制作原料

鹅脚750克、湿香菇50克、排骨250克、花肉250克、火腿
红烧鹅掌
红烧鹅掌
皮25克、姜25克、葱25克、香菜25克、生粉40克、珠油15克、绍酒25克、麻油10克、精盐6克、甘草2.5克、桂皮2.5克、二汤1500克、尾油50克、胡椒粉1克、味精7.5克。

折叠编辑本段菜品做法

1、将鹅脚用刷子擦洗干净，斩去爪甲，然后斩为两段，用碟盛起，加入生粉20克(4钱)、珠油7.5克(1钱半)拌匀，起镬下油，把鹅脚炸至深金黄色捞起，顺镬把冬菇、笋尖分别炸过，倒回笊篱。

2、花肉、排骨分别斩为2、3块，用镬炒香，溅绍酒，放入二汤、火腿皮、精盐、珠油7.5克(1钱半)、甘草、桂皮、姜、葱、香菜同滚。

3、用炖钵落竹筷子两段和疏竹笪垫底。把鹅脚放入钵内。再把花肉、排骨连汤倒入鹅脚上面。用炭炉旺火火靠炖。炉火先武后文，炖至30分钟，投入冬菇、笋尖同炖20分钟，原汁约存200克(4两)。

4、用碗把鹅脚一只一只排落碗内。冬菇、笋尖也排占一角。然后把鹅的脚筒装入碗内。花肉、排骨、火腿皮、姜、葱等物全部不用。将原汁灌入碗内。食前放入蒸笼，约15分钟取出，倒出原汁下镬，整碗鹅掌反扣落碟中。原汁加入味精、打日夏养花网芡，加胡椒粉、麻油、尾油、淋落鹅掌上即成。

食材明细
鹅掌
10只
草果
2个
肉寇
一小把
生姜片
若干
料酒
若干
盐
若干
李锦记生抽
若干
李锦记老抽
若干
红糖
若干
大葱
几段
咸甜
口味
煮
工艺
一小时
耗时
普通
难度
红烧鹅掌的做法步骤
1鹅掌洗净放入清水中，加入姜片，草果，肉寇，料酒大葱一起煮。鹅掌不会起浮沫，所以煮开了不需要焯水
2煮开后，锅中加入生抽、老抽、红糖、盐一起继续煮
3煮到汤汁粘稠上色均匀，鹅掌熟了就可以了。
小窍门
以往我做红烧鸡爪都是放的八角、桂皮这些香料。但是煮好后总觉得桂皮的味道太重，这次试了下用的草果什么我觉得味道比较淡更喜欢这个味道

食材
主料
水发花菇
400g
鹅掌
3只
辅料
油
适量
盐
适量
上海青
2棵
金华火腿
40g
鲍汁
250g
料酒
20g
姜片
15g
葱段
5g
冰糖
20g
头抽
10g
鸡精
3g
白糖
3g
淀粉
适量
胡椒粉
少许
竹篱
1张

步骤

1.一只花菇就有400g哦，将花菇清洗干净后，存入冰箱保鲜层中，用清水浸泡12小时，途中翻转2次。泡菇水澄清过滤后，备用。

2.将鹅掌清洗干净，斩除掌尖甲，投入到放有姜片、葱段的沸水（鹅掌投入前先熄火）中，然后再开微小火，在水加入1汤匙料酒，用微沸水煮5分钟，捞起用清水冲洗干净鹅掌的血沫。

3.用干净的抹巾吸干鹅掌的水分，备用。

4.在小煮锅中加入能没过鹅掌的花生油，大火将油温烧至5~6分热，改中小火，注意火候，控制好油温，将步骤3的鹅掌投入，炸5~8分钟，目的是炸干鹅掌中的水分。

5.将鹅掌捞起。改中大火，将油温提升。

6.当油温升至7分热时，留意火候控制好油温，将步骤5的鹅掌重新投入复炸，炸至鹅掌外皮金黄和起酥后，迅速捞起。

7.沥干油后，盛起备用。这是鹅掌油炸处理后的状态。

8.往汤煲中倒入200毫升鲍汁。

9.将步骤1的泡菇水倒入后，再加入2升的清水，搅拌均匀，用筷将竹篱在汤煲中平铺压入至煲底。

10.将火腿切成麻将牌般厚片，用小火、白锅将它烘焙出香味，火腿块有少许的微焦边。

11.用筷将火腿夹起，投入步骤9的汤中。同时也将冰糖加入。

12.再放入花菇、步骤7的鹅掌，大火煮开后，改微小火，熬制3小时，熄火，不要打开煲盖，静置12小时入味。

13.在花菇、鹅掌入味后，大火煮开，改微小火，再继续熬制3小时。然后盛起，沥干汤汁，并保温备用。

14.用加了一点花生油的沸水将上海青氽水至断生，按图所示的位置摆放好，然后也将步骤13中的鹅掌、花菇夹起，在盛碟中摆好。

15.用余下的50毫升鲍汁倒入调味碗中，加入白糖、鸡精、头抽、胡椒粉、淀粉、2汤匙步骤13中的余汁和适量的冷开水，调出合适的芡汁颜色后，试味，再酌情加盐。

16.冷锅，将步骤15的调好后的味汁倒入，再用小火加热。

17.边煮边拌搅，让味汁渐渐煮开糊化成薄芡汁。

18.将芡汁倒入一个小碗，略微降温，让芡汁变稠。

19.然后将稠化后芡汁用小匙淋在花菇、鹅掌和上海青之上。

20.稍加整理，即成。
小贴士
1、鹅掌油炸要分两次，一是低温油炸，消除鹅掌中的水分；二是高温油炸，让鹅掌外皮起酥和变色。小心注意油温，以免炸糊。

前言
这个菜，咱不没烹制的条件及环境，以前只能在店吃，如分客上桌，多是在100~200元/客的区间，这在商务餐中也是极常见的事。后与老佛爷去一家温泉中心度假，与“靓女”共进晚餐，暗香疏影，自然也点了这道美食，用餐的心情，感觉自然不同，吃过之后，耿耿于怀，就在心里嘀咕：以后有机会，定会重做一次这款菜菜，唤起那天美好的回忆。……事隔N年之后，终于找到适合做这个菜菜的花菇，也叫相熟的档主留下鹅掌，所有食材齐备，做起来，才知道一道美食的背后，付出的艰辛，是俺做过的菜菜最辛苦的，差点就在厨房里唱起了“长恨歌”。本菜关键是鹅掌煲制，火候到位，与花菇一道，酥化入味软稔，还要求长时间煲制后的鹅掌保形，这是最难的。
材料
主料：水发花菇400g、鹅掌3只；
辅料：油适量、盐适量、上海青2棵、金华火腿40g、鲍汁250g、料酒20g、姜片15g、葱段5g、冰糖20g、头抽10g、鸡精3g、白糖3g、淀粉适量、胡椒粉少许、竹篱1张
鲍汁花菇扣鹅掌
1
一只花菇就有400g哦，将花菇清洗干净后，存入冰箱保鲜层中，用清水浸泡12小时，途中翻转2次。泡菇水澄清过滤后，备用。
2
将鹅掌清洗干净，斩除掌尖甲，投入到放有姜片、葱段的沸水（鹅掌投入前先熄火）中，然后再开微小火，在水加入1汤匙料酒，用微沸水煮5分钟，捞起用清水冲洗干净鹅掌的血沫。
3
用干净的抹巾吸干鹅掌的水分，备用。
4
在小煮锅中加入能没过鹅掌的花生油，大火将油温烧至5~6分热，改中小火，注意火候，控制好油温，将步骤3的鹅掌投入，炸5~8分钟，目的是炸干鹅掌中的水分。
5
将鹅掌捞起。改中大火，将油温提升。
6
当油温升至7分热时，留意火候控制好油温，将步骤5的鹅掌重新投入复炸，炸至鹅掌外皮金黄和起酥后，迅速捞起。
7
沥干油后，盛起备用。这是鹅掌油炸处理后的状态。
8
往汤煲中倒入200毫升鲍汁。
9
将步骤1的泡菇水倒入后，再加入2升的清水，搅拌均匀，用筷将竹篱在汤煲中平铺压入至煲底。
10
将火腿切成麻将牌般厚片，用小火、白锅将它烘焙出香味，火腿块有少许的微焦边。
11
用筷将火腿夹起，投入步骤9的汤中。同时也将冰糖加入。
12
再放入花菇、步骤7的鹅掌，大火煮开后，改微小火，熬制3小时，熄火，不要打开煲盖，静置12小时入味。
13
在花菇、鹅掌入味后，大火煮开，改微小火，再继续熬制3小时。然后盛起，沥干汤汁，并保温备用。
14
用加了一点花生油的沸水将上海青氽水至断生，按图所示的位置摆放好，www.rixia.cc然后也将步骤13中的鹅掌、花菇夹起，在盛碟中摆好。
15
用余下的50毫升鲍汁倒入调味碗中，加入白糖、鸡精、头抽、胡椒粉、淀粉、2汤匙步骤13中的余汁和适量的冷开水，调出合适的芡汁颜色后，试味，再酌情加盐。
16
冷锅，将步骤15的调好后的味汁倒入，再用小火加热。
17
边煮边拌搅，让味汁渐渐煮开糊化成薄芡汁。
18
将芡汁倒入一个小碗，略微降温，让芡汁变稠。
19
然后将稠化后芡汁用小匙淋在花菇、鹅掌和上海青之上。
20
稍加整理，即成。
小贴士
1、鹅掌油炸要分两次，一是低温油炸，消除鹅掌中的水分；二是高温油炸，让鹅掌外皮起酥和变色。小心注意油温，以免炸糊。
2、成品所淋的芡汁颜色、味道很大程度决定了成品的卖相及最终的味道，一次可以略微多做一点，试煮一下味汁，达到成品要求的颜色及味道时，再将所有味汁制成芡汁。颜色深浅，可用老抽调配。

鸭掌的做法
材料
鸭掌1斤小黄瓜3条红萝卜丝少许姜丝半碗葱2根蒜5瓣辣椒2根香菜少许醋2汤匙香油3汤匙酱油3汤匙盐少许冰糖半汤匙
做法
1
将鸭掌切成手指长，用温水洗净沥干水份
2
小黄瓜切成条状，用盐去青杀一下腌10分钟，倒干水份
3
准备辛香料，蒜切碎，葱切丝、香菜切碎，辣椒切丝
4
待小黄瓜腌至完成将所有材料倒进去，加入调味料，酸辣咸甜可依个人喜好增加减少拌匀之后放入冰箱内约30分钟后再食用，风味更佳，也可冰一晚更加入味。

焖鹅掌的用料

鹅掌 大约十五只桂叶 几片茴香 五个花椒 少量酱油（用了好几种） 适量色拉油 少许生姜 20克醋、糖、鸡精 少量料酒 适量
焖鹅掌的做法步骤

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步骤 1
冷水加一部分生姜、茴香、桂叶、花椒后，烧开，把洗干净并且剪掉趾甲的鹅掌放入热水中，大约5分钟左右。

步骤 2
捞出鹅掌，冷水洗净，并用冷水浸泡一会.

步骤 3
在炒锅中加入少量色拉油，放入生姜，煸炒片刻，加入沥干水分的鹅掌，翻炒片刻

步骤 4
加入料酒、酱油（酱油可用生抽加老抽，老抽上色）、糖、醋、鸡精，并加入水，大约没过鹅掌，大火烧开后，改小火焖，大约到水份蒸发大半后，改大火收汁。

步骤 5
space

起锅

鹅掌是一种不太常见的食物，市面上出售的大多都是卤制而成的鹅掌，虽然味道不错，但终究不是那么的营养。那么，鹅掌怎么做才好吃又营养呢?下面小编为大家介绍相关详情.....

鹅掌扣海参的做法

主料：鹅掌500克,海参500克

辅料：油菜500克

调料：味精5克,酱油10克,胡椒3克,香油5克,料酒10克,淀粉(豌豆)5克,花生油30克

步骤：

1.鹅掌洗净，用开水汆透，放冷水中浸泡10小时，换水洗净，控干水分，用八至九成热油炸一下。

2.将炸过的鹅掌放鲍汁中慢火煨烂。

3.海参洗净泥沙，放鲍汁中煨透。

4.油菜取菜心，洗净，沸水汆过。

5.取3只大盘分别装入鹅掌、海参、菜心。锅内放鲍汁及其他调味品烧开，用湿淀粉勾芡，加明油，出锅淋在鹅掌、海参上即可。

鹅掌扣海参的特色：

色泽红亮，口味醇正。

鲍汁花菇扣鹅掌的做法

主料：水发花菇400克、鹅掌3只

辅料：上海青2棵、金华火腿40克、鲍汁250克

调料：油适量、盐适量、料酒20克、姜片15克、葱段5克、冰糖20克、头抽10克、鸡精3克、白糖3克、淀粉适量、胡椒粉少许、竹篱1张

步骤：

1.一只花菇就有400g哦，将花菇清洗干净后，存入冰箱保鲜层中，用清水浸泡12小时，途中翻转2次。泡菇水澄清过滤后，备用。

2.将鹅掌清洗干净，斩除掌尖甲，投入到放有姜片、葱段的沸水(鹅掌投入前先熄火)中，然后再开微小火，在水加入1汤匙料酒，用微沸水煮5分钟，捞起用清水冲洗干净鹅掌的血沫。

3.用干净的抹巾吸干鹅掌的水分，备用。

4.在小煮锅中加入能没过鹅掌的花生油，大火将油温烧至5~6分热，改中小火，注意火候，控制好油温，将步骤3的鹅掌投入，炸5~8分钟，目的是炸干鹅掌中的水分。

5.将鹅掌捞起。改中大火，将油温提升。

6.当油温升至7分热时，留意火候控制好油温，将步骤5的鹅掌重新投入复炸，炸至鹅掌外皮金黄和起酥后，迅速捞起。

7.沥干油后，盛起备用。这是http://www.rixia.cc鹅掌油炸处理后的状态。

8.往汤煲中倒入200毫升鲍汁。

9.将步骤1的泡菇水倒入后，再加入2升的清水，搅拌均匀，用筷将竹篱在汤煲中平铺压入至煲底。

10.将火腿切成麻将牌般厚片，用小火、白锅将它烘焙出香味，火腿块有少许的微焦边。

11.用筷将火腿夹起，投入步骤9的汤中。同时也将冰糖加入。

12.再放入花菇、步骤7的鹅掌，大火煮开后，改微小火，熬制3小时，熄火，不要打开煲盖，静置12小时入味。

13.在花菇、鹅掌入味后，大火煮开，改微小火，再继续熬制3小时。然后盛起，沥干汤汁，并保温备用。

14.用加了一点花生油的沸水将上海青氽水至断生，按图所示的位置摆放好，然后也将步骤13中的鹅掌、花菇夹起，在盛碟中摆好。

15.用余下的50毫升鲍汁倒入调味碗中，加入白糖、鸡精、头抽、胡椒粉、淀粉、2汤匙步骤13中的余汁和适量的冷开水，调出合适的芡汁颜色后，试味，再酌情加盐。

16.冷锅，将步骤15的调好后的味汁倒入，再用小火加热。

17.边煮边拌搅，让味汁渐渐煮开糊化成薄芡汁。

18.将芡汁倒入一个小碗，略微降温，让芡汁变稠。

19.然后将稠化后芡汁用小匙淋在花菇、鹅掌和上海青之上。

20.稍加整理，即成。

小贴士

1、鹅掌油炸要分两次，一是低温油炸，消除鹅掌中的水分;二是高温油炸，让鹅掌外皮起酥和变色。小心注意油温，以免炸糊。

2、成品所淋的芡汁颜色、味道很大程度决定了成品的卖相及最终的味道，一次可以略微多做一点，试煮一下味汁，达到成品要求的颜色及味道时，再将所有味汁制成芡汁。颜色深浅，可用老抽调配。

红烧鹅掌的做法

主料：鹅掌10只

配料：草果2个、肉寇一小把、生姜片若干、料酒若干、盐若干、李锦记生抽若干、李锦记老抽若干、红糖若干、大葱几段

步骤：

1.鹅掌洗净放入清水中，加入姜片，草果，肉寇，料酒大葱一起煮。鹅掌不会起浮沫，所以煮开了不需要焯水

2.煮开后，锅中加入生抽、老抽、红糖、盐一起继续煮

3.煮到汤汁粘稠上色均匀，鹅掌熟了就可以了。

小窍门

以往我做红烧鸡爪都是放的八角、桂皮这些香料。但是煮好后总觉得桂皮的味道太重，这次试了下用的草果什么我觉得味道比较淡更喜欢这个味道。