随着生活节奏的加快和工人成本的增加，月饼生产采取科学的生产方式和工艺流程以及先进的生产设备历来是投资经营者们普遍关注的热点问题。未来，月饼生产线将越来越普遍，需求量将呈上扬式增长模式。具体月饼生产线流程如下：

(1)和面；首先将煮沸融化过滤后的白糖糖浆、饴糖及已融化的碳酸氢铵投入调粉机中，再启动调粉机，充分搅拌，使其乳化成为乳浊液。然后加入用做皮料的面粉，继续搅拌，调制成软硬适中的面团。停机以后，将面团放入月饼成型机的面料斗中待用。

(2)制馅；首先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中，待搅拌均匀后，再加入熟制面粉继续搅拌均匀，即成为软硬适中的馅料，放入月饼机的馅料斗中待用。

(3)成型；开动月饼成型机，输面制皮机构、输馅定量机构与印花机构相互配合即可制出月饼生坯。

(4)烘焙；成型后的生坯经手工或成型机的附件摆盘以后，送人烤炉内进行烘焙，炉温为240摄氏度左右，烘焙时间为9-10min.

(5)冷却；月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型及美观，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质。因此月饼出炉以后便进入输送带，待其凉透后可装箱入库。

　　月饼的制作方法及其步骤推荐如下：
　　主料
　　转化糖浆150克
　　花生油55克
　　低粉200克
　　吉士粉10克
　　枧水3克
　　辅料
　　咸蛋黄50g
　　红豆沙50g
　　绿豆沙50g
　　月饼的做法步骤
　　1. 枧水加入加热的糖浆里拌匀
　　2. 再加入植物油、吉士粉拌匀
　　3. 面粉筛入糖油浆中用橡皮刀拌混合成团，室温下醒4个小时
　　4. 咸蛋黄用白酒腌制去腥味，然后放入烤箱160度烤20分钟至熟
　　5. 面团分成小块搓圆，红豆沙，绿豆沙搓成圆形，皮和馅的比例是2：8，蛋黄包入红豆沙中，搓圆。
　　6. 一块面皮压扁，中心放上豆沙，把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙，团成球形
　　7. 在圆球上拍一点面粉，把圆球面团放进月饼模子
　　8. 烤盘垫锡纸，在烤盘上压出月饼
　　9. 表面喷水，烤箱200度预热后，放中层烤十分钟后，取出晾5分钟，稍凉后表皮刷上蛋液（蛋黄和蛋白比例是2：1），继续烤至饼成金黄色取出即可。

　　这是我在别的地方收集的，希望对你有帮助！
　　使用器具：[/b]

　　月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。

　　[b]材料及份量：[/b]

　　花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。

　　[b]步骤：[/b]

　　1），将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。
　　2），转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成粘稠状备用。
　　3），面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。
　　4），撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。
　　5），将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。
　　6），手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。
　　7），月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。
　　8），鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。
　　9），将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。

　　广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点
　　从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。
　　一、制作糖浆与关键：
　　xZyHMHwuv配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克;
　　制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。
　　关键：
　　1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。
　　2.煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛，煮www.rixia.cc制时间过长都会引致糖煮焦。
　　3.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。
　　4.鉴别和分析糖浆的浓度标准：
　　A. 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。
　　B. 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。
　　符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。
　　5.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。
　　6.煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回日夏养花网生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
　　7.煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。
　　8.在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。
　　二、糖浆皮的配方、制作和关键
　　配方：低筋面粉5000克；糖浆4000克；生油1250克；枧水80～100克。
　　制法：A.面粉预先筛过备用。
　　B.先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水后匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内，静置约二小时便可使用。、
　　质量要求：皮质柔软，软硬适度。
　　关键：
　　(1). 制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%～24%为佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变弄，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。
　　(2). 制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。
　　(3). 和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。
　　(4). 饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。
　　三、饼馅的制作与关键
　　1. 伍仁馅的配方、制法与关键
　　配方：杏仁5公斤；榄仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔饼2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。
　　制法：A. 先将水用器具盛载,加入白砂糖搅拌至溶解。
　　B. 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。
　　C. 将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀，再加入曲酒和已。

吃月饼是我们传统的中秋节习俗，每年八月十五都会逛花灯赏月吃月饼。圆形的月饼象征着家庭团团圆圆和和美美，月饼的做法也有好多种，它主要的材质有面粉鸡蛋糖和添加一些自己喜欢的馅料。月饼含有蛋白质不饱和脂肪酸维生素E等能量，可以软化血管提高免疫力，是老少皆宜的一种食物。

一、五仁月饼

主料：低粉200克，葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉、黑芝麻、白芝麻各适量。

配料：糖浆120克，花生油50克，碱水4克，麦芽糖1大勺，糖适量。
老苗传统月饼做法：
1.将葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉分别在锅中小火炒熟;
2.将熟葵花子仁、花生仁(去皮)、核桃仁、大杏仁分别碾碎(或用搅拌机打碎)放入大碗中，加入熟的黑白芝麻，倒入适量熟糯米粉、糖、少许水、28克花生油、麦芽糖，混合均匀成软硬合适的馅料;
3.糖浆、碱水、22克花生油混合均匀，搅拌至色呈浑浊;
4.筛入低粉，搅拌成表面光亮的面团，放入冰箱的冷藏室松弛4小时以上;
5.下剂——饼皮40克/个，馅50克/个;
6.将饼皮轻轻擀开，包入馅，包好后，入模压成型;
7.码入烤盘中，表面喷水雾，入烤箱，160度烤15左右至上色取出，稍凉后刷蛋黄液，继续烤10分钟左右即可。
传统老式月饼的做法二
1.糖浆和花生油，泡打粉混xZyHMHwuv合乳化，具体看最后一步小视频，这是刚混合的状态
2.筛入中粉，混合的时候采用搓抓混合，合成软面团醒发两小时，面团软硬差不多耳朵垂的软度，硬的话可再加点油调节，和好的面团光洁有好的延展性，不出油，面团混合好一定要醒发，不然可能烤出来会裂
3.馅儿的原料都炒熟，花生去皮用擀面杖干碎，核桃切碎，冰糖敲碎成小块，冬瓜糖切小块，葡萄干用高度白酒浸泡一下，除油以外所有原料混合均匀，然后分次加入油，至能用手使劲儿纂成团，好包的程xZyHMHwuv度，油和面粉不需要全部加上哦，糖根据喜好添加，也可以不加，因为里面好多东西都是甜的哈，这里特别注意，一定不要沾到生水，这是成品保存时间长的关键，过程中使用的所有盆和器具也要保证无生水，手最好戴手套
4.皮馅儿按照3:7，分好，包好入模具，印出花纹，表面喷水，200℃烤六分钟，取出刷薄薄一层蛋黄夜，转180℃再烤15～20分钟，至表面金黄即可。

五仁月饼皮

此配方量可做月饼 12块，每块月饼80克，外皮45克

普通面粉：270克 麦芽糖浆：204毫升（也可选用转化糖浆或蜂蜜） 花生油：60毫升 碱面：2克（加入4毫升水溶解后用） 月饼模具：1套（图案随意）

五仁月饼馅

此配方量可做月饼12块，每块月饼80克，外皮35克

熟果仁碎：开心果30克、花生碎30克、黑芝麻20克、扁桃仁50克、核桃仁50克、青丝10克（橘子皮去掉白色用糖熬制）、白芝麻20克、瓜子仁30克、南瓜子30克

麦芽糖浆：60毫升（也可选用转化糖浆或蜂蜜） 熟糯米粉：60克（也可选用炒熟面粉代替） 花生油：30毫升 鸡蛋：1枚

月饼皮‍制作

1.把204毫升麦芽糖糖浆（也可选用白糖+水+柠檬汁熬制转化糖浆或蜂蜜）；60毫升花生油；2克碱面加入4毫升水溶解（碱水和面会改变面的本质，增加月饼表皮的味道，同时表皮微黄更好看），依次倒入容器中搅拌均匀。

2.然后将270克普通面粉倒入面盆中，用手或其它工具继续搅拌和面到没有干面粉。

3.最后把面团揉光揉，盖上盖子或保鲜膜醒20分钟，准备开始做五仁馅。

月饼馅制作

4.按传统五仁月饼只有五种果仁，这里不止五种，可以加入自己喜欢的任意果仁碎。首先，把坚果压碎，如果想要大颗粒果仁可用剪刀剪碎口感更佳，全部果仁碎倒入容器中混合，将糖浆、油、熟糯米粉一起搅拌与果仁混合。

5.保证每个果仁团重量统一，用称量出每个35克，这样大小一致也利于烤制均匀。

6.称好重量用手把每一份捏在一起攥成果仁团。

以下是我个人经验制作的特别馅料仅供参考。‍

豆沙蛋黄馅

豆沙：可以选购直接用的豆沙馅或熟豆，也可以用红豆自己煮熟压碎。

蛋黄：市场上有烘焙专用单个鸭蛋黄，一般都是生的，把单个蛋黄摆到烘焙托盘上然后为了去腥稍在表面喷洒一点点白酒放入烤箱中层，上下火分别调到150度，根据蛋黄大小烤5-10分钟，气泡后变色出盘，完全凉透后用豆沙包住蛋黄，每个份量一般在30～50克，在蛋黄重量的基础上添加豆沙量。

蜜枣枸杞馅

枣泥：市场上有加工好的枣泥直接可以使用，也可用蜜枣切碎口感更佳。

葡萄干、枸杞子：取适量加入不易过多，用清水浸泡十分钟去除杂质，清洗干净沥水备用。把这三种果干混合后分出均等份量捏成小团即可。

咸味青豆海苔馅

青豆：袋装青豆休闲小零食压碎适量。

海苔：海苔片少许剪成碎片。

牛肉干：任何口味牛肉干均可切成小肉丁。 熟糯米粉：用锅小火将生糯米粉不停翻炒，微微变黄关火即可出锅。

将所有的原料加入适量糯米粉搅拌均匀，倒入10毫升花生油和少量水用手捏成均等的小馅团。

7.将醒好的面团揪成小剂子，把每面团称重为45克，加上馅料35克每个月饼为80克。皮馅量可互换，皮40克馅50克；皮45克馅55；皮50馅50，可随意根据个人喜好调整。

8.把每个小面团尽量用拇指压出较深的窝，将馅料团放到里边用食指和拇指虎口向上逐渐边推边慢慢收口，使馅团与面皮之间薄厚均匀。

9.用以上的方式把所有的面团全部操作完成。

10.用月饼模具压花，传统月饼模具是木质雕刻的，现如今有更方便的模具替代，花的样式繁多选购时按个人喜好选择，将把卡片卡到模具中。

11.提前在烤盘上垫好烘焙纸，然后把小面团放到模具中，直接放到烤盘上用力压几下慢慢提起模具，这样就出型了，每个月饼之间留出余地以防膨胀粘在一起。

红糖面皮：下面这个是用红糖熬制的糖浆和面制作的月饼坯。

黑全麦皮：只是将普通面粉换成了黑全麦面粉，表皮沾满黑白生芝麻后压型。

12.放入烤箱中层上下火调到170度，全程烤至20分钟。

13.烤到10分钟后取出刷蛋黄液，只刷在凸起的部分，刷薄薄一层后再放回烤箱继续烤剩下的10分钟。

14.烤制表面金黄色完成，可直接食用吃，完全凉透后装入保鲜袋封口放冰箱二至三天回油后外皮口感更松软。