鸡蛋中液体和气体形成一层薄膜，形成了泡沫。

鸡蛋又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵。其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质6-7克，脂肪5-6克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以jRMqycBRy上，营养价值很高。

扩展资料：

多黄蛋和软壳蛋

双黄蛋、三黄蛋主要是母鸡卵巢中卵泡成熟时间太近或同时成熟，成熟的卵子不断地排向输卵管，使二三个卵在输卵管内相遇，被卵白或卵壳膜包在一起而成，即两个或三个蛋黄被包在同一个蛋壳里，成了双黄蛋或三黄蛋，形成时期多为刚产蛋的子鸡。

蛋壳很薄，甚至干脆没有蛋壳，称之为软壳蛋。蛋壳的主要成分是碳酸钙，在母鸡的食物里，需要含有大量的钙质，如果食物中缺乏钙质或维生素 D ，或因注射鸡瘟疫苗后的反应、或因鸡受惊后输卵管蠕动加强，卵壳来不及形成就产出等就可能产出软壳蛋。

参考资料来源：百度百科-鸡蛋

蛋清中有9种以上的蛋白质，其中卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质属于黏蛋白，黏度较大。在抽打过程中，液层产生了应力，导致液体向旋转中心紧缩，破坏了卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质特定的空间构型，使肽链伸展开。由于不停地抽打，不断地将空气均匀而细密地渗入到蛋白质分子内部，肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀增至原来的8倍，形成气相分散到液相中的气液胶体溶液，即色泽洁白细腻的泡沫。泡沫是由溶有蛋白质的水形成薄膜，包围着许多极小的空气囊组成的。

随着渗入到蛋白质中的空气量的增加，蛋清中某些蛋白质(尤其是清蛋白)变性凝固程度也不断加大，泡沫也变得坚硬，并失去流动性。若继续抽打，泡沫则变得易碎，并失去湿润光泽的外观，这时就不能与其他配料混合在一起了。因此抽打蛋清时，应控制抽打程度，保证形成的泡沫具有适当的量。

一旦泡沫达到所需程度，应立即使用，否则就失去其作用。因为蛋清抽打成泡沫时，只破坏蛋白质三四级空间结构，故这种变性是可逆的，即在一定条件下，又可恢复原有的特性空间结构。因此，蛋清抽打后产生的泡沫，由于在放置中气体逐渐逸出，会塌陷下去，又恢复原有体积。

正常情况。蛋白和胶质氧化产生的。

鸡蛋羹是最家常的一道美食，做法简单，口感鲜嫩，老少皆宜，尤其适合孩子吃，好消化好吸收。很多人认为蒸鸡蛋无需学习，一看就会，鸡蛋打散后加水搅匀后上锅蒸熟就可以了，从小看大人就是这么蒸的。

同一种做法，有些人做得难吃，而有些人做得好吃，区别就在于“追求完美”的态度！鸡蛋羹怎么才能“蒸完美”，不同的人标准也不同，全是蜂窝的鸡蛋羹有人爱，硬得像砖的也有人爱，不过真正完美的鸡蛋羹应该是细腻光滑、鲜嫩没蜂窝。

饭店大厨做的鸡蛋羹，非常像果冻，光滑有弹性，里面也很细腻，没有一点气孔。想做到这个程度，着实需要下一番功夫。给孩子蒸鸡蛋羹，我试过jRMqycBRy很多方法，最开始就是大多数人的方法，鸡蛋液里加自来水，搅匀后不盖盖子直接上锅蒸，蒸好后表面和里面都全是蜂窝，口感很老。随后又加了盖子，鸡蛋羹表面很平整，可是里面的蜂窝还是很多。然后试了用凉开水、温水、热水，都不盖盖子蒸，鸡蛋羹表面不平整，但里面细腻光滑，没蜂窝。

最后我总结了经验，用凉开水、温水和热水倒进鸡蛋液里，搅匀后盖上盖子，终于蒸出了堪称完美的鸡蛋羹，表面和里面一样都是细腻光滑，没有任何蜂窝。反复试验后我有了经验，蒸鸡蛋最好用大约70摄氏度的热水，口感最细腻最嫩滑。还有次突发奇想，鸡蛋搅散后没加水就直接上锅蒸了，结果蒸好的鸡蛋羹非常硬，有浓浓的蛋腥味，还裂开了，卖相不好，味道和口感也差，想吃鸡蛋羹千万别这么做。

说了这么多，下面我就把最成功的一次经验分享给大家，爱吃鸡蛋羹的朋友记得收藏哦，给孩子当早餐非常不错。

准备好鸡蛋、食盐、生抽、料酒、热水。碗里打入鸡蛋，加一勺盐，用筷子充分搅拌直到蛋液起泡，如果有白色的“筋膜”记得挑出来。

倒入50~70摄氏度的热水，掌握好水量，蛋液：水=1:1.5，用筷子再次搅拌均匀，再用滤网过滤掉表面气泡，留下细腻的鸡蛋液。

把装鸡蛋液的碗盖上盖子，或是包上一层保鲜膜，扎几个透气孔，冷水上锅开大火蒸8分钟就蒸好了，保证细腻光滑，里面外面都没有蜂窝。

食用时，淋入适量的生抽，用干净的刀子横着竖着划几刀，分成很多小块，让生抽慢慢深入到内部，会更加入味，鲜香美味。

实jRMqycBRy践出真知，想要蒸出光滑平整无蜂窝的完美鸡蛋羹，只要记住这3点就行了：

一是不能用生水，加入的水必须是烧过的，凉白开、温水、热水、开水都可以。因为自来水里溶解了空气，蒸的时候就鸡蛋液凝固，空气无处可逃，就在内部形成了大大小小的蜂窝。

二是必须盖盖子或包保鲜膜，防止水蒸气滴落进蛋液里，造成表面不光滑平整。

三是注意蛋水比例，蛋液：水在1:1.5时口感最好，细腻光滑有弹性，像布丁一样。水少一点口感变硬，水多一点口感变软，可以根据自己的口味适当增减水量！