流能迅速地通过细砂砾的间隙，使卵能得到充足的氧气。这样的产卵行为，每个数分钟重复一次，每次产卵后，亲鱼就逐渐向上流游泳。这种产卵行动持续1－2周，直到所有的卵全部排完，并完成受精。鲑鱼的产卵床或洼称为“生殖床”，一对鲑的生殖床长可达数米。在产卵期中，雄鱼一般都是非常粗暴，倘有侵犯者，雄鱼立即猛烈地追逐、驱赶，即使是遇到同种的雄鱼也要引起剧烈的斗争。在产卵场中最难对付的敌害是雄鳟鱼，这种鳟鱼在雄鲑不在时，就把精子排在鲑鱼的卵上去。
产卵行动对鲑鱼而言，非常消耗元气，尤其是雄鱼。产完卵的亲鱼显得非常疲劳，体形显得头大、身体瘦弱。在极度疲劳的状态下，要经过长途旅行再回到海洋中去，显得非常困难，大多数个体或因太累，或因疾病或外伤和饥饿，或被水鸟、河獭及其它敌害所残杀。雄鱼能回到海洋活到第二次再来产卵的仅是少数。但大部分的雌鱼仍能回到海洋，在海洋中得到丰富的食物，恢复了以前的常态，重新出现鲜明的银白色，颌的突出部分也因被吸收而缩小。
鲑的种类很多，在北美太平洋沿岸有5、6种，在北欧也不少，在我国黑龙江流域有3种，它们差不多都有类似的产卵习性。有的种类，溯河洄游的旅程更为艰苦，有的行程达二千多公里。所以这些鲑在生殖完成后，有时在尚未完成之前，它们就能全部死亡，在一些河川内，浮在河道中的死鲑，可以长达数公里，或堆积在河边高达数厘米。
鲑鱼食法
鲑鱼是一种流行的食品，亦是一种甚为健康的食品。鲑鱼肉含有高蛋白质及OMEGA-3脂肪酸，但脂肪含量却较低。鲑鱼肉呈橙色，是红肉鱼类，但有少量白肉野生品种。
在大西洋出产的鲑鱼(99%)都是人工饲养，而在太平洋出产的鲑鱼则是野生捕捉的(超过80%)。
鲑鱼的食法有多种，日本人把鲑鱼制成刺身或寿司，亦会把鱼头制成盐烧鲑鱼等菜式；欧洲及美国人则会以烟熏方式制作熏鲑鱼，或把鲑鱼制成罐头以便储存。由于生鲑鱼肉含有anisakidae或海洋寄生物，在冷藏方式发明以前，鲑鱼并不会以生鱼形式食用。
鲑鱼的天敌
鲑鱼生于淡水，但生活在海洋中，每年又要从海洋中逆流而上几千里，回到出生的地方去交配。途中的困难险阻，也就相当于一次长征了。鲑鱼有很多很多的天敌，海洋中有鲨鱼，陆地上有灰熊，天空中有白头海雕等各种各样的猛禽，对于小小的鲑鱼来说，要做这样的事情，确实是需要很大很大的勇气的，但它们为了后代，义无反顾。鲑鱼的这种长征很有“壮士一去兮不复还”的悲壮，因为大多数鲑鱼都会因长征而死去，有的被天敌捕获，就算很幸运没有被捉，但对于它们来说，生命也不久了，因为成功交配的鲑鱼大多数都已经筋疲力尽，生命就这样走到了尽头。大多数鲑鱼的死没有白费，因为它们留下了它们的根，到第二年春天，新的生命就将诞生。
食疗作用
鲑鱼肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能；
可治消瘦、水肿、消化不良等症。

1、生活习性

　　鳜属底层鱼类，广泛分布于江河湖库，通常生活在静水或微流水等较洁净的水体中，以水草茂盛的湖泊中数量较多。冬季栖于深水处，春季游到沿岸带觅食，夏季和秋季游动活跃，摄食旺盛，没有钻卧洞穴的习性。

　　池塘养殖中，夏、秋季鳜鱼常隐藏在池边水草下面，可用手直接捕捉到；早春和晚秋鳜鱼在池塘边挖去浮泥形成较浅的洞穴，隐藏其中；冬季则栖息于池塘深处。鳜喜砂砾底质或硬底泥区，常见尾鳍将淤泥搅拨掉，形成砂质或硬泥底基的窝穴，然后卧藏其中。

　　网箱养殖中，除拂晓和傍晚摄食高峰期外，鳜鱼一般栖息在箱底四角，并有努力往底部钻越逃跑的趋势，捕捞、洗箱提网时，鳜鱼头部均朝下用力挣扎。

　　2、食性

　　鳜鱼是典型的肉食性凶猛鱼类，口大齿利，终生主要以活鱼为食。鳜鱼鱼苗卵黄囊消失后，从混合营养期即转入主动（即开口）摄食阶段，开始吞食其他鱼类的幼苗。个体稍大的，除食活鱼外，还兼食虾类以及极少量的蝌蚪和小蛙。

　　毫无疑问，鳜鱼主动摄食的只有活鱼虾，胃中其他食物的出现可能是饵料鱼被消化后胃内的食物出现在鳜鱼胃中而造成，或在摄食过程中因随意吞下所致。但据近期研究表明，鳜各食物的出现率与环境中存在的多寡以及其易得性尤为相关，鳜鱼往往摄食环境中存在数量较多而又容易得到的鱼类或虾类。9.5～16厘米鳜鱼喜食虾，说明在这个环境中，虾类较多，而又易为这种规格的鳜鱼所得到。

　　鳜鱼的摄食方式，在其不同的生长阶段是不同的。在鱼苗阶段，鳜主动追逐食物，先咬住其尾部，然后慢慢吞下；在鱼种或成鱼阶段，鳜常隐藏在水中，当发现猎物时，以一侧眼睛紧盯住猎物，并随时调整自身方位，一旦猎物靠近，便猛然出击，当头咬住，然后吞入，当它发现吞入的是并不新鲜的死鱼或死虾时，就会用力从咽部吐出。鳜鱼（包括鱼苗）吞食食物鱼的个体大小，并不取决于食物鱼的体长，而是其体高，只要食物鱼的体高小于鳜鱼口裂的高度，一般都能吞食。即使食物鱼的长度等于它自身体长。也能整条吞食，若食物鱼较长，无法一次吞进时，它能将已进入胃中的部分卷曲在一起，继而纳入剩余部分。

桂花鱼生活环境
（1）水温：桂花鱼生长的适宜温度范围为18～30℃，最适范围为23～28℃。当水温低于7℃时潜入深水层越冬，但不完全停止摄食；水温高于30℃时食欲减退，生长缓慢。
（2）溶氧量：桂花鱼喜欢瘦水环境，要求池水透明度在40～50厘米之间，水体溶氧量保持在5毫克/升以上。当水体溶氧量降至2.3毫克/升时桂花鱼会出现滞食现象，降至1.5毫克/升时开始浮头，1毫克/升时窒息。
（3）pH值：桂花鱼对水体pH值的适应范围在6.5～8.5之间。pH值7～8时其摄食和生长良好；pH值小于7，水质偏酸时往往会出现病害，pH值低于4.2时会引起桂花鱼死亡