（1）三七的收获年龄与采挖季节 三七随栽培年龄增加，产量也递增，以3年七增长速度最快，增长率达84%～153%，4年七次之，5年七增长已很缓慢，且往往主要是根状茎增长。因此，三七栽培到4年即应收获，同时4年后的三七表皮逐渐变粗糙，皱纹增加，加工后表皮不够光滑。此外，三七棚架也大部腐朽，土壤板结，烂根率日夏养花网也随之增加，故目前生产上三七均4日夏养花网年收获。采挖季节则以开花期8～9月比收果后的11月较好。因8月开花期块根养分丰富，产量高，主根折干率高，约25%～30%，质地重，加工的成品表皮光滑，内部组织菊花心明显，11月收果后收获的，由于养分消耗，不但产量低，主根折干率也低，约18%～20%，同时产品表皮皱纹多，质地轻，内部空泡多，菊花心不明显。因此，药材上将开花期收获的称“春七”，而结果后收获的称“冬七”，价格也不同。应用摘花薹措施者，收获期应推迟，因摘花薹后，减少了养分向花果的输送，而叶片继续合成新的养分，致使产量仍逐月提高。因此，应推迟至11月收较好，12月以后新芽已萌动，养分随之转化，产量和质量有所下降。

（2）采收加工方法 采挖时用锄头挖起，注意不要挖断主根，去掉茎叶，洗净泥土，剪除须根，将其分别晒干。将已剪去须根的三七，分别大小，在阳光下曝晒2～3天，约六成干时，再将支根和根状茎分别剪下，剪时应在离块根表面1毫米处剪下，待干燥收缩后，剪口正好与块根表面相平，成品表面平滑美观。已剪去支根和根状茎的块根，继续在太阳下晒2～3天，进行第一次揉搓，用力要轻，以免破皮。以后反复晒、揉，也可放在旋转滚筒内使块根相互碰撞摩擦，如此反复4～5次，直至块根光滑圆整，干透为止。

如遇阴雨天气，需在室内建烤炉烘烤，用火烤三七，掌握温度在36～38℃，火力必须均匀，不能忽高忽低，烤时勤翻动，层与层之间也经常调换，使之均匀干燥，产品坚实，防止发生烤焦或产品内部出现空泡等现象。