酥皮月饼12个用料：低粉280g、牛油180g、冰水4大匙、糖(红糖或白糖都可)一大匙、馅料另备。
做法：
1、牛油放在面粉上用叉叉碎，均匀粘满面粉，加入糖一大匙;冰水4大匙;搅拌均匀放入保鲜袋揉成团，擀压成厚片，撒上面粉，折叠几下。中途若温度过高面团变软，可以放入冰箱急冻几分钟。
2、将面团平均分成12份，包上豆沙馅;压模后涂上蛋黄液;烤箱提前预热5分钟，放入烤箱上层;上下加热20分钟。转下层，上发热5-10分钟即可出炉;若有温控的，190度预热，200度加热15分，180加热10分。
3、没有普通月饼那么重的颜色，由酥皮烤前会变软，烤后会有所膨胀，所以，形状没有那么好看。但是酥酥的外皮真的是很好吃

面皮中油太少！下次多放些油就可以了

水分蒸发

是不是你的配料比例不对啊！亲。
我们以前做的就不这样硬的。。好吧，两个都说一下好了。五仁月饼馅中有主料
瓜子仁100g
桔饼丝 50g
菠萝丝 40g
65g
花生
30g
黑芝麻
30g
杏仁10g
核桃
白糖 70g
植物油 30ml
白酒 10g
水 80g
熟糯米 120g
辅料
100g
低筋粉
吉士粉 5g
转化糖浆 70g
花生油 25g
碱水 1g

瓜子仁倒入锅中炒至焦黄即可。瓜子仁倒入锅中炒至焦黄即可。黑芝麻炒熟即可，花生在锅中炸熟。锅烧干，烧热，倒入糯米炒至发黄，吃起来不带生味即可。材料中大些的材料切碎，都倒入盆里，再倒入白糖70g，植物油30ml，白酒10g，水80g搅拌均匀。再分次的倒入熟糯米，直到馅能揉成团，软硬适中为止。转化糖浆70g，花生油25g，碱水1g倒入盆里搅拌均匀。倒入低筋粉和吉士粉搅拌。揉成团，室温放置1小时。五仁一个为57g揉成团，皮一个为18g揉成团。取一个皮，放入一个五仁馅。从下往上推。包起来。模子里倒入些面粉，转几圈再倒出来，放入馅轻轻按扁。压出月饼来。放入烤盘里，撒上少许水，先以180烤5分钟。拿出来刷层蛋液再烤15分钟即可。这是广式。
在说苏式，

1.将水油皮的面粉和糖混合均匀，倒入牛奶，加入猪油，再将面粉拌入，揉成光滑柔软的水油皮面团；2.将低筋面粉和猪油先用筷子搅拌，再下手抓散，和匀，制成油酥面团，将两种面团覆盖松弛20分钟3.将两个面团分别分成20等份4.取一份油皮，按扁，包入一份油酥，5.收口捏紧6.收口朝下，擀开成长条状7.翻面，由上而下卷起，8.日夏养花网依次做完，覆盖松弛15分钟9.取一个小卷，按扁，均匀擀长擀薄10.翻面，由上而下卷起。依次做完其他，覆盖松弛15分钟11.取过一个卷坯，用擀面杖擀开接近圆形，12..包入你要加入的馅料。13.收口捏紧14.以防露馅儿15.刷蛋液16.粘上白芝麻，逐个摆放入烤盘，烤箱200度预热好，中层，烤20－25分钟左右至侧面见到起酥，时间可根据自家烤箱而定。。。
，ps...1、水油皮要柔软，水油皮的液体（牛奶或水）的量，要根据自家面粉的吸水性自行调整，能有足够的延展性，包
馅儿时才容易操作。
2、猪油要充分软化，和好的油酥才够柔软，且水油皮和油酥的软硬度相等，这样包酥的时候才不会破酥。

原料
　　白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.
　　制作方法
　　1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
　　2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.
　　3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.
　　4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.
　　5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.
　　6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.
　　7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.
　　8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.
　　这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：
　　1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.
　　2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.
　　3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即 可出来：模具中的干粉也不
　　宜多放.
　　4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦.
　　5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥. （来源：月亮网）

　　水晶奶香月饼
　　皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克）
　　月饼专用粉：500 糖胶：830 花生油：300 奶香馅：6400 草梅馅：1600 烤素：10 枧水：20 干面：80
　　刷黄鸡蛋：200
　　馅料制作方法 月饼皮制作方法
　　1、奶香馅分80个，每个重量80克
　　1、糖胶，枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个，每个重量20克
　　2、花生油加入1内搅拌均匀 3、用奶香馅包草梅馅
　　3、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用
　　制作方法：
　　1、月饼皮，馅比重2：8。
　　2、饼皮按成薄圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模，码入烤盘，表面喷水或刷水。
　　3、月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出
　　炉刷蛋黄液，第二次月饼烤至表面金黄色，不塌腰，不青墙。
　　4、炉温：上火220摄氏度，下火180摄氏
　　5、质量要求：外形花纹清晰，饱满，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边，爆裂，漏馅等，皮馅松软，不离骨，表面油润光
　　亮，底部呈浅褐色。

　　秋梅赏月
　　皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克）
　　月饼专用粉：1000 糖胶：830 花生油：300 特级白莲馅：7800 鲜玫瑰200 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷
　　黄鸡蛋：200
　　馅料制作方法 月饼皮制作方法
　　1、将鲜玫瑰花加入白连馅内。
　　2、糖胶，枧水搅拌均匀、每个馅重量100克
　　3、花生油加入1内搅拌均匀、制作方法同奶香月饼
　　4、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。
　　制作方法同水晶香月饼

苏式月饼（甜）
水油皮：富强粉100、猪油30-40、饴糖7-11、水35-40
油酥：富强粉100、猪油45-50
皮馅比例：苏式月饼饼馅占月饼总量的40%-50%
烘烤温度：上火一般在180摄氏度，下火一般在210摄氏度，烤约15分钟左右。

苏式月饼（甜）
水油皮：富强粉100、猪油30-40、饴糖7-11、水35-40
油酥：富强粉100、猪油45-50
皮馅比例：苏式月饼饼馅占月饼总量的40%-50%
烘烤温度：上火一般在180摄氏度，下火一般在210摄氏度，烤约15分钟左右。

月饼是一种生活中常见的食物，尤其是在中秋佳节的时候，几乎所有人都是吃月饼的。当然，月饼的种类还是比较多的，之所以类别如此之多，主要就是因为里面的馅料不同。而且在生活当中，有很多朋友是喜欢在加自己烤月饼的，这样想吃什么就吃什么。那么，月饼烤出来很硬是为什么?

原因如下：

1，可能月饼皮活面得不到位，起筋了。和月饼皮面时先开一粉窝然后把搅拌好的糖浆和油到进粉窝，用少量的面粉和匀糖浆，糖浆不流动的时候就用手掌去压匀面团，要用压得，千万不要揉。

2，可能和你的用料有关，月饼的好坏就看制作的时候是用水还是用油和的日夏养花网面粉，用水和的就是烤出来是越放越硬。所以最好和面时用油和水和面。
3，和面时还可以配合蓬松剂，泡打粉、酵母粉、速发酵母粉、二合一酵母粉、馒头改良剂、甚至还有含铝泡打粉。都可以让月饼软和可口。
介绍：
月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱的传统节日特色美食，月饼的形状圆又圆，又是合家分吃，所以它象征着团圆和睦，是在中秋节这一天的必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中广式、京式、滇式、苏式、潮式等月饼广为中国南北各地的人们所喜食。

月饼皮回油后很软很粘手的原因可能是没烤够时间,还有如果馅是自己炒的可能水分多,月饼做皮的面粉应该用低筋面粉,在和面时加入油和糖,和面加水

1、糖浆,枧水,皮料配比,馅料等等原因都会影响广式月饼皮料的松软
2、月饼进炉时，表面本来就要刷水的，水不能太多，否则月饼容易发霉
3、饼皮的粉，最好用低筋面粉！
用中筋面粉的优点在于，容易包饼皮，烤的日夏养花网时候容易成形，缺点在于做出来的面团较硬，容易包得不均匀，烤出来的即时效果脆点硬点，回油后会改善！
用低筋面粉的缺点，烤的时候容易出现裂痕，但稍过片刻裂痕会消失！用低筋面粉包馅料有好处，低筋面粉和出的面团较软，可以慢慢用手拍打饼皮，让馅料均匀被饼皮包围！这点上面比用中筋面粉操作强很多！烤出来立刻吃也特别香！
饼皮的粉还可以用低筋面粉和高筋面粉按照9:1的比例配！口感与全低筋面粉差别不大！

1.饼皮NPLwMIbot做法： 糖浆放入微波炉中加热融化后与苋水混合均匀。
2.倒入50g食用油再次搅拌均匀。
3.筛入200g低粉轻轻拌匀。
4.拌匀后揉成光滑面团包入保鲜袋中，放入冰箱松弛30分钟。
5.月饼做法： 根据模子大小为了方便新手捏制馅与面团比例为6：4。
6.月饼皮面团压成圆片，放一个绿豆沙馅球。
7.将月饼皮面团轻轻向上推使其紧紧包裹住绿豆沙馅球，最后将面皮封口，轻轻揉圆。
8.将手上放些干面粉用面球滚一下，沾上少许干面后用月饼模罩住月饼坯子球，轻轻将手柄压下去。
9.脱模只需要拿起月饼模，再轻轻压一下手柄，月饼就出来了。
10.烤箱预热好后，将盛有月饼坯子的烤盘放入烤箱，220烤8－10分钟左右，取出烤盘晾5分钟，刷上蛋黄液，再放入烤箱200度烤8－10分钟左右就好了。等月饼彻底晾凉后，放入密封袋中回油即可。